Pour un souper du Nouvel An inoubliable, Nigel Slater propose deux plats exceptionnels : une tourte de venaison riche et savoureuse ou un chou rouge vibrant agrémenté de confit de canard. Le premier est une recette élaborée, parfaite quand vous avez du temps ; le second, rapide et prêt en quelques minutes. Que vous optiez pour la tourte feuilletée au thym farcie de chevreuil (ou bœuf) et surmontée d'une purée de légumes racines, ou pour le chou rouge éclatant, ces plats capturent l'essence de la saison hivernale.
Pour 4 personnes. Utilisez 4 moules à tarte profonds ou cercles de 10 cm de diamètre et 2-3 cm de profondeur.
Garniture :
huile d'olive ou d'arachide : un filet
venaison : 200 g, en cubes
oignons : 2 petits
canneberges : 50 g
feuilles de laurier : 2
châtaignes : 100 g
feuilles de thym : 1 c. à soupe bombée
farine : 1 c. à soupe bombée
bouillon de bœuf : 500 ml
vino cotto : 2 c. à soupe
Pâte :
farine : 200 g
beurre : 200 g
jaune d'œuf : 1
lait : 2-3 c. à soupe
feuilles de thym : 1 c. à soupe, hachées
Purée :
betteraves : 450 g
carottes : 450 g
beurre : 60 g
Chauffez un filet d'huile dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez la venaison en une seule couche sans la surcharger. Faites dorer uniformément en retournant la viande, en veillant à ce que le résidu foncé colle sans brûler. Épluchez et hachez grossièrement les oignons.
Retirez la viande dans un bol. Déglacez la sauteuse avec un peu de bouillon bouillant, en grattant les sucs. Versez sur la viande. Ajoutez de l'huile et les oignons dans la sauteuse ; laissez suer jusqu'à ce qu'ils soient dorés et translucides.
Ajoutez laurier, sel, poivre, châtaignes, thym et venaison. Saupoudrez de farine, remuez 1-2 minutes, mouillez avec le bouillon restant. Portez à ébullition, puis mijotez 1 heure à couvert partiel, en remuant. Vérifiez l'assaisonnement.
Incorporez les canneberges 15 minutes, puis le vino cotto pour une touche sucrée. Réservez.
Pour la pâte, sablez beurre et farine. Ajoutez jaune d'œuf, thym et lait pour une pâte souple. Étalez finement (épaisseur d'une pièce de 1 £), découpez 4 disques. Réfrigérez 20 min.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Cuisez les fonds à blanc sur plaque chaude 15 min, puis 5 min sans garniture.
Pour la purée : cuisez betteraves non pelées 40 min, épluchez. Cuisez carottes. Écrasez séparément avec beurre, assaisonnez, tenez au chaud.
Démoulez les fonds, farcissez de venaison, surmontez de purée mixte. Cuisez 10-15 min. Servez avec purée restante.
Pour 4 personnes (plat léger). Utilisez 2 cuisses de canard confites (disponibles en conserve ou bocaux).
Ingrédients :
pruneaux dénoyautés : 150 g
porto : 7 c. à soupe
chou rouge : 1 petit
cuisses de canard confites : 2
baies de genièvre : 10
Macérez pruneaux dans le porto 1 h.
Dans une cocotte, chauffez cuisses et 4 c. à soupe de graisse à feu moyen jusqu'à croustillant. Râpez le chou finement.
Retirez canard, ajoutez chou et genièvre écrasé. Mélangez dans la graisse, couvrez, cuisez 10 min à feu doux. Effilochez canard, remettez-le. Ajoutez porto et pruneaux, assaisonnez, chauffez.
Dressez, réduisez jus et nappez.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater.
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