Chez Word of Mouth, un lecteur curieux s'est interrogé sur la possibilité d'ajouter des arômes fumés à des boissons maison. John Wright a relevé le défi avec enthousiasme, tout en maintenant une prudence essentielle.
Les saveurs fumées dans les boissons ne sont pas nouvelles : les whiskies, notamment les sublimes malts d'Islay, tirent leur caractère fumé du séchage du malt au feu de tourbe. J'ai souvent fumé du maquereau, mais jamais de boissons. Jamais du genre à esquiver un challenge, j'ai conçu un équipement DIY simple : tubes, boîtes de conserve et un peu de feu, évoquant mes expériences adolescentes avec des fusées artisanales.
Après plusieurs essais (plans A et B échoués), le plan C a fonctionné, bien que l'installation soit potentiellement risquée à fabriquer et à utiliser. J'ai pris grand plaisir à expérimenter, et les petites brûlures ont guéri sans séquelles.
J'ai percé un grand trou au centre d'un couvercle de boîte de soupe, lavé et décollé l'étiquette, puis chauffé la boîte sur la cuisinière à gaz pour brûler tout résidu (ouvrez les fenêtres !). Note importante : les boîtes sont plastifiées intérieurement ; idéalement, utilisez un réchaud de camping en extérieur pour plus de sécurité.
Une fois refroidie, j'ai agrandi le trou pour y insérer un bouchon de dame-jeanne, relié à un tuyau en plastique. J'ai ajouté mon mélange de sciure (détails ci-dessous), enveloppé le bouchon d'aluminium pour l'étanchéité (parfaitible), et posé la boîte sur feu très doux (extérieur recommandé). L'autre extrémité du tuyau dans une bouteille de vodka propre. En 4-5 minutes, la fumée infuse la vodka. Secouez pour condenser.
Utilisez des copeaux prêts à l'emploi ou fabriquez-les : sciure de chêne du hangar (légèrement humidifiée), mélangée à clous de girofle, cannelle, vanille, piment de la Jamaïque, baies de genièvre ou zeste d'orange (mon préféré, économique). La fumée de chêne domine : au moins un tiers d'arômes complémentaires.
Une dose infuse une infime quantité de résidus, comparable à un barbecue ou un feu de camp, mais les aliments fumés posent des questions sanitaires. Compte tenu des risques de brûlures ou coupures avec ce bricolage, je recommande vivement un pistolet à fumée professionnel (environ 50 £) pour une infusion sûre de tout ingrédient.
Le résultat ? Une vodka au goût de malt fumé intense, pas raffinée mais addictive. Diluez si trop prononcé. Expérimentez : gin à la prunelle avec genièvre, cidre fumé au bois de pommier, vin de sureau au sureau... Les possibilités sont infinies !
[]