Recette experte de pâte sucrée par Ruby Tandoh, finaliste du Great British Bake Off

Dans le premier volet de notre nouvelle série dédiée à la pâtisserie, Ruby Tandoh, finaliste emblématique du Great British Bake Off, vous guide à travers le plaisir irrésistible d'enrichir une pâte à pain avec du beurre, du sucre et des œufs.

Toutes les vertus austères du pain ordinaire s'effacent dès qu'on incorpore beurre, sucre et œufs à une pâte onctueuse. Cette pâte enrichie demande un peu plus d'efforts et de temps de levée que le pain classique, mais le résultat en vaut largement la chandelle : une mie tendre et dorée, une croûte moelleuse et intensément caramélisée.

Quelques conseils essentiels pour réussir une pâte enrichie : pétrissez patiemment sans ajouter de farine superflue. Elle sera lourde et collante, s'accrochant au plan de travail et à vos mains. Armez-vous de patience – mettez de la musique et pétrissez 10 à 15 minutes. Vous verrez la pâte perdre son adhésivité, devenir lisse et élastique.

Pour une meilleure saveur, remplacez la première levée par un repos prolongé au réfrigérateur. À basse température, la levure travaille plus lentement, développant des arômes profonds. Mélangez, pétrissez, couvrez d'un film plastique et laissez reposer 8 à 10 heures.

Pâte sucrée de base

Cette pâte polyvalente s'adapte à toutes les envies : épices, écorces confites, pépites de chocolat, noix, fruits secs... Superposez-la, tressez-la, roulez-la ou glacez-la simplement. Des doigts glacés aux pains briochés géants, en passant par des tourbillons cannelle-caramel ou des beignets, tout part de cette recette infaillible. Ajoutez les épices à la farine avant les liquides.

Pour 12 pains
100 g de beurre non salé, à température ambiante
500 g de farine T45 ou T55 (farine forte)
1 sachet de 7 g de levure instantanée
7 g de sel
40 g de sucre semoule
230 ml de lait
2 gros œufs

1. Sabler le beurre dans la farine à la main jusqu'à incorporation complète.

2. Ajouter la levure, mélanger, puis sel et sucre. Chauffer le lait jusqu'à tiède (environ 37°C), y battre les œufs et verser sur les secs. Pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte se forme.

3. Sur un plan de travail, pétrir en étirant doucement la pâte, replier et pivoter de 90°. Répétez jusqu'à ce qu'elle gagne en élasticité grâce au développement du gluten.

4. Placer dans un grand bol couvert, laisser lever 1 à 2 heures jusqu'à doublage. Dégazer délicatement, diviser en 12.

5. Former 12 boules, les rouler en cercles sous une paume en coupole sur surface non farinée.

6. Disposer espacés dans un plat 20 x 30 cm. Laisser lever 30-45 min. Préchauffer le four à 180°C. Cuire 30 min, en ajustant selon la taille.

Semlor (petits pains scandinaves à la crème de cardamome)

La cardamome, avec ses notes citronnées, équilibre parfaitement la douceur de la crème. Omettez-la si nécessaire, mais essayez !

Pour 12
1 pâte sucrée de base
8 gousses de cardamome (graines broyées finement)
60 g d'amandes effilées (ou poudre)
50 g de beurre non salé, ramolli
60 g de sucre semoule
250 ml de crème liquide entière

1. Préparer la pâte en ajoutant la cardamome à la farine avec sel et sucre.

2. Griller les amandes 10 min au four, moudre. Ou utiliser de la poudre d'amande + essence d'amande.

3. Crémer beurre et sucre, ajouter les amandes refroidies.

4. Fouetter la crème en pics mous. Détendre le mélange amandes avec un peu de crème, puis incorporer le reste délicatement.

5. Une fois froids, fendre les pains, garnir de crème d'amande, chantilly, refermer. Saupoudrer d'amandes effilées.

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