La quiche, loin d'être un relicat des années 1970, se réinvente en délices estivaux parfaits pour le pique-nique : une tarte friable aux herbes, saumon et ricotta, et une version consistante au chou-fleur rôti.
Certains plats de mon enfance évoquaient un luxe réservé aux invités ou aux occasions spéciales. La quiche en fait partie. Contrairement à d'autres comme le blanc-manger ou les cheesecakes glacés, son charme perdure. Riches en fromage et œufs, légères en pâte filo, robustes pour la lunch box ou délicates sur la fourchette : voici mes favoris, signés Ruby Tandoh, finaliste du Great British Bake Off et auteure reconnue.
Idéale pour un pique-nique estival, cette quiche légère troque la crème pour de la ricotta, relevée d'herbes fraîches et de citron. Sa pâte à la farine complète est friable et savoureuse.
Pour la pâte
100 g de farine blanche
75 g de farine complète
2 c. à c. de persil ou aneth séché
100 g de beurre salé
2-3 c. à s. d'eau froide
Pour la garniture
250 g de filets de saumon
50 g de cresson ou épinards
250 g de ricotta
150 ml de crème fraîche épaisse
3 gros œufs
Zeste d'1 citron
Quelques poignées de persil haché
2-3 brins d'aneth hachés
Sel et poivre
1. Mélangez les farines et herbes séchées. Incorporez le beurre en cubes, frottez jusqu'à texture sableuse. Ajoutez 2 c. à s. d'eau froide, mélangez jusqu'à formation de mottes. Ajoutez de l'eau si besoin.
2. Si collante, réfrigérez 20-30 min. Sinon, étalez en disque pour moule de 20-23 cm. Foncez, piquez, réfrigérez 30 min. Préchauffez le four à 200°C.
3. Cuisez à blanc 20 min avec papier sulfurisé et poids, puis 5 min à découvert.
4. Cuisez le saumon 10-12 min à 200°C, juste assez pour qu'il s'effeuille.
5. Faites fondre les verdure. Fouettez moitié ricotta, crème, œufs, zeste, sel, poivre, herbes.
6. Baissez à 180°C. Disposez saumon émietté, verdure, reste ricotta. Versez la préparation, mélangez doucement.
7. Cuisez 35-45 min jusqu'à prise légère. Refroidissez 30 min.
Le chou-fleur rôti acquiert une saveur noisettée qui résiste au gruyère et à la pancetta. Variez avec du chou frisé râpé.
Pour la pâte
90 g de beurre doux
175 g de farine
50 g de gruyère râpé
2-3 c. à s. d'eau froide
Pour la garniture
400 g de chou-fleur en bouquets
2 c. à s. d'huile
100 g de pancetta en dés
150 ml de crème liquide
100 ml de lait entier
100 g de gruyère râpé
3 gros œufs
Sel et poivre
1. Frottez beurre et farine en sable. Ajoutez 50 g de gruyère. Incorporez eau froide jusqu'à pâte ferme.
2. Réfrigérez si collante 30 min. Étalez pour moule 23 cm, piquez, réfrigérez 30 min. Préchauffez à 200°C.
3. Blanchissez chou-fleur 2 min, égouttez. Huilez, rôtissez 30 min en retournant.
4. Faites dorer pancetta, égouttez.
5. Cuisez pâte à blanc 20 min + 5 min.
6. Chauffez crème, lait, reste gruyère jusqu'à fonte. Fouettez œufs, incorporez crème.
7. Disposez chou-fleur et pancetta dans pâte. Versez préparation.
8. Cuisez à 180°C 45 min jusqu'à gonflé et pris. Refroidissez avant de servir.
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