Truite de rivière en pot et séchée | Soupe aux tomates du jardin | Joues de porc mijotées | Désordre des Cotswolds
Emily Watkins
La charrue de Kingham
Kingham, Oxfordshire
Formée au prestigieux The Fat Duck à Bray sous la direction d'Heston Blumenthal, Emily Watkins a repris le Kingham Plough en 2007. Sa cuisine met l'accent sur des produits locaux et de saison, loin de la gastronomie moléculaire.
Le sel de Maldon, popularisé par Delia Smith en 2000, est idéal ici. Pour 6 personnes en apéritif.
Ingrédients pour la truite séchée :
1 500 g de truite fario en filets désossés
Jus et zeste de 1 citron, 1 orange et 2 citrons verts
200 g de gros sel de mer
50 g de sucre cristallisé
1 c. à soupe de cerfeuil, ciboulette et persil plat frais hachés
Ingrédients pour la truite en pot :
1 500 g de truite fario en filets désossés
1 c. à soupe chacun de cerfeuil, ciboulette et persil plat frais (tiges réservées)
1 citron coupé en deux
Sel de Maldon et poivre noir
250 ml de crème double
1 pincée de poivre de Cayenne
Raifort frais (ou crème de raifort), au goût
150 g de beurre non salé
Pour la saumure : Mélangez jus, zestes, sel et sucre dans un plat creux. Posez les filets chair contre chair, laissez 4 h, retournez 4 h. Rincez, séchez, couvrez d'herbes (option : moutarde de Dijon pour adhérence).
Pour la truite en pot : Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Placez les filets sur papier sulfurisé avec herbes et demi-citron, assaisonnez. Fermez le papier, cuisez 15 min. Refroidissez, effeuillez. Fouettez crème, jus de citron restant, Cayenne, raifort, assaisonnez. Mélangez avec poisson et herbes, répartissez en 6 ramequins. Faites fondre beurre, clarifiez, assaisonnez de raifort, versez sur la préparation. Réfrigérez.
Servez tranches de truite séchée avec ramequin de truite en pot et pain de seigle chaud.
Une soupe aux tomates revisitée pour 6 entrées.
Ingrédients :
2 kg de tomates mûres
100 g d'échalotes bananes pelées
2 gousses d'ail pelées
Huile d'olive + 1 noix de beurre
Sel de Maldon, poivre noir
1 pincée de sucre
250 g de chèvre frais (Windrush Valley, Oxon, 01451 844828)
1 œuf
1 botte de ciboulette (avec fleurs si possible)
1 c. à soupe de cerfeuil et origan frais
Jus de citron
Blanchissez tomates 10-15 s, glacez. Réservez 6 belles, pelez/épépinez/hachez le reste.
Suer échalotes/ail dans huile/beurre. Ajoutez tomates, assaisonnez, cuisez 15 min. Mixez lisse.
Videz 6 tomates réservées, farcissez de chèvre œuf/épices. Cuisez 15 min à 180°C.
Hachez herbes/fleurs ciboulette, assaisonnez huile/citron.
Servez tomate farcie au centre, herbes autour ; versez soupe chaude.
Plat britannique classique pour 4. Utilisez joues + pieds si pas de tête entière.
Ingrédients :
1 tête de porc fendue (ou joues + 4 pieds)
1 oignon, 1 carotte, 1 poireau hachés grossièrement
1 tête d'ail
1 bouquet de thym
1 kg fèves en gousses
1 kg Jersey Royals
Beurre
250 ml crème double
1 c. à dessert bombée de moutarde en grains
Menthe fraîche
Retirez joues. Suer légumes, ajoutez tête/joues/thym, couvrez d'eau, mijotez 3 h.
Refroidissez joues. Filtrez bouillon, réduisez.
Blanchissez fèves 1 min, glacez, écosssez.
Faites cuire Jersey Royals.
Rôtissez joues 30 min à 210°C (th. 7).
Faites bouillir crème/moutarde + bouillon réduit.
Écrasez pommes de terre au beurre, ajoutez fèves/menthe.
Servez avec sauce et échalotes frites croustillantes.
Version féminine du désordre d'Eton pour 6.
Meringue : 4 blancs + 4 c. à s. sucre semoule. Montez, pochez, cuisez 3 h à 100°C.
Gelée : 2 feuilles gélatine + 100 ml cordial sureau dilué 300 ml eau.
Mousse : 500 g framboises + 150 g sucre + 4 c. à s. + 2 gélatine + 4 jaunes + 400 ml crème + 100 ml cordial sureau.
Purée framboises. Sabayon jaunes/sucre/eau + gélatine. Montez crème. Assemblez sur gelée. Décorez crème fouettée/meringue/framboises.
Le Kingham Plough, Kingham, Chipping Norton, Oxon, 01608 658327 (thekinghamplough.co.uk).
La Maison Carrée Neuchâtel Blanc Vin Sur Lie 2007 (£11,99, Wholefoods ; 11% vol.) : pétillant chasselas idéal avec truite. Alternative : Le Fief Guérin Muscadet 2008 (£5,99, Waitrose ; 12,5%).
Joël Delaunay Sauvignon de Touraine 2008 (£6,99, Majestic ; 12,5%) pour tomates/chèvre.
Marqués de la Concordia Rioja Crianza 2005 (£8,99, Majestic ; 13,5%) pour porc.
Victoria Moore
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