Salade au bleu Barkham, poires et feuilles amères | Agneau de nouvelle saison en deux façons | Bagatelle aux fraises, Pimm's et fleur de sureau
Maria Elia
Salle à manger Whitechapel Gallery
Londres E1
Elle a appris les ficelles du métier au restaurant grec de son père restaurateur dans l'ouest de Londres. Elle a commencé sa carrière professionnelle comme apprentie au Café Royal de Londres, puis a sillonné le monde, passant par des cuisines prestigieuses telles qu'El Bulli en Espagne et l'Oriental Cooking School à Bangkok. Elle a passé 10 ans en tant que chef cuisinière chez Delfina à Londres avant de créer la salle à manger de la Whitechapel Gallery plus tôt cette année. Son premier livre a été publié en avril.
Une salade d'été fantastique et simple – à part la gelée et la vinaigrette, il s'agit principalement d'un assemblage. Elle met en valeur les meilleurs ingrédients britanniques. Le Barkham Blue est un fromage bleu à pâte molle du Berkshire (je me fournis chez Rippon Cheese Stores, ripponcheese.com). Trealy Farm dans le Monmouthshire (trealyfarm.com) produit une excellente charcuterie – sa coppa, délicatement séchée et légèrement sucrée, s'accorde à merveille avec les autres ingrédients. (Pour une version végétarienne, omettez simplement la viande.) La gelée acidulée tranche dans la richesse du fromage (elle se marie aussi parfaitement dans un sandwich au rôti de porc froid). L'agar-agar est un gélifiant végétal à base d'algues japonais, excellente alternative à la gélatine ; il est neutre en goût et polyvalent. Largement disponible en supermarchés et magasins bio. Cette salade est divine avec un verre de sherry fino bien frais. Pour 4 personnes.
20 g de mizuna ou autres feuilles amères
1 tête de pissenlit, feuilles coupées en longueurs de 5 cm et lavées
80 g de bleu Barkham, tranché finement
1 poire, coupée en quartiers, cœur ôté et tranchée finement
12 tranches de coppa Trealy Farm (facultatif)
Pour la gelée :
30 g de gingembre, pelé et râpé finement
Zeste de 1 citron
50 ml de jus de citron frais
30 g de sucre semoule
½ c. à café d'agar-agar
Pour la vinaigrette au vin blanc :
10 ml d'huile d'olive
10 ml d'huile d'olive extra-vierge
10 ml de vinaigre de chardonnay
Préparez d'abord la gelée. Dans une casserole, mettez le gingembre, le zeste, le jus et le sucre avec 200 ml d'eau. Portez à ébullition à feu doux. Dès l'ébullition, baissez le feu, ajoutez l'agar-agar et laissez mijoter 1 minute. Versez dans un plat peu profond, laissez refroidir, couvrez et réfrigérez. Peut se préparer 3 jours à l'avance (les quantités excèdent les besoins, se conserve 1 semaine au frais). Mélangez légèrement les huiles et le vinaigre pour la vinaigrette.
Pour assembler, disposez les feuilles en ligne étroite sur 4 assiettes. Alternez tranches de fromage et de poire, parsemez d'éclats de gelée (raclez avec une cuillère). Ajoutez la coppa, arrosez de vinaigrette, poivrez et servez.
Agneau grillé mariné Aka avec agneau braisé lentement, dattes, pois chiches, menthe et colis de bette à carde. J'aime combiner deux cuissons pour varier goûts et textures. Malgré la liste, c'est plus simple qu'il n'y paraît ; beaucoup se prépare à l'avance (utilisez du houmous prêt pour simplifier). Adaptez les éléments ! Était au menu d'ouverture de la Whitechapel. Pour 4 personnes.
Pour les rouleaux d'épaule d'agneau
Au restaurant, nous roulons l'agneau effiloché dans du filo, mais ici, la bette à carde abondante remplace. Restes excellents en pique-nique avec houmous ou tzatziki.
1 petite épaule d'agneau (env. 2 kg), avec os
3 c. à soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail, pelées
4 c. à café de cannelle moulue
Zeste et jus de 2 citrons
2 brins d'origan frais
Sel de Maldon
Poivre noir moulu
Pour les colis d'agneau :
1 gros bouquet de bette à carde
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon, haché finement
3 c. à café de cumin moulu
1 pincée de piment
1 c. à café de paprika
1 c. à café de coriandre moulue
125 g de dattes Medjool, dénoyautées et hachées
20 g de menthe hachée
125 g de citron confit
240 g de pois chiches en conserve, égouttés
Jus de ½ citron
Préchauffez le four à 150°C. Placez l'agneau sur une grande feuille d'alu, arrosez d'huile, saupoudrez des assaisonnements, enveloppez bien. Cuisez 4 h sur plaque ; viande tendre. Effilochez, refroidissez (à l'avance).
Faites bouillir une grande casserole d'eau, blanchissez les blettes 1 min, plongez en eau glacée. Égouttez, séchez, réfrigérez (à l'avance).
Chauffez 2 c. à soupe d'huile, faites suer l'oignon 2 min. Ajoutez épices, cuisez 2 min. Mélangez avec agneau, dattes, menthe. Hachez citron confit (ôtez peau), ajoutez. Mixez pois chiches avec jus citron et 50 ml eau en purée, incorporez, assaisonnez.
Sur 4 feuilles de bette (tiges vers haut, ôtez dures), formez 100 g de farce chacune. Roulez, filmez. À l'avance jusqu'à 2 jours.
Pour l'agneau grillé :
2 filets de cou d'agneau (250 g), parés
Marinade : Zeste 1 citron, 2 c. à s. huile olive, 3 c. à s. miel, origan haché, 1 c. à c. cannelle, 2 gousses ail hachées. Marinez 30 min ou nuit. Four 200°C, saisissez en poêle, cuisez 10 min rosé. Reposez.
Chips pois chiches :
1 c. à s. huile + pour friture, 1 c. à c. sel, ½ c. à c. poivre concassé, 2 c. à c. cumin, 140 g farine pois chiche
Huilez moule 23 cm. Chauffez ½ L eau avec sel/poivre/cumin, incorporez farine en remuant jusqu'à pâte lisse (5 min feu doux). Étalez, lissez, refroidissez, demoulez, coupez chips. Réservez.
Mayo pois chiches : 120 g pois chiches, 1 ail, pincée cumin, 4 c. à s. mayo, sel. Mixez lisse, réfrigérez.
Finir : Réchauffez colis blettes. Faites frire chips dorées, salez. Ôtez film colis.
Assiette : mayo + chips + pousses pois (option). Autre mayo + colis + tranches agneau. Herbes, huile, servez.
Variante britannique classique inspirée de Delia et How To Cheat, avec madeleine prête. Pour 6.
300 ml limonade, 5 feuilles gélatine trempées, 75 ml ginger ale, 300 ml Pimm's, jus 1 citron, 600 g fraises équeutées quartiers, 80 ml cordial sureau, 60 g sucre glace, 200 g cake madeira 1 cm, 150 g yaourt grec, 300 g mascarpone
Chauffez ½ limonade presque bouillante, dissoudre gélatine. Ajoutez reste + ginger + 250 ml Pimm's + citron. Tamisez, refroidissez.
Fraises : 20 ml cordial + reste Pimm's + ½ sucre glace.
Verres : cake, ½ fraises, gelée. Réfrigérez 3 h.
Crème : fouettez yaourt/mascarpone/60 ml cordial/reste sucre. Fraises + crème. Servir frais.
Salle à manger Whitechapel Gallery, 77-82 Whitechapel High Street, Londres E1, 020-7522 7896 (whitechapelgallery.org/dine). Maria Elia, auteure de The Modern Vegetarian (Kyle Cathie, 16,99 £). Commande : guardian.co.uk/bookshop ou 0330 333 6846.
Comme le dit Maria Elia, fino avec entrée (manzanilla mieux). Sinon, Tesco Finest Tingleup Riesling 2008 (6,99 £). Pour agneau : La Différence Carignan 2008 (5,79 £). Ou thé menthe.
Victoria Moore
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