Les meilleures tartes sont celles que l'on déguste à la main. C'est là que la pâte à l'eau chaude révèle toute son utilité.
Une pâte idéale est courte, beurrée et parfaitement pressée dans les rainures d'un moule cannelé. Elle excelle aussi drapée sur un pâté en croûte, moulée dans des plats à flan élégants ou délicatement sertie, glacée et décorée. Mais la pâtisserie prend tout son sens quand elle flirte avec le désordre : friable et gourmande, loin des couverts rigides.
Pour Ruby Tandoh, finaliste de The Great British Bake Off et auteure reconnue, les meilleures tartes sont portables : pâtisseries garnies de sauce riche et viande fondante, tartes à croûte épaisse à grignoter en marchant, tranches qui graissent les doigts et attisent l'appétit.
Ces feuilletés enveloppent une garniture d'aubergine dans une pâte à l'eau chaude robuste. La clé ? L'eau bouillante mélangée à la farine et au beurre, qui donne une pâte souple et résistante, idéale pour des tartes à emporter. Contrairement à la pâte brisée friable, elle privilégie la solidité sans sacrifier le goût. Ici, le saindoux est remplacé par du beurre pour une version végétarienne.
Pour 12 feuilletés
Garniture :
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 aubergines moyennes, coupées en cubes de 1 cm
2 petites gousses d'ail
3 c. à soupe de feuilles de thym frais
50 g de pignons de pin
225 g de mozzarella, déchirée en morceaux
Pâte :
250 g de farine
150 g de beurre demi-sel, en cubes
3 c. à soupe de feuilles de thym frais
50-60 ml d'eau bouillante
1 œuf battu avec une pincée de sel
1. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez les cubes d'aubergine et cuisez 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils dorent. Baissez le feu, ajoutez ail, thym et pignons ; cuisez 1-2 min. Laissez refroidir. Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6.
2. Dans un bol, frottez le beurre à la farine jusqu'à texture sableuse (ou mixez). Ajoutez le thym, puis l'eau bouillante. Pétrissez légèrement pour une pâte lisse. Laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais malléable.
3. Incorporez la mozzarella à la garniture refroidie, assaisonnez. Étalez la pâte en rectangle 25x50 cm, épaisseur ≤5 mm. Découpez 12 cercles de 13-14 cm (récupérez les chutes).
4. Déposez 2 c. à soupe de garniture sur une moitié de chaque cercle, bordure 1 cm. Pliez, pressez et roulez les bords pour sceller en demi-lune.
5. Disposez sur une plaque huilée, badigeonnez d'œuf, percez un trou. Cuisez 25 min. Servez chaud ou froid.
La farine de maïs et une cuisson chaude gardent ces chaussons croustillants, sans fuite. Framboises, mûres ou cassis marchent bien ; zeste de citron interchangeable avec orange ou citron vert.
Pour 12
375 g de fromage blanc
175 g de sucre semoule
4 c. à soupe de Maïzena
Zeste d'1 citron
2 c. à café d'extrait de vanille
150 g de beurre non salé
6 grandes feuilles de filo (275 g total, 50x25 cm)
200 g de framboises
1. Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Huilez une plaque.
2. Battez le fromage blanc en crème lisse. Ajoutez sucre, Maïzena, zeste et vanille.
3. Faites fondre le beurre. Adaptez la taille des feuilles de filo si besoin.
4. Coupez une feuille en deux (50x12 cm), beurrez. Placez 3 framboises et 1 c. à soupe bombée de mélange fromage à une extrémité.
5. Pliez en triangle diagonal, puis roulez en diagonale jusqu'au bout pour multilayer.
6. Répétez. Beurrez les chaussons, incisez le haut. Disposez sur plaque.
7. Cuisez 25 min jusqu'à dorure. Refroidissez avant de déguster.
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