Notre nouvelle chroniqueuse, Anna Jones, superpose textures et saveurs pour des plats végétariens joyeux, légers mais rassasiants, complexes mais rapides à préparer, sains et gourmands.
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Anna Jones a un bébé de cinq mois et sa mère à l'étage, une cuisine regorgeant des légumes les plus frais en bas. Nous discutons dans son salon d'East London. Elle incarne la meilleure publicité pour sa cuisine : rayonnante malgré le manque de sommeil habituel des jeunes parents. Son éclat donne envie de déguster des asperges toute la journée.
Il y a 14 ans, elle s'est lancée en cuisine via la seconde saison de Jamie's Kitchen, lassée de son ancien travail. « Sauf si je suis passionnée, je suis d'une paresse incroyable », confie-t-elle. Après des tests de dégustation (steak et salade de cresson) et un week-end d'essai, elle intégrait Fifteen. « C'était le premier job qui ne ressemblait pas à du travail. Horaires fous, mais camaraderie unique, humour des cuisines, frénésie exaltante. Un univers de précision militaire où les personnalités explosent sous pression. » Favorisée par Jamie Oliver (elle cuisinait souvent pour sa famille, souvent des pâtes), elle a bâti sa carrière et sa philosophie culinaire.
Elle a enchaîné des stages en Italie et Espagne – des expériences solitaires de un mois. « Plutôt isolée. En Toscane, je partageais un lit avec une Japonaise inconnue ! Peu d'anglais parlé, retranscrire des recettes anciennes était stressant. »
De retour à Londres, chez Daphne's (groupe Caprice), la précision comptable l'a rebutée. « Peser au gramme près pour les marges : la voie Michelin n'était pas pour moi. »
Elle est revenue chez Jamie tout en affinant sa vision : « Je place le plaisir au cœur de chaque plat. Respect dans la préparation, calme et grâce améliorent le goût. Saveur, texture et visuel sont essentiels – comme au restaurant, mais à la maison. Superposer textures évite la monotonie et augmente la satiété. »
Six ans plus tard, elle est devenue végétarienne – radical à l'époque de St John et oreilles de cochon. « Aujourd'hui, tous veulent tester végétarien. Plus je m'éloignais de la viande, plus c'était abstrait. Convaincre ? Par des plats irrésistibles sans viande. »
Nageuse à contre-courant, elle défend le pain (non au gluten-bashing), les citrons comme assaisonnement majeur, et les bases avant superaliments : « Les superfoods sont des accessoires ; maîtrisez sel, poivre, citron. »
« Cette recette inaugure ma chronique ici et, je l'espère, sur vos tables », dit Anna. « Audacieuse, belle, superposée de saveurs et textures, rapide pour les soirs de semaine. Chaque plat explose de couleur et de délice, revisitant le familier ou introduisant le neuf. »
« Les couches de saveurs (sucré, moelleux, aigre, beurré, piquant, herbacé) et textures rendent les légumes excitants. Inspirée du gado-gado indonésien mangé à chaque repas lors d'un voyage, cette salade copieuse printanière met les légumes en valeur avec une sauce satay umami. »
Pour 4 personnes
10 pommes de terre nouvelles
1 c. à c. de curcuma moulu
100 g de tofu ferme, en tranches
Sel et poivre noir
Huile d'olive
100 g de mini-carottes (jaunes de préférence), lavées et équeutées
1 petit fenouil, coupé en 8
100 g d'asperges, fonds cassés
70 g de germes et pousses (luzerne, betterave, mungo, lentilles)
3 c. à s. de feuilles de coriandre
Poignée d'échalotes frites croustillantes (facultatif)
Pour la sauce satay
4 gousses d'ail, pelées
6 petites échalotes, pelées
1 tige de citronnelle, écrasée et hachée
Morceau de galanga ou gingembre taille d'un pouce
2½ c. à s. de pâte de piment sambal oelek
4 c. à s. d'huile végétale
200 g de cacahuètes grillées, pilées
2 c. à s. de cassonade ou sucre de coco
½ c. à s. de sel de mer
½ c. à s. de paprika
1 c. à s. de pâte de tamarin
200 ml de lait de coco
1 Préparez la sauce satay : mixez ail, échalotes, citronnelle, galanga, pâte de piment et huile en pâte épaisse. Faites grésiller à feu doux 20 min en remuant, sans brunir.
2 Mijotez les cacahuètes avec 200 ml d'eau 10-15 min jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
3 Ajoutez sucre, sel, paprika et tamarin au mélange citronnelle 2-3 min. Incorporez cacahuètes et lait de coco. Remuez : sauce prête.
4 Faites bouillir eau salée, ajoutez pommes de terre et curcuma. Cuisez 10-15 min. Salez/poivrez tofu, dorez à l'huile. Réservez au chaud.
5 5 min avant fin, ajoutez carottes/fenouil ; 2 min avant, asperges. Égouttez croquants.
6 Disposez légumes en écrasant légèrement pommes de terre. Ajoutez germes, tofu ; nappez de sauce.
7 Parsemez coriandre et échalotes frites.
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