Comme farce ou assaisonnement, cette délicatesse écossaise est un régal irrésistible.
Tôt le matin dans un hôtel de Glasgow, le petit-déjeuner ressemble à un jackpot : saucisses de porc juteuses, boudin noir et une généreuse tranche de haggis. Ce plat séduit par sa texture grossière et friable, son assaisonnement généreux, son accord parfait avec la purée de légumes-racines, et son ingéniosité à sublimer des ingrédients modestes. Un haggis rôti est une merveille : gonflé comme un œuf d'autruche, il sort du four en chantant doucement, luisant d'un bain de beurre.
Sorti du four, le haggis chante tranquillement, brillant d'un arrosage régulier de beurre.
Le haggis incarne le génie du cuisinier économe : des abats peu appétissants (avez-vous déjà vu des poumons de mouton ?) métamorphosés en mets célébré au son des cornemuses. Peu osent le préparer maison – émincer foie, cœur et poumons, mélanger avec de l'avoine et des épices, farcir dans un estomac lavé, coudre et mijoter. Les recettes ancestrales, jalousement gardées, alimentent une rivalité amicale.
L'assaisonnement – thym, clous de girofle, macis et poivre abondant – élève ces abats en festin. Comme toute saucisse, l'équilibre avec l'avoine assure une texture légère et croustillante. On l'aime ou pas, mais ce joyau écossais gagnerait en fans en petit-déjeuner festif. Comme l'écrit Rabbie Burns : « Grand chef de la race puddin' ! » Le haggis règne en roi des saucisses.
Cette semaine marque son apogée : Burns Night jeudi, fête du poète écossais avec purée de pommes de terre et rutabaga au beurre, et whisky à flots. Plutôt que entier, j'utilise le haggis en farce pour un rôti dominical ou émietté croustillant sur des saint-jacques poêlées, avec une purée onctueuse de rutabaga.
Une poule convient si la pintade manque. Pour 4 personnes.
oignon 1
huile d'olive 4 c. à soupe
feuilles de sauge 3
haggis 450 g
rutabaga 400 g
pommes de terre 400 g
branches de thym 10
une pintade (ou poulet)
beurre 30 g
Éplucher et hacher grossièrement l'oignon. Chauffer la moitié de l'huile dans une casserole, ajouter oignon et sauge hachée, faire revenir jusqu'à tendreté et dorure. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6). Peler rutabaga et pommes de terre, couper en fines tranches (épaisseur d'une pièce de 1 £). Dans un plat à rôtir, mélanger légumes, huile restante, feuilles de thym, sel et poivre.
Fendre le haggis, verser la farce sur les oignons, farcir la pintade sans tasser.
Poser la pintade sur les légumes, badigeonner de beurre, assaisonner avec sel, poivre et thym restant. Rôtir 50 min jusqu'à peau croustillante et jus clair.
Transférer la volaille sur un plat chaud, couvrir de papier aluminium. Remettre les légumes au four pour les croquer quelques minutes.
Surf and turf revisité : haggis rôti émietté croustillant sur saint-jacques et purée de rutabaga. Pour 4 personnes.
haggis 450 g
rutabaga 600 g
beurre 40 g
Pour les saint-jacques :
beurre 25 g
huile d'olive 2 c. à soupe
gros pétoncles 12
persil une grosse poignée (haché)
Rôtir le haggis selon les instructions (env. 45 min à 190 °C/th. 5, enveloppé en alu avec eau).
Éparpiller le haggis émietté et grillé croustillant sur des pétoncles sucrés blancs comme neige.
Peler et couper le rutabaga en morceaux de 3 cm. Cuire à la vapeur ou bouillir 20 min jusqu'à tendreté. Mixer avec beurre et 200 ml d'eau de cuisson en purée crémeuse. Assaisonner.
Après 45 min, ouvrir le haggis, étaler la farce sur plaque, griller 20 min pour croustillant.
Pour les saint-jacques : chauffer beurre et huile, saisir 1-2 min par face jusqu'à dorure, arroser de beurre.
Sur assiettes chaudes : monticule de purée, saint-jacques, haggis persillé par-dessus.
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