Les agrumes, avec leur acidité vive et leur éclat vitaminé, illuminent les journées sombres de l'hiver nordique. De la limonade à la mandarine à la salade d'oranges sanguines, en passant par le bakewell coco-citron ou le bar au citron vert, ces 10 recettes expertes raviveront votre entrain et votre table. Issues de chefs renommés, elles allient simplicité et saveurs authentiques.
Cette bagatelle revisitée apporte une note acidulée à un classique, avec clémentines et fleur d'oranger. Parfaite comme dessert préparé à l'avance pour 4 convives.
Pour 4 personnes
100 g de génoise au chocolat
50 ml de Grand Marnier
4 clémentines, en quartiers
Pour la gelée
250 ml de jus de clémentine
Zeste d'1 clémentine
70 g de sucre semoule
1 œuf
2 jaunes d'œufs
10 g de maïzena
1 feuille de gélatine trempée dans l'eau glacée
65 g de beurre, froid et en dés
Pour la crème anglaise
100 ml de lait entier
200 ml de crème fouettée
Zeste de 2 oranges
3 jaunes d'œufs
70 g de sucre semoule
15 g de maïzena
Eau de fleur d'oranger
Copeaux de chocolat (facultatif)
1. Hachez la génoise et mélangez avec les quartiers de clémentine. Versez le Grand Marnier chaud (sans bouillir). Répartissez au fond de 4 verres ou ramequins.
2. Pour la gelée, portez à ébullition jus et zeste de clémentine avec le sucre. Fouettez œufs, jaunes et maïzena.
3. Versez ⅓ du jus bouillant sur les œufs pour tempérer. Reversez dans la casserole, cuisez 3-4 min à feu moyen sans bouillir. Incorporez gélatine hors feu. Refroidissez 3 min, ajoutez beurre. Versez sur la base et réfrigérez jusqu'à prise.
4. Pour la crème, portez à ébullition lait, crème et zeste d'orange. Fouettez jaunes, sucre et maïzena. Tempérez avec ⅓ du mélange chaud, reversez et épaississez à feu doux.
5. Tamisez, refroidissez sous film au contact. Fouettez avec fleur d'oranger, versez sur la gelée. Parsemez de chocolat et chantilly optionnelle.
Recette de Lee Bennett, crafthouse-restaurant.com
Coup de cœur tout-en-un : l'acidité du citron sublime la richesse du porc. Pour 6 personnes.
1 c. à s. d'huile d'olive
1 noix de beurre
2 oignons rouges émincés
2 citrons
20 feuilles de sauge fraîche
Épaule de porc de 2,5 kg, désossée et roulée
2 bulbes d'ail, gousses séparées
400 ml de cidre
300 ml de bouillon de poulet
1 c. à s. de moutarde de Dijon
Crème fraîche
Sel, poivre
1. Four à 210°C. Faites suer oignons 5 min dans huile et beurre. Ajoutez zeste d'1 citron et moitié sauge, 1 min.
2. Assaisonnez et roulez le porc avec sauge restante. Rôtissez 30 min à découvert.
3. Four à 150°C. Ajoutez tranches de citron, ail, cidre, bouillon. Couvrez, cuisez 2h30-3h en arrosant.
4. Reposez porc sous alu. Dégravissez jus, bouillir avec moutarde, crème, jus de citron. Servez avec riz ou pommes de terre.
Grande cuisine d'hiver britannique Bake Off, Lizzie Kamenetzky (BBC Books)
Poisson ultra-frais mariné aux agrumes et huile d'olive. Un délice pour 4.
350-400 g de filet de bar sans peau ni arêtes
1 c. à c. de sel
2 piments verts hachés
Jus de 2 citrons verts
2 c. à s. d'huile d'olive EV
12 brins de coriandre
Pour la crème
2 avocats Hass
5-6 c. à s. de lait
3 c. à c. Tabasco verte
2 c. à c. Worcestershire
Jus de 1 citron vert
1. Tranchez poisson finement, salez, pimentez, citron vert. Macérez au frais.
2. Mixez crème d'avocat lisse. Réfrigérez 30 min.
3. Huilez poisson, coriandre. Servez avec crème.
Cuisiniers de Simon Hopkinson (Ebury)
Prête en 15 min (betteraves rôties à l'avance). Pour 1 personne.
8 petites betteraves
Huile d'olive, sel, poivre
2 brins romarin
1 orange sanguine, 1 mandarine satsuma
1 c. à c. romarin haché
1 c. à c. origan
Vinaigrette
2 c. à c. jus orange
1 c. à s. sirop érable
1 c. à c. vinaigre xérès
Sel, 1 c. à s. huile olive-romarin
1. Four 200°C. Huilez betteraves, romarin, alu, rôtissez 1h30-2h.
2. Suprémez agrumes en tranches, épluchez/coupez betteraves.
3. Fouettez vinaigrette.
4. Disposez agrumes, betteraves, herbes, nappez.
Susan Pridmore, thewimpyvegetarian.com
Idéal midi, pamplemousse équilibre le bleu. Pour 2.
50 g beurre, 50 g farine
200 ml lait entier
1 c. à c. sauce brune
250 g stilton
2 jaunes
4 tranches pain complet
80 g sucre, 100 ml eau, brin romarin, 2 oignons nouveaux
3 pamplemousses suprémés
Sel, poivre
1. Beurre-manie avec lait par tiers. Refroidir, ajouter sauce, fromage, jaunes.
2. Grillez pain, tartinez, gratinez.
3. Sirop sucre-eau-romarin-oignons, ajoutez pamplemousse, réduisez collant.
4. Servez chaud.
Andrew Dargue, Restaurant du petit verger
Inspiré de Pondichéry, fusion créole-indienne. Pour 2.
Citron salé
1 citron finement tranché, 1 c. à c. sel, 1 c. à c. sucre
Garam masala
1 c. à c. poivre noir, cumin, coriandre ; 2 cardamomes (graines), ½ c. à c. cannelle, 1 clou
Gambas
2 échalotes, 10 g gingembre/ail râpés, ½ c. à c. piment, romarin haché
125 g brocoli tendre, 200 g gambas décortiquées, basilic/coriandre
1. Salez/sucrez citron 1h.
2. Tostez épices garam masala, pilez.
3. Huile : échalotes 5+3 min, aromates 1 min, garam 2 min, brocoli 2 min, citron/gambas 2-3 min, herbes.
Servez riz.
Olia Hercules, oliahercules.com
Tart et crémeux, comme un rayon de soleil. 150 ml.
50 ml jus citron, 50 ml mandarine/orange, 50 g sucre/miel
3 jaunes gros, 4 c. à s. beurre
1. Réduisez jus à 3 c. à s.
2. Fouettez sucre-jaunes, tempérez jus, bain-marie jusqu'à nappant.
3. Incorporez beurre fouetté. Refroidissez (1 sem./congèle 1 mois).
Emily Vikre, fiveandspice.com
Ajoutez alcool ou gazeuse. 1 verre.
1 verre jus mandarine, 1 c. à s. citron
¼ c. à c. sel noir, cumin grillé broyé, poivre ; ⅛ cc jus gingembre
Sirop safran/simple
1. Mélangez, servez glacé.
Kulsum Kunwa, journeykitchen.com
Frangipane coco et lemon curd subliment la pâte. 8-12 pers.
375 g pâte brisée, 1 blanc œuf
Frangipane
175 g beurre, sucre ; 4 œufs ; 85 g coco râpée, 90 g amandes moulues, 1 c. à s. farine, zestes 2 citrons
Garniture
150 g lemon curd, 1 jaune
Glaçage
250 g sucre glace, 2 c. à s. eau, 1 c. à s. coco, zeste ½ citron
1-2. Moule congelé 30 min. Four 190°C. Battre frangipane.
3-4. Cuire à blanc 15+12 min, blanc œuf 1 min. Curd+jaune, pocher frangipane, 30-35 min.
5. Glaçage coco-zeste.
John Whaite cuisine, John Whaite
Moelleux amande, oranges confites. 8-10 pers. Congèle 3 mois.
Caramel
2 petites oranges tranchées, 250 g sucre, 100 ml eau
Gâteau
Beurre ; 20 cardamomes ; 4 œufs, 150 g cassonade, zestes citron/oranges+jus ; 100 ml huile tournesol ; 200 g amandes moulues, 50 g farine, 1 c. à c. levure
1-2. Moule alu/sulfu. Caramel oranges 5 min doux, brunir sirop, coule sur oranges.
3. Poudre cardamome.
4-5. Fouettez œufs-sucre, agrumes/cardamome/huile/jus. Incorporez secs. Cuire 180°C 45-50 min.
6. Démoulez, servez crème.
Justine Pattison
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