Les amateurs de pâtisserie seront enchantés : un bon gâteau moelleux n'a pas besoin de glaçage. Ces recettes de Ruby Tandoh prouvent qu'une base savoureuse et simple suffit à émerveiller les papilles.
C'est une vérité bien établie : un gâteau fin et délicieux se suffit à lui-même, sans excès de glaçage. Pourtant, j'ai vu des cupcakes étouffés sous des monticules de crème au beurre, des gâteaux de mariage inspirés de Liberace, et même des classiques victoria sponge – si parfaits dans leur simplicité – ensevelis sous un glaçage américain. En tant que gourmande, je comprends cette tentation sucrée, mais en tant que pâtissière expérimentée, je la rejette.
Certes, un glaçage peut s'avérer utile pour les gâteaux aux fruits mi-sucrés ou pour préserver la fraîcheur des gâteaux destinés à être consommés plus tard. Une touche décorative en fondant ou pâte à sucre rehausse les occasions spéciales. Mais la plupart des gâteaux excellents se tiennent seuls, sans artifice. Quand le glaçage est employé, il doit sublimer les saveurs et textures de la mie, non les masquer.
Voici deux recettes de gâteaux "nus" et raffinés, signées Ruby Tandoh : parfaits dans leur pureté.
Un sirop d'arrosage remplace avantageusement le glaçage : il humidifie doucement sans alourdir. Équilibré par l'acidité du citron ou un alcool comme le rhum, il prévient le rassissement et enrichit les arômes. Ici, le sirop reflète les notes vives de citron et de romarin de la pâte.
Une touche de polenta apporte une belle teinte jaune et une texture harmonieuse. Pour éviter toute granuleux, cuisez-la brièvement au préalable afin de l'hydrater et de l'adoucir.
Ingrédients (pour un moule à pain de 900 g)
150 g de sucre semoule
100 ml de lait
50 ml d'huile d'olive
50 g de polenta
125 g de beurre non salé, ramolli
2 gros œufs
Zeste de 3 citrons
Feuilles de 2 brins de romarin, finement hachées
175 g de farine ordinaire
2 c. à c. de levure chimique
¼ c. à c. de sel
Pour le sirop :
Jus de 1 citron
50 g de sucre semoule
1 brin de romarin
1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Chemisez un moule à pain de 900 g.
2. Dans une petite casserole, mélangez la moitié du sucre avec le lait, l'huile d'olive et la polenta. Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant constamment pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne lisse et pâteux. Laissez refroidir.
3. Battez le beurre avec les 75 g de sucre restants jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Ajoutez les œufs, le zeste de citron et le romarin haché. Incorporez le mélange de polenta refroidi. Tamisez la farine, la levure et le sel ensemble, puis incorporez-les délicatement aux ingrédients humides.
4. Versez la pâte dans le moule et enfournez 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée, le gâteau élastique au toucher et qu'une lame en ressorte propre ou avec quelques miettes.
5. Pendant ce temps, préparez le sirop : chauffez le jus de citron, le sucre et le brin de romarin 1 minute à feu doux. Piquez le gâteau chaud avec un cure-dent et arrosez de sirop. Posez le brin de romarin sur le dessus si désiré. Laissez refroidir complètement.
Ce muffin met en valeur une mie dense et noisettée, sucrée à la cassonade et parfumée au beurre de cacahuète. Seule une croûte de sucre demerara et cacahuètes hachées ajoute du croquant sucré-salé.
Pour 12 muffins
125 g de beurre non salé, ramolli
125 g de beurre de cacahuète crémeux
150 g de cassonade légère
3 gros œufs
75 g de farine ordinaire
75 g de farine complète
2 c. à c. de levure chimique
1 grosse pincée de sel
1-2 c. à s. de lait
100 g de cacahuètes salées, grossièrement hachées
Pour la garniture :
75 g de cacahuètes salées, finement hachées
50 g de sucre demerara
1. Chemisez un moule à 12 muffins de caissettes en papier. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4.
2. Battez le beurre et le beurre de cacahuète jusqu'à consistance lisse. Ajoutez la cassonade et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien (la pâte peut sembler granuleuse).
3. Mélangez les farines, la levure et le sel. Ajoutez aux ingrédients humides et pliez délicatement.
4. Ajoutez le lait pour obtenir une pâte coulant doucement de la cuillère. Incorporez les cacahuètes grossières.
5. Répartissez dans les moules sans les remplir trop. Mélangez les cacahuètes fines et le sucre demerara, saupoudrez généreusement. Enfournez 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, élastiques et qu'une lame en ressorte propre.
6. Laissez tiédir sur grille et servez légèrement tièdes.
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