Alors que le débat sur le gaspillage alimentaire se poursuit, combien d'aliments surgelés sont jetés en raison d'une mauvaise gestion des congélateurs ? À l'approche de Noël, il est temps de mettre de l'ordre dans vos tiroirs.
Les bases de la congélation
La congélation ralentit la croissance bactérienne, mais ne la tue pas. Commencez donc par des produits de bonne qualité. Obtenez des aliments surgelés dans le congélateur dès que vous êtes à la maison. Congelez les aliments frais en mode "congélation rapide" ou dans le tiroir le plus froid (il y a normalement une sorte de symbole). Il devrait être à -18 C ou moins.
Concluez
Même un court passage au congélateur peut laisser aux aliments ce drôle de goût, appelé brûlure de congélation. Optez pour des sacs alimentaires appropriés, pressez tout l'air, scellez et étiquetez avec un stylo permanent, en ajoutant la date ainsi que ce qu'il est, et quelque chose pour distinguer le cuit du congelé.
Qu'est-ce qui se congèle bien ?
Les restes ou les plats cuits par lots, en particulier tout ce qui est bâclé, comme la soupe, les ragoûts ou les aliments pour bébés et les purées de fruits, sont parfaits pour la congélation, car ils sont moins susceptibles de se dessécher lorsqu'ils sont réchauffés. Les recettes assemblées, comme les pizzas, les tartes, le crumble ou les lasagnes, sont mieux congelées crues pour éviter de trop les cuire lorsque vous les réchauffez. Les gâteaux entiers (non glacés) et les puds spongieux se congèlent bien (les glaçages à la crème au beurre conviennent, mais certains types de glaçage se fendent lorsqu'ils sont congelés, alors méfiez-vous).
Pour ranger des fruits frais, placez des tranches ou des baies entières sur une grande plaque à pâtisserie tapissée et congelez-les jusqu'à ce qu'elles soient solides, puis mettez-les dans un sac et étiquetez-les. C'est ce qu'on appelle la congélation à l'air libre et c'est le meilleur moyen de congeler rapidement n'importe quoi en morceaux individuels. Pour les légumes, faire bouillir brièvement des morceaux de taille égale, refroidir rapidement dans de l'eau glacée, puis égoutter et ouvrir le congélateur.
Il est utile de diviser les paquets de saucisses, de bacon et de morceaux de poulet avant de les congeler pour économiser plus de décongélation que nécessaire. S'assure également que les morceaux de viande entiers ont une taille utilisable.
Le pain cru, la pâte à biscuits et à pâtisserie, la chapelure, le beurre et les noix décortiquées se conservent bien au congélateur, tout comme les restes de jaunes ou de blancs d'œufs. Cassez-les avec une pincée de sel ou de sucre et congelez-les dans de petits pots.
D'un autre côté, les œufs cuits, les gelées, les salades, les yaourts, la crème non fouettée, les sauces en émulsion telles que la mayonnaise et les produits laitiers faibles en gras ne se congèlent pas bien.
Autres raccourcis rapides
Ne manquez plus jamais de lait - conservez une bouteille en plastique de secours dans le congélateur. Le fromage râpé se congèle bien, parfait pour les garnitures. Le pain tranché peut aller directement dans le grille-pain après avoir été congelé, les pommes de terre pré-bouillies, mélangées à l'huile puis congelées font de superbes rôtis, et les puds du Yorkshire cuits croustillent rapidement dans un four chaud. Des sandwichs entiers sans salade peuvent aller au congélateur .
Les beurres aromatisés et le jus et le zeste d'agrumes sont parfaits, avec des piments entiers, de la citronnelle et des feuilles de laurier et de citron vert heureux dans leur propre coin tropical aussi.
Décongeler et recongeler
Il est préférable de le faire au réfrigérateur, surtout s'il s'agit de viande. Mettez les aliments surgelés sur un plateau au bas du réfrigérateur et laissez reposer toute la nuit ou pendant la journée de travail. Évitez de recongeler de la viande crue ou du poisson qui a été décongelé et tout ce qui a déjà été congelé, sauf si vous l'avez complètement cuit.
Combien de temps puis-je le laisser au congélateur ?
Suivez les conseils au dos des aliments emballés, mais pour le fait maison, j'aime utiliser des aliments contenant des produits laitiers frais, des œufs légèrement cuits (comme la crème glacée) ou du poisson dans un délai d'un mois, et tout le reste entre trois et six. Faites tourner le stock et utilisez ce qui y est resté le plus longtemps en premier. Voir? J'ai dit qu'un étiquetage ennuyeux serait utile.
Cuisine surgelée
La plupart des recettes en sauce peuvent être réchauffées après avoir été congelées. Faites chauffer doucement sur la plaque de cuisson ou au four avec le couvercle, puis augmentez la température et faites cuire jusqu'à ce que les aliments soient bien chauds. Faites mijoter doucement les viandes braisées lentement car elles peuvent se décomposer facilement. Si les tartes et les pâtisseries semblent brûler à l'extérieur mais qu'elles sont froides à l'intérieur, couvrez-les de papier d'aluminium. Les pâtes fraîches surgelées peuvent aller directement dans la marmite. Ne faites pas cuire des morceaux de viande ou de volaille congelés.
Prenez soin de votre congélateur
Un congélateur, contrairement à votre réfrigérateur, fonctionne plus efficacement s'il est plein. Ne le dégivrez pas avec un sèche-cheveux, ne frappez jamais les côtés pour faire tomber la glace et en cas de coupure de courant, gardez la porte fermée. Les aliments doivent rester en sécurité pendant 24 heures.
Aussi connu sous le nom de battuto , c'est la base essentielle des ragoûts italiens, des soupes, de certaines sauces et du ragu. Les recettes varient selon les régions, mais la plupart contiennent la "Sainte Trinité" des légumes italiens :céleri, oignon et carotte. En été, faites des lots à congeler pour l'hiver, dont certains sans ail.
Donne environ 350 g
150 g de carottes
150 g de céleri
150 g d'oignons
150ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail (facultatif)
Sel et poivre noir
2 gros brins de romarin et/ou de thym
2 feuilles de laurier
1 Hacher finement les légumes. Si vous utilisez une machine, coupez-les séparément car les carottes doivent être traitées plus longtemps que le céleri et l'oignon.
2 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter l'ail, le cas échéant, et assaisonner de sel et de poivre. Faire revenir 1 minute avant d'ajouter le reste des ingrédients.
3 Continuez à frire, en remuant fréquemment, pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient ramollis. Les couleurs passeront de vives et nettes à douces et dorées. Utilisez immédiatement ou congelez.
Soffrito de congélation
Diviser en quatre portions et congeler dans des contenants appropriés. J'utilise des restes de pots de yaourt ou de ricotta. Une fois congelé, démouler et conserver dans un sac plastique au congélateur.
Jane Hornby est l'auteur de What to Cook and How to Cook It (Phaidon). Pour commander un exemplaire au prix de 18,49 £ (prix de vente conseillé 24,95 £), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846. Recette extraite du cours de cuisine italienne de Kate Caldesi, Kyle Books
