En cette saison des superpositions gourmandes – bien au-delà de votre garde-robe –, les soirées longues invitent à la pâtisserie créative. Ruby Tandoh, finaliste du Great British Bake Off, partage ses recettes irrésistibles de gâteaux en couches. Commencez par le célèbre gâteau Jaffa !
Comme dans Shrek, où l'oignon et le gâteau symbolisent les couches, ces desserts superposés captivent : opéras à huit étages, fraisiers à la crème, ou humbles gâteaux Jaffa à l'éponge, gelée d'orange et chocolat. C'est cette stratéorie qui fascine Ruby Tandoh.
Pas de panique face à la gelée : cette version végétarienne est ultra-simple. Utilisez agar-agar ou gélatine traditionnelle si préféré, en augmentant légèrement la dose pour compenser l'acidité des agrumes.
Ingrédients pour la génoise :
15 g de beurre
1 gros œuf
1 gros jaune d'œuf
40 g de sucre semoule
40 g de farine
Zeste d'1 orange
Ingrédients pour la gelée d'orange :
100 ml de jus d'orange (1,5 à 2 oranges)
Jus de 1 citron
Zeste d'1 orange
3 c. à soupe de sucre semoule
1 c. à café (3 g) de substitut végétarien à la gélatine
100 g de chocolat noir
1. Graissez 12 moules à muffins et tapissez le fond de disques de papier sulfurisé pour un démoulage facile. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
2. Faites fondre le beurre et laissez tiédir. Fouettez œuf, jaune et sucre 5 à 10 min jusqu'à obtention d'une texture ruban.
3. Tamisez la farine sur le mélange, incorporez délicatement en mouvements enveloppants. Ajoutez beurre et zeste.
4. Répartissez la pâte (1 cm par moule). Cuisez 5-6 min jusqu'à ce qu'ils soient fermes et élastiques. Laissez refroidir.
5. Pour la gelée : mélangez jus d'orange, citron, zeste et sucre. Saupoudrez de gélatine végétarienne, fouettez et chauffez doucement jusqu'à ébullition. Versez 2-3 mm sur chaque gâteau. Réfrigérez si besoin.
6. Démoulez, faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez sur les gâteaux pour enrober la gelée. Refroidissez au frais, puis à température ambiante.
Le malt apporte une douceur profonde à cette crème chocolatée, entre pâte feuilletée caramélisée et glaçage ondulé.
Pour 4 portions
Garniture :
300 ml de lait entier
3 gros jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule
3 c. à soupe de Maïzena
4 c. à soupe de poudre maltée (ex. Horlicks)
1,5 c. à café d'extrait de vanille
100 g de chocolat au lait
250 g de pâte feuilletée all-butter
50 g de sucre glace
Glaçage :
25 g de chocolat noir
1 c. à soupe de poudre maltée
3 c. à soupe de sucre glace
2-3 c. à café d'eau
1. Chauffez le lait jusqu'à ébullition. Fouettez jaunes, sucre, Maïzena et poudre maltée. Tempérez avec un peu de lait chaud, puis versez le reste en fouettant.
2. Remettez sur feu doux, épaississez en remuant 1 min. Ajoutez vanille hors du feu.
3. Incorporez le chocolat au lait fondu. Couvrez au contact et refroidissez.
4. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
5. Étalez la pâte à 20x30 cm. Saupoudrez sucre glace des deux côtés, piquez-la. Superposez entre papiers sulfurisés et plaques, cuisez 20 min alourdie, puis 5 min seule. Refroidissez.
6. Découpez 12 rectangles 5x10 cm. Superposez : pâte-crème-pâte-crème-pâte (4 mille-feuilles).
7. Fondre chocolat noir. Mélangez glaçage malté épais. Étalez sur les sommets, tracez lignes de chocolat et feutrez avec un cure-dent pour motifs.
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