Les lentilles, piliers de la cuisine végétarienne, révèlent ici tout leur potentiel avec des associations audacieuses : ragoûts de saucisses fumées à la moutarde, burgers rapides et savoureux, et bien plus. Riches en protéines et en fibres, elles conviennent à tous les régimes.
Ce plat tire son nom des cinq variétés de dhals utilisées. Recette authentique découverte à Raipur, capitale du Chhattisgarh en Inde.
Pour 4 à 6 personnes
50 g d'urid dhal (lentilles noires)
50 g de chana dhal (pois chiches noirs cassés)
50 g de masoor dhal (lentilles rouges)
50 g de toor dhal (pois cajan jaunes)
50 g de mung dhal (haricots mungo)
1 c. à café de curcuma moulu
½ c. à café de piment en poudre
1 c. à café de garam masala moulu
2 gros oignons finement hachés
2 c. à soupe de ghee
1 c. à café de graines de cumin entières
½ c. à café de graines de coriandre entières
1 c. à soupe de gingembre fraîchement râpé
2-3 gousses d'ail écrasées
Jus de 1 citron
2 c. à soupe de yaourt nature
Une poignée de menthe ciselée
1. Faire bouillir les dhals dans 800 ml d'eau avec le curcuma, la poudre de piment, le garam masala et les oignons hachés jusqu'à tendreté. Ne pas écumer la mousse. Réserver une fois cuits en bouillie.
2. Faire fondre le ghee dans une grande poêle. Ajouter cumin, coriandre et gingembre râpé. Quand ils crépitent, incorporer l'ail écrasé, puis verser le tout dans les dhals cuits. Laisser mijoter 3-4 minutes.
3. Ajouter le jus de citron, garnir de yaourt et menthe. Servir avec riz roti, paratha ou pilaf.
Du livre Dhal par Krishna Dutta (Grub Street)
La citrouille rôtie remplace idéalement les carottes ; optez pour feta ou chèvre frais en garniture.
Pour 2-3 personnes ou 4-6 en accompagnement
1 botte de mini-carottes, lavées et parées
75 ml d'huile d'olive
200 g de lentilles du Puy
½ oignon rouge, émincé finement
2 gousses d'ail, émincées
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Jus de 1 citron
Poignée de persil plat et menthe
Grosse poignée de bébés épinards
Labné et dukkah pour servir
Sel et poivre
1. Préchauffer le four à 200°C. Couper les grosses carottes en deux, arroser d'huile, assaisonner et rôtir 20-25 min.
2. Rincer les lentilles, cuire 12-15 min à l'eau bouillante, égoutter et verser dans un bol.
3. Faire chauffer le reste d'huile avec oignon et ail 3-4 min. Hors feu, ajouter vinaigre et citron. Mélanger avec lentilles, carottes, herbes et épinards. Servir avec labné et dukkah.
Recette d'Emma Galloway
Recette éthiopienne adaptable. Ajustez le berbéré progressivement, épice puissante.
Pour 4 personnes
2 oignons moyens hachés
Huile de sésame ou arachide
2-3 gousses d'ail hachées
250 g de lentilles corail rincées
2 c. à soupe de mélange berbéré (recette ci-dessous)
Boîte de 400 g de tomates concassées
400 ml d'eau
Sel et poivre
Pour le berbéré
2 clous de girofle
1 c. à soupe de graines de fenugrec
½ c. à café de cumin
1 c. à café de coriandre
2 c. à soupe de poivre de Cayenne
2 c. à soupe de paprika
1 c. à soupe de sel
1 c. à café de curcuma
½ c. à café de quatre-épices, poivre noir, cardamome et muscade moulus
1. Griller clous de girofle, fenugrec, cumin et coriandre ; moudre et ajouter les autres épices.
2. Faire revenir oignons, ajouter ail, lentilles et berbéré. Incorporer tomates et eau, mijoter 30 min.
3. Assaisonner ; servir avec pain et yaourt épais.
Snackistan par Sally Butcher (Pavillon)
Parfait végétarien sans gluten, remplacez pains pita par buns adaptés.
Pour 4 personnes
Pour les burgers
100 g de lentilles du Puy cuites
100 g de lentilles rouges cuites
100 g de lentilles vertes cuites
100 g de petits pois cuits
1 oignon en dés
5 gousses d'ail râpées
5 cm de gingembre râpé
1 piment rouge en dés
50 g de noix de cajou grillées hachées
½ botte de coriandre ciselée
1 botte de menthe hachée
2 c. à soupe de curry en poudre
2 c. à soupe de cumin moulu
2 c. à soupe de coriandre moulue
1 c. à café de flocons de piment
2 œufs battus
50 g de farine de pois chiche
4 pains pita grillés
Pour la sauce
100 g de yaourt grec
2 c. à soupe de tahini
2 c. à café de sirop d'érable
Jus et zeste de 1 citron
¼ c. à café de piment en poudre
1. Four à 180°C. Mélanger ingrédients burgers, former galettes.
2. Frire 2 min par côté, puis 10 min au four.
3. Mélanger sauce, servir avec burgers, pita et salade.
Recette d'Olia Hercules (oliahercules.com)
Poireaux pour oignon, tomates en boîte si besoin.
Pour 4 personnes
2 c. à soupe d'huile de coco ou ghee
1 gros oignon haché
1 c. à café de sel
5 gousses d'ail hachées
1 c. à soupe de gingembre haché
1 c. à soupe de cumin moulu
¼ c. à café de poivre de Cayenne
4 grosses tomates hachées
1 citron en rondelles
700 ml de bouillon de légumes
185 g de lentilles corail triées
Coriandre, oignons nouveaux ou persil
Pour le riz
200 g de riz brun
600 ml d'eau
¾ c. à café de sel
35 g de graines de sésame
1. Rincer riz, cuire 45-60 min couvert.
2. Faire revenir oignon, ajouter ail, gingembre, épices ; incorporer tomates, citron, bouillon, lentilles. Mijoter 20-30 min.
3. Laisser reposer riz 10 min, ajouter sésame grillé.
4. Presser citron restant sur ragoût, servir sur riz garni.
La table Kinfolk par Nathan Williams (Artisan)
Variez avec truite fumée, anguille ou crevettes.
Pour 4 personnes
2 pamplemousses roses
2 avocats mûrs tranchés
Petite botte de cresson
4 filets de maquereau fumé sans peau
2 c. à soupe de graines de citrouille grillées
Pour la salade
250 g de lentilles du Puy rincées
½ oignon rouge en dés
75 g de raisins secs hachés
2 c. à soupe de câpres hachées
Pour la vinaigrette
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
½ c. à soupe de sirop d'érable
½ c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à café de sel et poivre
½ c. à café de cumin moulu
Pincée de curcuma, coriandre, cardamome, Cayenne, clous de girofle, muscade et cannelle moulus
1. Cuire lentilles 15-25 min, égoutter.
2. Secouer vinaigrette.
3. Mélanger lentilles chaudes avec oignon, raisins, câpres et vinaigrette.
4. Prélever suprêmes de pamplemousse, mélanger jus avec avocat.
5. Assembler salade, ajouter maquereau émietté, parsemer reste ingrédients.
Impulsion par Jenny Chandler (Pavillon)
Polyvalent seul ou avec agneau/poisson.
Pour 4 personnes
1 oignon blanc en dés
1 gousse d'ail hachée
1 c. à café de gingembre haché
1 c. à café de curry doux
Pincée de graines de fenouil
1 étoile d'anis
½ bâton de cannelle
1 c. à café de garam masala
100 g de beurre
1 c. à café d'huile d'olive
400 g de lentilles corail trempées 30 min
1 l d'eau
100 g de yaourt et crème
1 chou-fleur en bouquets
1 citron pressé
Sel, 50 g cacahuètes, coriandre
1. Faire suer oignon, ail, gingembre, épices ; ajouter lentilles et eau, mijoter 20-30 min. Ajouter yaourt/crème.
2. Frire chou-fleur doré ; assaisonner feuilles avec citron/huile/sel.
3. Rôtir cacahuètes ; assembler et servir.
Recette d'Éric Snaith
Version originale du risotto ; huile de truffe en option pour plus de profondeur.
Pour 4 personnes
5 petites betteraves
1 gros oignon haché
350 g de lentilles vertes
2 feuilles de laurier
100 ml de vin blanc
2 c. à soupe d'huile de truffe (optionnel)
10 g de raifort râpé
150 g de crème fraîche
Sel et poivre
1. Cuire betteraves enveloppées 1h30 à 180°C.
2. Faire suer oignon, ajouter lentilles, laurier, vin et eau ; mijoter.
3. Mélanger raifort à moitié crème.
4. Évaporer eau jusqu'à humide ; ajouter betteraves en dés, huile truffe, crème. Servir avec crème raifort.
Recette d'Andrew Dargue, Restaurant du Petit Verger
Association parfaite saucisse-moutarde avec lentilles.
Pour 4 personnes
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons hachés
2 branches céleri hachées
2 carottes hachées
2 gousses d'ail
1 c. à soupe thym haché
1 brin romarin
1 feuille laurier
250 g lentilles du Puy
700 ml bouillon volaille
8 saucisses fumées précuites
100 ml crème double
1 c. à soupe moutarde Dijon
Choucroute
1. Faire revenir légumes et herbes 5 min.
2. Ajouter lentilles, bouillon, saucisses ; mijoter 35-40 min. Ajouter crème et moutarde, bouillir légèrement.
Servir avec choucroute.
Recette de Rosie Reynolds
Utilisez pommes de terre nouvelles petites.
Pour 2-3
6-8 petites pommes de terre coupées en deux
200 g lentilles brunes/noires cuites
12 choux de Bruxelles en quartiers
2 c. à soupe amandes effilées grillées
1-2 c. à soupe yaourt grec dilué
2 dattes hachées
Sauce menthe optionnelle
6 c. à soupe menthe
½ piment serrano
2 c. à soupe huile olive
Sel, sucre, 1 c. à soupe citron
1. Mixer sauce.
2. Cuire pommes de terre dorées ; ajouter lentilles.
3. Cuire choux caramélisés.
4. Assembler, arroser yaourt/sauce, garnir.
Recette de Heidi Swanson
Note : Article édité le 28 février 2014 pour ajuster épices berbéré jugées trop fortes.
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