Trop de jaunes après cuisson ? Réalisez une mayonnaise, salez-les dans du sel pour les râper comme du parmesan ou cassez-les dans cette recette de carbonara
Lorsqu'une recette demande des blancs d'œufs, ne jetez pas l'excédent de jaunes d'orange soleil :c'est un ingrédient magique qui peut transformer un plat terne en quelque chose de divin et de spectaculaire. Dans sa forme la plus simple, un jaune entier peut être utilisé comme vinaigrette, pour garnir une salade ou une assiette de pâtes et servi à table pour que vous puissiez le casser et l'incorporer vous-même. De nombreux classiques français contiennent un jaune d'œuf, comme la hollandaise, fouettée au bain-marie avec une touche de jus de citron, la béarnaise à l'estragon, la mayonnaise classique, la crème au beurre sucrée ou une irrésistible crème brûlée à la vanille :tout est rendu possible grâce à l'incroyable émulsification propriétés du puissant jaune d'œuf.
Si vous vous retrouvez avec plusieurs jaunes de rechange, un moyen simple de les conserver est de les emballer dans du sel fin pendant une semaine, puis de les laver avec un peu de vinaigre et de les suspendre dans de la mousseline ou de l'étamine pour les faire sécher à l'air. Ils se conservent des mois et peuvent être râpés sur toutes sortes comme alternative à la poutargue ou au parmesan. Les jaunes d'œufs séchés sont également un excellent ajout à la carbonara, râpés sur le dessus lorsque les pâtes ont légèrement refroidi, afin qu'elles ne se brouillent pas.
Une assiette riche et décadente faite avec seulement quelques ingrédients. Depuis que je suis végétarienne, je fais de la carbonara avec des lamelles de tempeh, qui marche aussi bien que du guanciale, de la pancetta ou du bacon; la chapelure épaisse frite ou le jacquier sont également bons. Cependant, ce sont le jaune d'œuf et le pecorino qui sont les véritables vedettes de ce plat.
100 g de spaghettis par personne
15 g de tempeh ou de bacon par personne , coupé en lanières
Pecorino ou parmesan vieilli râpé – J'utilise un végétarien
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 jaune d'œuf par personne
Jaune d'œuf séché , pour servir (facultatif)
Cuire les spaghettis dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, mais encore fermes sous la dent. Dans une autre poêle, faire revenir doucement le tempeh ou les tranches de bacon jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Lorsque les pâtes sont cuites, égoutter et laisser refroidir une minute, puis incorporer les lanières et un râpé de fromage. Assaisonner, dresser et servir surmonté d'un jaune d'œuf cru à incorporer à table. Pour plus de richesse, râpez également un peu de jaune d'œuf confit si vous le souhaitez.
