Trop de jaunes d'œufs après une recette ? Préparez une mayonnaise maison, conservez-les dans du sel pour les râper comme du parmesan, ou utilisez-les dans une carbonara irrésistible.
Quand une recette utilise des blancs d'œufs, ne jetez pas les jaunes excédentaires, ces trésors dorés ! Ils transforment un plat ordinaire en chef-d'œuvre gourmand. Un simple jaune peut servir de vinaigrette : posez-le sur une salade ou des pâtes, et cassez-le à table pour l'émulsionner. De nombreux classiques français s'appuient sur leurs propriétés émulsifiantes exceptionnelles : sauce hollandaise au bain-marie et citron, béarnaise à l'estragon, mayonnaise traditionnelle, crème au beurre sucrée ou crème brûlée vanillée.
Pour plusieurs jaunes, une conservation simple : placez-les dans du sel fin une semaine, rincez-les au vinaigre, puis suspendez-les dans une mousseline pour sécher à l'air. Ils se gardent des mois et se râpent sur vos plats comme une alternative à la poutargue ou au parmesan. râpés sur une carbonara tiède, ils ajoutent une touche umami sans coaguler.
Une assiette décadente et simple, à base de quelques ingrédients phares. Végétarienne ? Optez pour du tempeh en lamelles, aussi savoureux que guanciale, pancetta ou bacon. La chapelure frite ou le jacquier fonctionnent aussi bien. Mais ce sont le jaune d'œuf et le pecorino qui font la magie.
100 g de spaghettis par personne
15 g de tempeh ou bacon par personne, coupé en lanières
Pecorino ou parmesan affiné râpé – version végétarienne possible
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 jaune d'œuf par personne
Jaune d'œuf séché, pour servir (facultatif)
Faites cuire les spaghettis al dente dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Dans une poêle, dorez doucement le tempeh ou le bacon. Égouttez les pâtes, laissez tiédir une minute, puis mélangez avec les lanières et un généreux râpage de fromage. Assaisonnez généreusement. Dressez, posez un jaune cru au centre à casser à table. Pour plus de richesse, râpez du jaune séché par-dessus.
