De tous les aliments que nous jetons, je pense que le pain est celui contre lequel on a le plus péché. Je comprends que vous n'aimiez peut-être pas les croûtes, ou que le pain ait peut-être l'air un peu desséché ou qu'il ait dépassé sa date limite de vente, mais ce n'est pas nécessairement une raison pour le jeter. Je soupçonne qu'une partie du problème est de savoir comment nous définissons également ce qui est "périmé". Parce que le pain "rassis" n'a pas nécessairement un goût "rassis" - ce sont deux conditions entièrement distinctes.
J'avoue que je fais mon propre pain au levain (roulements des yeux des lecteurs et pensées de "bien sûr que tu es, tu es un lecteur du Guardian. Je parie que tu tricotes tes propres lentilles aussi ...") Une fois que j'ai commencé à cuisiner, J'ai commencé à mieux comprendre le pain et ses merveilleuses qualités. Oui, mon pain fait maison devient rassis par perte d'humidité relativement rapidement, contrairement au type de pain spongieux fabriqué en usine qui durcit rarement mais deviendra inévitablement bleu à cause de la moisissure. Mais en supposant qu'un pain dure assez longtemps dans ma maison pour durcir, alors il est définitivement destiné à de bonnes choses. Le pain rassis et la chapelure sont devenus un élément clé de ma cuisine, un élément que je considérais auparavant comme un ingrédient jetable, inintéressant et insignifiant. J'ai l'impression d'avoir appris la magie d'une alchimie particulière que démontrent le pain rassis et la chapelure; comment ils transforment même les plats les plus simples en quelque chose d'assez spécial ; J'espère que cela a fait de moi un meilleur cuisinier.
Je pense que j'ai de la chance d'avoir toujours un pain "sur le pouce". Comme l'a suggéré Emma Marsh, je ne conserve pas mon pain au frigo (son ennemi) mais dans une corbeille à pain. J'enveloppe le mien dans un torchon propre en coton (un torchon qui ne sent pas trop la poudre de savon ou l'assouplissant !). Les pains durent très bien ainsi.
Même quand certains de mes pains ne tournent pas si bien, ils peuvent être sacrifiés à l'autel de l'épargne. Quand la vie vous donne un désastre de pain, vous faites de la chapelure, l'un de mes aliments de base préférés. Le pain rassis et la chapelure servent à plusieurs fins dans la cuisine. Ils sont utilisés comme liant (dans les boulettes de viande et les saucisses). Ils agissent comme un délicieux revêtement protecteur pour sceller à la fois la saveur et les jus dans des plats tels que le kiev au poulet rétro classique ou dans les schnitzels. J'utilise également la chapelure de manière corrective, pour épaissir les sauces et les ragoûts ainsi que pour absorber l'excès d'humidité lorsque je fais des choses comme des beignets de courgettes. Ils constituent une excellente garniture pour divers légumes, des champignons aux tomates et aux courgettes, et ils constituent une excellente garniture pour tout plat cuit au four comme le macaroni au fromage.
Les propriétés du pain rassis peuvent être célébrées comme une vertu dans la façon dont il absorbe l'humidité et les saveurs dans une simple salade panzanella ou fattoush ou comme un pouding au pain salé brillant pour accompagner un rôti du dimanche ou un pouding au pain sucré et au beurre pour les `` après '' - heureusement traversant les frontières des saveurs, du sucré au salé.
Je voulais vous donner quelques recettes où la chapelure joue un rôle de premier plan, comme mon adaptation des saucisses Glamorgan classiques de Jane Grigson - des saucisses sans viande de chapelure, de fromage et de poireaux. J'ajoute également des restes de sauces pour pâtes au mélange de chapelure séchée, comme un spag bol ragu (bien que n'importe quelle sauce fonctionnera), pour ce que j'appelle maintenant les saucisses Boum-boum, (du nom de la torsion du croque monsieur français avec sauce bolognaise ).
Pour 4
Ingrédients :
huile végétale ou beurre (ou un mélange des deux)
200g de chapelure séchée dont 50g pour enrober les saucisses
3-4 cuillères à soupe de reste de sauce pour pâtes (type bolognaise)
1 oignon anglais finement haché
2 tranches de lard fumé
100 g d'emmental ou de gruyère coupés en cubes
1 cuillère à soupe de persil frais finement haché
sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
2 gros œufs (ou 3 moyens) battus (réserver environ 2 cuillères à soupe d'œuf battu pour enrober les saucisses)
Mélangez 150 g de chapelure (réservez environ 50 g pour enrober les saucisses) dans un bol avec le reste de sauce pour pâtes. Ajouter suffisamment pour humidifier et laisser reposer 5 minutes. Vous devrez peut-être ajouter plus de sauce pour pâtes ou une cuillère à soupe de lait. Le mélange doit être humide mais pas mouillé.
Faire revenir l'oignon doucement dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré. Remuez de temps en temps. Cela peut prendre de 10 à 15 minutes. Ne les laissez pas brûler !
Grillez ou faites frire le bacon (ce qui prend généralement 3 à 4 minutes de chaque côté, puis hachez-le grossièrement et ajoutez-le au mélange de chapelure.
Ajouter l'oignon cuit, le fromage et le persil haché au mélange de chapelure et bien mélanger. Laisser reposer environ 10 minutes pour s'assurer que le mélange est froid, avant d'ajouter l'œuf battu. (Vous ne voulez pas que le mélange cuise l'œuf à ce stade).
Avant d'ajouter l'œuf, incorporer la moutarde et assaisonner au goût. Réserver environ 2 cuillères à soupe du mélange d'œufs afin d'enrober les saucisses plus tard. Remuez le reste du mélange d'œufs et assurez-vous qu'il est bien mélangé.
Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu de lait, mais ne laissez pas le mélange devenir trop liquide. S'il est trop liquide, ajoutez plus de chapelure !
Divisez le mélange en environ huit boules (bien que vous puissiez en obtenir plus), puis façonnez chacune en une longue forme de saucisse (environ 8 cm de long et 2½ cm de large). Vous devrez probablement le faire en roulant partiellement le mélange sur une surface dure et propre (j'utilise une planche à pain) et en les façonnant pour les maintenir ensemble car ils seront un peu fragiles et susceptibles de s'effondrer.
Mettre le mélange d'œufs dans un bol peu profond; mettre les restes de chapelure dans une assiette.
Prenez chaque saucisse et trempez-la dans le mélange d'œufs, puis roulez-la dans la chapelure.
Refroidir les saucisses au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, pour les raffermir avant la cuisson.
Faire revenir les saucisses dans l'huile ou le beurre. Pour faire frire la saucisse, faites chauffer le beurre ou l'huile dans la poêle pendant 5 minutes, Retournez à mi-cuisson. Baissez le feu et continuez à faire frire pendant encore 3 minutes.
Ces saucisses peuvent être grillées. Arroser d'un peu de beurre fondu et griller sous un gril préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Soyez prudent lorsque vous les tournez.
Astuce :Liez avec l'œuf comme ci-dessus, mais utilisez-le en entier. Utilisez un blanc d'œuf battu pour rouler les saucisses avant de les enrober de chapelure. Il aide la chapelure à coller efficacement et donne une belle texture croquante.
Ce pudding classique semble plutôt passé de mode ces dernières années. Il peut être consommé froid sous forme de gâteau aux fruits plutôt dense mais moelleux. Il est absolument délicieux servi chaud comme un pudding avec beaucoup de crème ou de crème anglaise. En fait, ça a un peu le goût du pudding de Noël, bien qu'à mon avis, c'est beaucoup plus agréable. Les ingrédients sont plus ou moins les mêmes, c'est juste leur application qui le rend différent. Si vous l'avez servi avec une crème de brandy ou du beurre, je pense que vous auriez du mal à faire la différence.
J'ai adapté ceci de English Puddings:Sweet and Savory de Mary Norwak. Si vous êtes intéressé par les vieilles recettes, la cuisine britannique traditionnelle et les connaissances perdues, ce livre est fait pour vous.
Ingrédients :
1 miche de pain rassis
300 ml de lait
300 g de fruits secs mélangés (j'ai utilisé un mélange de raisins de Corinthe, de raisins secs, de griottes et de raisins secs)
50 g d'écorces mélangées
1 coing ou pomme de table, râpé (inclure la peau mais pas le trognon ni les pépins)
3 cuillères à soupe de cassonade brune
2 cuillères à soupe de confiture de prunes
40g de farine auto-levante
2 œufs
un filet de jus de citron frais
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café d'épices mélangées
100g de beurre fondu
sucre demerera, à saupoudrer sur
la crème double, glace ou crème anglaise (pour servir)
Préchauffez le four à 170C / thermostat 3.
Graisser et chemiser un moule à cake ou à rôtir carré (28 x 20 cm).
Tout d'abord, vous devez trancher le pain, y compris les croûtes. Cassez le pain en petits morceaux et faites-le tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il ramollisse.
Une fois le lait absorbé (ce qui prendra environ 10 minutes), bien battre à la fourchette. Le pain et les croûtes se décomposeront et se combineront avec le lait, formant une bouillie crémeuse.
Incorporer le coing râpé, puis le reste des ingrédients et seulement la moitié du beurre fondu. Bien battre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
Verser le mélange dans le moule préparé.
Verser uniformément le reste du beurre fondu sur la surface. (Utilisez un pinceau à pâtisserie pour vous assurer qu'il est bien enrobé.)
Cuire au milieu du four pendant 1h30 à 1h30.
Une fois cuit, saupoudrer d'un peu de sucre demerera et servir chaud avec de la crème double ou de la crème anglaise.
Sinon, laissez refroidir et mangez comme un gâteau.
La chapelure fait appel à mon cœur économe dans l'un de mes repas frugaux mais savoureux préférés de pâtes à l'huile d'olive et à l'ail - le cas parfait de "moins c'est plus".
6. Il existe des dizaines (peut-être des centaines) de tartes et de puddings britanniques traditionnels, sucrés et salés, qui utilisent le pain comme ingrédient clé. Si vous voulez en savoir plus, alors je ne peux vraiment pas recommander assez English Puddings:Sweet and Savory de Mary Norwak. L'une de mes préférées est la tarte traditionnelle de Manchester.
7. Essayez le pudding d'Exeter - une sorte de bagatelle cuite au four !
8. Une garniture sucrée de sucre et d'épices (cannelle ou mélangées) et de chapelure est parfaite sur les poudings ou les coupes glacées. Je peux également recommander vivement le pain doré et la glace aux noisettes de Nigel Slater.
Avons-nous oublié quelque chose ? Partagez ci-dessous vos astuces préférées pour utiliser les restes de pain et les croûtes.
Rachel Kelly est la cuisinière à domicile Guardian de l'année 2013. Pour en savoir plus, rendez-vous sur son site Web ou suivez-la sur Twitter @MarmadukeS.
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