Ne gaspillez pas votre pain rassis ! Transformez-le en plats principaux copieux ou en puddings somptueux avec ces recettes expertes de Yotam Ottolenghi, chef renommé pour sa cuisine créative et savoureuse.
Les amateurs de pain maison savent que chaque miette compte : après tant d'efforts investis, il serait dommage de jeter les restes. Cette philosophie s'applique à tout pain. Utilisez-les pour faire de la chapelure, des salades, des puddings ou ces "lasagnes" innovantes où l'amidon absorbe le bouillon pour une texture crémeuse rappelant les pâtes traditionnelles. Voici trois recettes irrésistibles à tester.
Ce pudding au pain surboosté évoque une lasagne grâce à l'alliance parfaite du pain et des fromages fondants. Inspiré d'un plat sarde ancestral pour recycler le pain rassis, il fonctionne aussi avec du pain frais grillé. Le piment scotch bonnet apporte une chaleur fumée intense (remplacez-le si besoin ou omettez-le). Plat riche, il s'accompagne idéalement d'une salade verte.
Préparation 10-15 min
Cuisson 1 h 30
Pour 4 personnes
3 c. à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 oignons, pelés et finement hachés
Sel et poivre noir
800 g de viande hachée d'agneau
1 piment scotch bonnet, entier
½ c. à c. de muscade moulue
1 citron, zeste finement râpé (1 c. à c.)
3 c. à soupe de pâte de tomate
150 ml de vin blanc sec
1 litre de bouillon de volaille
30 g de basilic finement haché + un peu pour garnir
75 g de feta en morceaux de 1-2 cm
60 g de pecorino, finement râpé
5 grandes tranches de pain au levain (1,5 cm d'épaisseur), coupées en deux (rassis ou frais grillé)
Préchauffez le four à 190 °C (ventilateur 170 °C)/375 °F/gaz 5. Dans une grande sauteuse antiadhésive, chauffez 2 c. à soupe d'huile à feu moyen-vif. Ajoutez ail, oignon et 1 c. à c. de sel ; faites suer 8-10 min en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Ajoutez l'agneau, le piment, la muscade, le zeste de citron et du poivre. Faites revenir 12 min sans trop remuer pour former une croûte. Incorporez la pâte de tomate 2 min, puis le vin et 400 ml de bouillon. Laissez mijoter 12-15 min jusqu'à consistance de ragù. Écrasez le piment (ou retirez-le).
Dans un plat à four (20 x 30 cm, haut), étalez ⅓ de l'agneau, ⅓ du basilic, ⅓ des fromages, puis ½ du pain. Répétez les couches. Versez les 600 ml de bouillon restants, arrosez d'1 c. à soupe d'huile.
Couvrez d'aluminium, enfournez 20 min. Retirez le papier et cuisez 25-30 min pour dorer. Laissez reposer 10 min, parsemez de basilic et servez.
Rien de tel que du pain croustillant pour éponger un ragoût de fruits de mer : ici, ils ne font qu'un !
Préparation 15-20 min
Cuisson 50-60 min
Pour 4 personnes
220 g de grosses crevettes crues décortiquées (8-10)
135 ml d'huile d'olive
4 filets de daurade de 100 g (peau réservée, chair en morceaux de 4 cm ; poids net 300 g)
1 oignon, pelé et finement haché
4 gousses d'ail, pelées et finement hachées
2 c. à c. de coriandre moulue
1 citron, zeste râpé (1 c. à c.)
½ piment habanero (ou 1 entier pour plus de piquant)
Sel
Boîte de 400 g de tomates concassées
600 ml de fumet de poisson
1 calmar nettoyé, coupé en anneaux de 2 cm (150 g)
10 g de persil haché
10 g de basilic haché
280 g de pain au levain en 8 tranches fines de 1,5 cm (croûtes incluses)
Décortiquez les corps de crevettes en gardant têtes et queues ; réservez coquilles. Ôtez la veine dorsale et réfrigérez les crevettes.
Préchauffez le four à 230 °C (ventilateur 210 °C)/450 °F/gaz 8. Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu vif. Faites dorer coquilles de crevettes et peaux de poisson 4 min. Jetez-les, baissez le feu.
Ajoutez 1 c. à soupe d'huile ; suivez avec oignon, moitié de l'ail, coriandre, zeste, piment et 1 c. à c. de sel ; cuisez 4 min.
Retirez têtes/queues de 3 crevettes ; ajoutez ces fruits de mer et 4 morceaux de poisson. Friz 3 min en écrasant. Ajoutez tomates et bouillon ; mijotez 15 min. Retirez piment, incorporez le reste des fruits de mer.
Mélangez reste d'ail/huile, herbes, sel et poivre ; badigeonnez ¾ sur un côté du pain.
Versez le ragoût dans un plat (20 x 25 cm, haut). Disposez le pain côté herbes vers le haut en chevauchement ; dressez quelques crevettes. Cuisez 12 min jusqu'à croustillant. Reposez 5-10 min, arrosez du reste d'huile et servez.
Claudine Boulstridge, testeuse assidue, adore ce dessert malgré l'amertume du pumpernickel : sa note maltée enrichit la glace. Parfait seul ou en affogato (avec espresso). Merci à Livia Brockhaus pour l'idée.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes
200 ml de lait entier
200 ml de crème fraîche
1 gousse de vanille, fendue et grattée
2 tranches de pumpernickel (155 g), grillées et coupées en 3 mm
4 gros jaunes d'œufs
105 g de cassonade brun foncé
Sel
Chauffez lait, crème, gousse et graines 5 min jusqu'à fumée. Hors feu, ajoutez pain ; infusez 20 min. Filtrez (300 ml), pressez le pain ; réservez gousse et 75 g de pain.
Battez jaunes, 65 g sucre, pincée de sel ; tempérez avec 2 c. à s. de lait, puis tout le reste. Cuisez au bain-marie 8-9 min jusqu'à nappant.
Filtrez crème anglaise, filmez au contact, refroidissez.
Four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4. Caramelisez 40 g sucre, ajoutez pain réservé. Étalez sur papier sulfurisé, cuisez 10 min. Cassez en miettes.
Turbinez crème 20-30 min ; incorporez miettes. Congelez 30 min min. (Sans turbine : congelez en remuant.) Ramollissez 10 min au frigo avant service.
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