Plongez dans la deuxième partie de notre fête du fromage avec le Dîner du Docteur, incluant un pithivier aux pommes rôties et à l'échalote.
Le fromage bleu est un heureux accident culinaire : un mariage fortuit de bactéries et d'audace humaine face à la moisissure. Résultat ? Une gamme de fromages piquants, savoureux et parfaits en cuisine. Leur accord idéal avec le céleri – mon légume favori – promet des plats inoubliables.
En saison, optez pour le céleri Fenland, variété pâle prisée à l'époque victorienne (octobre à décembre), au goût doux, sucré et noisetté. Sinon, un céleri classique convient, ou remplacez-le par du céleri-rave en hiver : ce légume-racine au look extraterrestre offre une saveur intense, légèrement fumée, qui sublime tout fromage bleu.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
50 g de beurre
1 oignon anglais finement haché
1-2 gousses d'ail finement hachées
1 tête de céleri (feuilles comprises) ou 1 céleri-rave moyen (750 g à 1 kg), pelé et coupé grossièrement
1 carotte, coupée grossièrement
1 l de bouillon (légumes ou poulet)
100 ml de vin blanc (facultatif)
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais (ou ½ c. à c. de thym séché)
250 ml de lait
200 g de stilton ou autre fromage bleu, émietté (réservez-en pour la garniture)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'oignon et laissez suer 5 à 10 min à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporez l'ail, le céleri (ou céleri-rave) et la carotte. Remuez 5 min. Versez le bouillon et le vin, portez à ébullition.
Réduisez le feu, ajoutez laurier et thym. Couvrez et laissez mijoter 25 min.
Laissez tiédir avant de mixer : la vapeur chaude peut projeter le liquide ! Retirez laurier et tige de thym. Mixez, tamisez si désiré pour plus de velouté. Remettez dans une casserole propre, portez à frémissement, ajoutez le lait.
Incorporez le fromage émietté en remuant jusqu'à fonte complète. Ne bouillez pas pour éviter la coagulation. Assaisonnez (le fromage est déjà salé).
Servez avec un peu de stilton émietté.
Astuce : Pour une soupe plus épaisse, ajoutez des pommes de terre bouillies avec le céleri.
Le pithivier, tarte feuilletée française, est un régal simple avec pâte prête à l'emploi. Garnie de fromage fondant, elle impressionne à coup sûr.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Huile d'olive
500 g de pommes de terre épluchées, coupées en quartiers puis en tranches de 5 mm
300 g d'échalotes pelées, tranchées de 5 mm
Brins de thym frais
100 g de fromage bleu (ou cheddar), émietté
Sel et poivre noir
5 brins de thym
Farine pour le plan de travail
500 g de pâte feuilletée au beurre prête à l'emploi
1 œuf battu
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Mélangez pommes et échalotes avec 50 ml d'huile d'olive, sel, poivre et thym. Étalez dans un plat à rôtir, cuisez 20-30 min en remuant, jusqu'à dorure et tendreté. Laissez refroidir.
Sur un plan fariné, abaissez la pâte à 5-6 mm. Découpez deux cercles : base 25 cm, couvercle 29 cm (différence min. 3 cm). Piquez la base sur papier sulfurisé.
Étalez le mélange pommes-échalotes sur la base (laissez 2 cm de marge), ajoutez fromage, poivre. Répétez les couches.
Badigeonnez le bord d'œuf, posez le couvercle. Scellez les bords, torsadez-les. Incisez spirales et un petit cercle central (remettez-le pour la vapeur). Badigeonnez d'œuf, réfrigérez 20 min.
Cuisez 30-35 min à 180 °C (th. 5) jusqu'à dorure. Laissez reposer : très chaud !
Conseils : Parfait avec cheddar, Lancashire, chèvre ou brebis. Essayez poires et céleri-rave. Idéal en portions individuelles pour végétariens.
La tartine, sandwich ouvert français sur pain au levain, évoque la bruschetta. Parfaite pour brunch ou apéritif festif.
Pour 4 personnes (ou 2 gourmands)
Ingrédients :
4 tranches de pain au levain ou de campagne
50-60 g de fromage bleu (stilton, gorgonzola, roquefort ; ou dolcelatte, cambozola)
2-3 c. à s. de miel coulant
Grillez légèrement les deux faces du pain. Parsemez de fromage, gratinez 1 min jusqu'à fonte.
Arrosez de miel, servez aussitôt.
Conseils : Ramollissez le miel au micro-ondes (rafales de 10 s) ou dans eau bouillante. Ajouts : fruits caramélisés, figues grillées, bacon, charcuterie, noix.
Le stilton excelle avec poireaux et champignons châtaignes. Tout fromage bleu convient ; j'ai mixé stilton, bleu danois et brie.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 g de penne ou rigatoni secs
1 c. à s. d'huile d'olive + beurre
1 poireau nettoyé, tranché (vert tendre inclus)
125 g de champignons marrons, tranchés
75 ml de crème double
Vin blanc
150 g de fromage bleu (stilton, danois, brie ou dolcelatte)
Sel, poivre
Chauffez huile et beurre dans une cocotte. Suivez poireaux 5 min doux. Ajoutez champignons, cuisez couvert 5-8 min.
Cuisez pâtes al dente (moins que indiqué), égouttez, rincez froid, égouttez.
Préchauffez four 190 °C (th. 5).
Déglacez légumes au vin 2 min. Ajoutez crème et ¾ du fromage jusqu'à fonte. Assaisonnez poivré. Incorporez pâtes.
Versez dans plat à gratin, parsemez reste de fromage. Couvrez alu, cuisez 20-25 min jusqu'à dorure croustillante.
Accompagnez d'une salade verte.
Conseils : Ajoutez pois, bacon. Enrichissez sauce d'œuf battu. Gratiné chapelure-parmesan.
5. Fromage bleu émietté sur pain grillé, miel, gratinez. Idéal gorgonzola, roquefort, etc. Ou crostinis sur baguette.
6. Tarte rustique roquefort-poires-pommes de terre par Cheeky Spouse (Tastebud Travels).
7. Scones bleu-oignon par Jack Monroe.
8. Salade courge rôtie, pruneaux, noisettes, bleu ; avec côtelettes de porc.
9. Fromage émietté dans vinaigrette ; ou version crémeuse babeurre-bleu (Marie Rayner).
10. Fromage fort : mix fromages, ail, vin ; moins de bleu (Celia, Fig Jam and Lime Cordial).
11. Œufs au four au fromage ; pots quatre fromages (Linda Duffin).
12. Rosti pommes de terre fourrés bleu (Anneli Faiers).
13. Quesadillas restes légumes-fromage (Jill Dupleix, Love Food Hate Waste).
Rachel Kelly, cuisinière à domicile Guardian de l'année 2013. Site web | @MarmadukeS.
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