Tranchez les extrémités les plus dures en fines rondelles, rôtissez-les ou intégrez-les dans des soupes, comme cette soupe froide aux amandes.
Les pointes d'asperges vertes émeraude ou mauves envahissent désormais les étagères des épiceries, annonciatrices du printemps. La fraîcheur est essentielle pour les asperges, mais même des tiges un peu fatiguées peuvent être délicieuses si bien traitées. Préférez rôtir ou griller à haute température les tiges plus vieilles, plutôt que de les blanchir : cela les cuit rapidement en caramélisant l’extérieur.
Pour conserver les asperges, traitez-les comme un bouquet de fleurs : coupez les extrémités, placez-les dans un bocal d’eau et rangez-les dans la porte du réfrigérateur. Avant préparation, tranchez la partie la plus dure en fines rondelles perpendiculairement au grain, jusqu’à ce qu’elle devienne tendre. Cuisez ces rondelles avec le reste des tiges ou utilisez-les en sauces et soupes, comme dans la recette ci-dessous.
En fin de saison, avant que les asperges ne se déploient en fougères, la base devient fibreuse : coupez-la et épluchez l’extérieur jusqu’au cœur tendre.
Que vos asperges soient fraîches ou des restes cuits, cette soupe d’été réfrigérée est parfaite pour les valoriser. Les queues, riches en saveur, s’harmonisent avec la texture soyeuse et le goût sucré des amandes. Préparez-la à l’avance : elle se conserve jusqu’à 5 jours au frais.
Pour 4 personnes
100 g de queues d’asperges (ou restes d’asperges cuites)
80 g d’amandes (Fairtrade de préférence), trempées 6 heures ou une nuit
1 petite gousse d’ail, pelée
50 ml d’huile d’olive extra-vierge, plus un filet pour servir
1 c. à soupe de vinaigre de xérès ou de vin rouge
25 g de pain rassis (idéalement au levain complet).
Hachez les queues d’asperges en fines rondelles et mixez-les avec 150 ml d’eau, les amandes, l’ail, l’huile et le vinaigre. Trempez le pain dans l’eau 20-30 secondes jusqu’à ce qu’il ramollisse, essorez-le et ajoutez-le au mixeur. Mixez à vitesse moyenne-élevée pour une texture très lisse.
Assaisonnez, ajustez avec vinaigre et eau pour une consistance de crème double et un bon équilibre acide. Réfrigérez plusieurs heures. Servez dans des bols, garni d’amandes effilées, rondelles d’asperges et huile d’olive.
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