Vous pouvez trancher les extrémités les plus dures en fines rondelles et les rôtir, ou les utiliser dans des soupes, comme ce numéro d'amandes glacées
Des pointes d'asperges vivaces vert émeraude et mauve s'empilent désormais sur les étagères des épiciers, pleines de promesses saisonnières. La fraîcheur est reine quand il s'agit d'asperges, mais même un bouquet fatigué peut être rendu délicieux s'il est bien traité. Plutôt que de blanchir légèrement les tiges plus âgées, faites-les rôtir ou griller à haute température, ce qui les fera cuire très rapidement tout en carbonisant légèrement l'extérieur.
Pour conserver les asperges, traitez-les comme un bouquet de fleurs. Coupez seulement les extrémités, placez-les dans un bocal d'eau et conservez-les dans la porte du réfrigérateur. Pour manger, coupez l'extrémité la plus dure à travers le grain en fines rondelles, mais seulement jusqu'au point où la tige devient tendre. Faites cuire ces rondelles avec le reste des lances, ou utilisez-les dans des sauces et des soupes, comme celle ci-dessous.
Vers la fin de la saison, avant que les asperges ne s'ouvrent et ne forment des "fougères", la base deviendra ligneuse et nécessitera d'enlever une plus grande partie de son extérieur fibreux :coupez la base et épluchez l'extérieur jusqu'au noyau mou.
Fraîche ou non, conservez vos pointes d'asperges pour préparer cette soupe d'été rafraîchissante et réfrigérée. Tout comme le reste de la lance, la crosse est pleine de saveur. La texture soyeuse et le goût sucré des amandes en font un excellent support pour la saveur subtile et fraîche des asperges. Cette soupe doit être préparée à l'avance, c'est donc une excellente recette pour prendre de l'avance ou pour un dîner qui se conservera au réfrigérateur jusqu'à cinq jours.
Pour 4
100 g de pointes d'asperges (ou restes d'asperges cuites)
80g amandes (Fairtrade, de préférence), trempé pendant au moins six heures, ou toute la nuit
1 petite gousse d'ail , pelé
50ml d'huile d'olive extra-vierge , plus un supplément pour servir
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de vin rouge
25g de pain rassis (de préférence du levain complet pour la nutrition et la saveur)
Hachez les extrémités des asperges en fines rondelles et mettez-les dans un mixeur avec 150 ml d'eau, les amandes, l'ail, l'huile et le vinaigre. Faire tremper le pain rassis dans un bol d'eau pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis essorer tout excès de liquide, ajouter au mélangeur et mélanger le tout à vitesse moyenne-élevée pour obtenir une pâte très lisse.
Assaisonnez au goût, puis ajoutez plus de vinaigre et d'eau si nécessaire, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une crème double et ait un bon équilibre d'acidité. Réfrigérer pendant plusieurs heures, puis verser dans des bols et servir garni d'amandes tranchées, de rondelles d'asperges et d'un filet d'huile d'olive extra vierge.
