Transformez les légumes oubliés de votre frigo en une salade de riz thaïlandaise explosive de saveurs et de couleurs.
J'ai découvert le khao yum, ou salade de riz arc-en-ciel thaï, lors du festival gastronomique de Noma au symposium MAD à Copenhague. La cheffe thaïlandaise Palisa Anderson, restauratrice et agricultrice bio à Sydney, l'a préparée pour 600 personnes en petit-déjeuner. Stagiaire chez Noma à l'époque, j'ai participé au dressage des assiettes (le thème était l'égalité, pilier de ma philosophie culinaire de la racine au fruit). Malgré la liste d'ingrédients, c'est une recette idéale pour écouler les légumes de saison de votre bac à légumes.
Cette salade vibrante met en valeur divers légumes de saison. Pour un effet exotique, teignez le riz en bleu ou jaune : curcuma pour le jaune, fleurs de pois bleues pour le bleu (disponibles en épiceries bio ou en ligne). Alternative avec chou rouge : portez 400 ml d'eau à ébullition, ajoutez 100 g de chou râpé, mijotez 5 min. Égouttez en réservant le jus. Ajoutez une pincée de bicarbonate au jus pour le bleuir (ajustez avec vinaigre si vert). Cuisez le riz dans ce liquide bleu 10 min à feu doux, égouttez et refroidissez.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
250 g de riz au jasmin
5 fleurs de pois bleues frites ou 1 c. à c. de poudre de curcuma (facultatif, pour colorer)
3 g de varech en morceaux
1 c. à s. de tamari (ou sauce soja)
1 shiitake séché
½ c. à c. de vinaigre de riz
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
½ c. à s. de miso
1 c. à c. de tofu fermenté (facultatif)
50 g de chacun de 3 légumes de saison (ex. : chou frisé, brocoli pourpre, carottes, germes de soja, haricots plats, courge), en fines lanières
4 c. à s. de noix de coco en flocons, grillées 5 min à sec jusqu'à dorure
1 tige de citronnelle, finement râpée
1 pamplemousse, pelé au filet, segmenté et haché
8 feuilles de citronnelle makrut (kaffir lime), finement hachées
Pour servir :
1-2 pincées de flocons de piment (ou au goût)
1 citron vert bio, en quartiers
Lavez le riz, placez-le dans une casserole avec 2 tasses d'eau. Ajoutez colorant si désiré. Portez à ébullition, couvrez, baissez à feu doux et cuisez 10 min jusqu'à absorption. Refroidissez.
Pour la vinaigrette : mélangez varech, tamari, shiitake, vinaigre, ail, miso et tofu fermenté (si utilisé) avec 125 ml d'eau. Infusez 30 min, mixez et réfrigérez.
Montez la salade : riz au centre de chaque assiette, légumes et garnitures autour. Servez avec citron vert, piment et vinaigrette.
