La laitue fanée ou montée en graine peut devenir amère, mais traitez-la comme de la chicorée et savourez-la dans un gratin onctueux au fromage.
L'année dernière, lors d'un voyage organisé par le manifeste du chef à Kew Gardens, nous avons rencontré l'horticultrice Helena Dove dans les potagers. Elle nous a expliqué comment le changement climatique et les conditions météorologiques variables posent de nouveaux défis aux agriculteurs. Par exemple, avec des étés plus chauds et des vagues de chaleur plus fréquentes, les plantes bolting (montent en graine) plus facilement. Cela affecte particulièrement les légumes-feuilles comme la laitue, les épinards et le chou, qui doivent être récoltés avant ce stade. Helena Dove contourne ce problème en cultivant de la laitue asperge (Lactuca sativa asparagina) dans sa rotation des cultures. Contrairement aux variétés classiques, cette laitue à tige épaisse reste savoureuse même après la montaison.
Heureusement, la laitue fanée ou boulonnée est parfaite pour la cuisine. Elle remplace aisément les légumes-feuilles dans de nombreux plats. Légèrement amère comme la chicorée, elle se sublime grillée, sautée ou en gratin au fromage.
Chaque saison, quand le soleil chauffe, la laitue de notre potager monte en graine pour se reproduire. Nous en laissons fleurir pour les abeilles, et cuisinons le reste comme de la chicorée : en gratin au fromage ou grillé au barbecue. Ce plat idéal utilise la laitue fanée ou boulonnée. Une autre option simple est les petits pois à la française : faites revenir laitue hachée, oignons nouveaux, petits pois et ail dans du beurre, puis déglacez au bouillon.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
150 ml de bouillon chaud (légumes, poulet ou bœuf), ou eau
150 ml de crème double (ou alternative végétale)
40 g de beurre, ou 40 ml d'huile d'olive extra-vierge
3 oignons nouveaux, hachés grossièrement
100 g de petits pois (frais ou surgelés)
150 g de laitue (entière de préférence), coupée en quartiers ou gros morceaux
1 petite gousse d'ail, pelée et hachée
Sel et poivre noir
Parmesan râpé (ou alternative végétale), pour gratiner
Dans une casserole, portez le bouillon et la crème à ébullition, puis laissez réduire de moitié à feu doux. Dans une poêle à feu vif, faites fondre le beurre, ajoutez oignons nouveaux, petits pois et laitue. Faites sauter 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que la laitue flétrisse légèrement tout en gardant du croquant. Ajoutez l'ail, sautez 1 minute, versez la crème réduite et assaisonnez. Saupoudrez de parmesan, gratinez 3 minutes sous un gril très chaud jusqu'à ce que ça dore et bouillonne. Servez chaud.
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