Petites orecchiette mélangées à des légumes verts, anchois, piment et ail, et fines tagliarini fraîches aux saucisses et pois.
Mon premier souvenir d'une charcuterie italienne remonte au jour où ma mère a rapporté un morceau de parmesan frais et l'a râpé sur un bol de pâtes pour moi. Sa saveur était si unique, si différente de tout ce que j'avais goûté auparavant. Cela m'a révélé l'importance des ingrédients authentiques et frais dans la réussite d'un plat. C'est le fondement de la cuisine italienne : des recettes simples à base d'ingrédients d'exception.
Le restaurant Groto de Corgnan, à Valpolicella près de Vérone, mérite tous les honneurs pour ce plat. Situé dans une ancienne maison de Sant'Ambrogio di Valpolicella, au cœur de la région viticole, je l'ai découvert lors d'un voyage de dégustation de vins. À l'entrée, des tagliarini frais (rubans longs et étroits, semblables à des tagliatelles fines) étaient exposés. Au menu fixe, j'ai été ravi quand ils sont arrivés en primo : brins dorés ultra-fins, accompagnés de pois frais et de tastasal, une saucisse locale. J'aurais pu en manger trois assiettes !
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
300 g de saucisses italiennes, pelées et hachées
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalote ou petit oignon, pelé et haché finement
250 g de pois surgelés
Sel de mer et poivre noir
500 g de tagliarini
75 g de beurre non salé
Parmesan, finement râpé, pour servir
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif. Ajoutez la chair à saucisse et faites revenir 10 minutes jusqu'à ce que la graisse fonde et que la viande dore. Transférez-la dans une assiette et réservez.
Incorporez l'huile d'olive dans la graisse restante, ajoutez l'échalote, baissez à feu moyen et cuisez 3 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajoutez les pois et 250 ml d'eau, couvrez et cuisez 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez le couvercle, remettez la saucisse, remuez et cuisez 5 minutes de plus. Vérifiez l'assaisonnement, éteignez le feu mais laissez la poêle sur la chaleur résiduelle.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajoutez les tagliarini et cuisez 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Transférez-les avec une pince dans la poêle, ajoutez une louche d'eau de cuisson. Incorporez le beurre, mettez à feu moyen et remuez jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et émulsionné. Servez dans des bols chauds, saupoudré de parmesan et poivre noir.
Ce classique simple des Pouilles regorge de saveurs. Incontournable si vous visitez la région ! Optez pour la cime di rapa pour son goût unique de navet, bien que des bettes à carde conviennent aussi.
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes en entrée
350 g de cime di rapa ou blette
350 g d'orecchiette
4 c. à soupe d'huile d'olive, plus extra pour servir
1 gousse d'ail, pelée et tranchée finement
1 petit piment sec, haché finement
4 anchois à l'huile, égouttés
Parmesan ou ricotta salata, râpée, pour servir
Pour la cime di rapa, ne gardez que les feuilles et la tige centrale ; jetez les tiges dures. Pour les blettes, lavez, séparez feuilles et tiges : coupez les feuilles en tranches de 2 cm, les tiges en bâtonnets de 1 cm.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajoutez les orecchiette. Pour la cime di rapa, ajoutez-la et cuisez 10-12 minutes jusqu'à al dente. Pour blettes, ajoutez d'abord les tiges avec les pâtes (5 min), puis les feuilles (7 min de plus).
Pendant ce temps, chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez ail, piment et anchois ; cuisez doucement 3 minutes jusqu'à ce que les anchois fondent et l'ail ramollisse sans colorer. Éteignez et réservez.
Transférez pâtes et légumes dans la poêle à feu vif avec une louche d'eau de cuisson. Remuez 2-3 minutes jusqu'à ce que les légumes se cassent et enrobent les pâtes. Assaisonnez, servez chaud avec huile d'olive et fromage râpé.
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