Exploitez la polyvalence des blancs d'œufs avec ces recettes signées Yotam Ottolenghi, chef renommé : un merlu poché dans une sauce masala, des pancakes moelleux à l'avocat et un cocktail acidulé à la betterave.
Autrefois relégués aux meringues ou desserts aériens après la préparation d'une mayonnaise, les blancs d'œufs jouissent aujourd'hui d'une popularité méritée. Vendus même en cartons, ils se révèlent indispensables en cuisine salée comme sucrée. Découvrez deux astuces récentes de Yotam Ottolenghi : un poisson velouté et des pancakes aérés, sublimés par un cocktail festif.
La technique chinoise du "velouté" consiste à mariner poisson ou viande dans du blanc d'œuf avant pochage. Cette barrière protectrice conserve l'humidité, rendant la chair tendre et soyeuse. Remplacez le merlu par tout poisson ferme ou du poulet.
Préparation 40 min
Marinade 30 min
Cuisson 55 min
Pour 4 personnes
Ingrédients marinade :
1 c. à soupe de blanc d'œuf
1 c. à soupe de maïzena
1 c. à soupe d'alcool de riz (ou saké/vin blanc)
500 g de filets de merlu sans peau, coupés en morceaux de 3 cm
90 ml d'huile d'olive
2 oignons pelés et hachés finement (330 g)
Masala :
2 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de curcuma
½ c. à c. de graines d'ajwain (ou fenouil/anis)
2 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à soupe de poudre de piment kashmiri
20 g de gingembre pelé et haché grossièrement
4 gousses d'ail pelées et hachées grossièrement
2 c. à c. de pâte de tomate
1 c. à c. de sucre roux doux
50 g de basilic thaï, feuilles cueillies
500 ml de bouillon de volaille
200 ml de lait de coco
Sel
Pour servir :
70 g d'oignons croustillants du commerce
1 citron vert, coupé en quartiers
Fouettez blanc d'œuf, maïzena et alcool de riz. Enrobez le poisson et marinez 30 min.
Préparez le masala : mixez les 9 premiers ingrédients avec 30 g de basilic et 50 ml d'eau pour une pâte lisse.
Portez 1,5 l d'eau à ébullition. Pochez le poisson par tiers 20 secondes jusqu'à opacité. Égouttez.
Dans une sauteuse, chauffez l'huile, caramelisez les oignons 15 min. Ajoutez le masala, fry 10 min. Versez bouillon, moitié du lait de coco, sel ; mijotez 20 min. Incorporez poisson et basilic restant, couvrez 5 min hors feu.
Servez avec oignons frits, lait de coco restant et citron vert.
Ces pancakes épicés évoquent les pakoras sans friture. Optez pour un chutney indien si préféré. Préparez les légumes la veille.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h
Pour 8 pancakes
Pâte :
100 g de farine de pois chiches
100 g de farine à lever
¾ c. à c. de curcuma moulu
200 ml d'eau froide
10 g de gingembre pelé râpé
3 gousses d'ail pelées concassées
Sel, poivre
1 petit chou pointu émincé (200 g)
1 carotte râpée (120 g)
10 oignons nouveaux émincés (175 g)
5 blancs d'œufs (150 g)
40 ml d'huile d'olive
150 g de yaourt grec pour servir
Salsa :
3 avocats mûrs en dés (530 g)
2 citrons verts (1 pressé pour 1 c. à s., l'autre en quartiers)
1 c. à c. de piment d'Alep (+ pincée), ou ½ c. à c. flocons
Mélangez farines et curcuma. Ajoutez eau, gingembre, ail, sel, poivre pour une pâte. Incorporez légumes.
Montez blancs en neige ferme. Incorporez ⅓ à la pâte, puis le reste délicatement.
Chauffez 1 c. à c. d'huile dans poêle 15 cm. Versez 120 g pâte, étalez, cuisez 4 min par face. Gardez au chaud.
Mélangez salsa : avocat, jus citron vert, piment, sel.
Servir avec salsa, yaourt et pincée de piment.
Les blancs d'œufs subliment les cocktails. Recette de Léo Coquand, barman de NOPI à Spitalfields. Chips de betterave se conservent en bocal.
Préparation 5 min
Cuisson 15 min
Déshydratation 1 h
Sirop betterave :
250 g sucre
250 ml eau
160 g betterave épluchée, tranchée fine
Cocktail (x2) :
100 ml pisco/tequila argentée/rhum blanc
50 ml sirop betterave
50 ml jus citron
¾ c. à s. vinaigre cidre
2 blancs d'œufs
60 g glace
Préchauffez four à 50°C.
Faites bouillir sirop 15 min. Filtrez, refroidissez. Déshydratez betterave au four 1 h.
Shakiez alcool, sirop, citron, vinaigre, blancs jusqu'à mousse. Ajoutez glace, shakez froid. Filtrez, garnissez chips.
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