Combattez le blues de l'automne avec des aubergines, des poivrons et des piments gorgés de soleil.
Alors que l'automne s'installe, profitez des derniers rayons pour cuisiner avec des aubergines charnues, des poivrons et piments brillants. Ces fruits sucrés, fumés, épicés et savoureux atteignent leur maturité parfaite sous le soleil de fin d'été. Que nous vivions un été indien ou non, les arômes du Moyen-Orient et de la Méditerranée sauront égayer vos journées.
Ces ingrédients évoquent les climats chauds, mais ils se cultivent avec succès sous serre ou en polytunnel. Les poivrons exigent une longue saison : semez-les dès fin février ou mi-mars en pots à l'abri, puis repiquez en pleine terre ou en pots en juin. Mark Diacono, jardinier en chef de River Cottage, recommande la variété douce California Wonder et les italiens effilés Marconi Rossa et Sweet Nardello, parfaits crus en salade, sautés ou rôtis.
Si l'espace manque pour les poivrons, optez pour les piments, faciles en pots sur un rebord ensoleillé. Inspiré par Michael Michaud (Dorset), cultivez la cire hongroise, les poblanos doux pour farcir, la queue de Whippet pour pizzas ou le serrano pour guacamole. Graines disponibles sur le site de Michael ou à la South Devon Chilli Farm.
Les aubergines demandent des conditions similaires aux poivrons, idéalement en serre. Testez-les dehors si possible, pour leurs fleurs violettes. Essayez Rosa Bianca (italienne ancienne, peau lavande-blanc, chair crémeuse), la grande beauté noire ou Slim Jim (plus précoce, adaptée à notre climat).
Pour la cuisine : salez-vous les aubergines ? Les variétés modernes sont peu amères, mais le salage réduit l'absorption d'huile pour parmigiana, moussaka ou maqlouba. Rincez et essuyez ensuite. Grillées, rôties ou en gratin, leur chair soyeuse absorbe les épices et le piquant. Idéal pour inviter le soleil en cuisine !
Recette inspirée d'Elizabeth David pour ce plat levantin signifiant «à l'envers». Parsemez d'amandes ou pignons grillés. Pour 6-8 personnes.
4 aubergines moyennes
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 g de riz basmati
½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
1 c. à c. de feuilles de thym ou marjolaine hachées
2 gousses d'ail, hachées
600 g d'agneau haché
Huile d'olive pour friture
1 bonne pincée de cannelle
2 oignons, finement tranchés
3 grosses tomates mûres, en tranches épaisses
50 g d'amandes effilées
400 ml de bouillon de bœuf
Persil haché, pour garnir
Coupez les aubergines en tranches de 6 mm, salez et laissez reposer 30-60 min. Trempez le riz 1 h. Mélangez piment de la Jamaïque, herbes et ail à la viande. Rincez et séchez les aubergines. Faites frire dans 1 cm d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles dorent. Dorez la viande, assaisonnez de cannelle et poivre. Faites suer les oignons.
Huilez une cocotte ronde. Alternez couches : tomates, aubergines (3 couches), viande, amandes et oignons. Ajoutez riz égoutté, moitié du bouillon. Couvrez, cuisez 20 min à feu doux. Ajoutez reste bouillon, cuisez 30-40 min. Préchauffez four à 180°C. Inversez sur plat allant au four, cuisez 10-15 min. Garnissez de persil. Servez avec yaourt aux concombres, menthe et sel.
Ajoutez piments rôtis pour plus de piquant (serranos, poblanos...). Pour 6 en trempette.
5 poivrons rouges (ou mix poivrons/piments)
1 poignée de chapelure fraîche
120 g de noix grillées, hachées
1 oignon moyen, en dés
125 ml d'huile d'olive
1 c. à c. de flocons de piment
2 c. à s. de mélasse de grenade
Jus de 1 citron vert
½ c. à c. de cumin
Sel, poivre
Crudités et pitta
Préchauffez four à 200°C. Rôtissez poivrons entiers jusqu'à noircis. Vaporisez 10 min dans sac plastique, pelez. Mixez chapelure et noix. Faites suer oignon. Mixez tout sauf huile en pâte épaisse, ajoutez huile. Ajustez assaisonnement. Servez frais.
Rôtissez aubergines 30-40 min à 200°C, pelez, écrasez avec yaourt, ail, citron, coriandre. Avec pitta.
Pâte à beignet : farine, cumin, paprika fumé, eau pétillante. Frites aubergines/poivrons, sel et citron.
Pipérade : oignons dorés, poivrons en lanières, tomates, herbes, œufs brouillés.
Piments Padron : friture, sel. Roulette du piquant !
Poivrons farcis : bœuf-riz-aneth ou épinards-chèvre-basilic-pignons. 25 min à 180°C.
[]