Des trucs chauds

Combattez le blues de l'automne avec des aubergines, des poivrons et des piments

Au moment où j'écris ces lignes, nous profitons d'un après-midi doré, le genre dont nous n'avons rêvé qu'en juillet et août pluvieux. C'est le moment idéal pour penser et cuisiner avec des aubergines dodues et des poivrons et piments brillants - ces fruits sucrés, fumés, épicés et savoureux qui atteignent une maturité parfaite en se prélassant sous le soleil de la fin de l'été. Avec un peu de chance, pendant que vous lisez ceci, nous nous prélasserons dans un été indien ; sinon, les saveurs du Moyen-Orient et de la Méditerranée d'aujourd'hui sont exactement ce qu'il faut pour nous encourager à passer un délicieux automne.

Bien sûr, nous associons ces friandises à des climats plus chauds, mais j'ai eu du succès à les cultiver toutes sous verre et dans un polytunnel. Les poivrons ont besoin d'une longue saison pour mûrir, donc si vous voulez essayer, achetez-les au début de l'année prochaine, en les plantant à l'abri dans de petits pots d'ici la fin février ou la mi-mars et dans leurs derniers points de croissance (ou pots) par Juin. Mark Diacono, jardinier en chef de River Cottage, m'a présenté la douce et robuste California Wonder et les favoris italiens effilés Marconi Rossa et Sweet Nardello - tous sont excellents tranchés crus dans des salades, sautés ou rôtis.

Si vous n'avez pas de place pour beaucoup de piments, leurs petits frères et sœurs fougueux, les piments, peuvent être ce qu'il vous faut. Ils sont très faciles à cultiver en pots sur un rebord de fenêtre ensoleillé et ils sont également magnifiques. J'ai été inspiré par mon voisin du Dorset, Michael Michaud, pour cultiver une grande variété, de la cire chaude hongroise polyvalente, aux poblanos doux et farcis (piment plus charnu que piment ardent), la queue de Whippet pour les pizzas et le serrano pour le guacamole et salsas. Si vous voulez en essayer par vous-même mais que vous ne parvenez pas à les retrouver, rendez-vous sur le site Web de Michael ou à la South Devon Chilli Farm; les deux vendent également des graines.

Les aubergines nécessitent des conditions de croissance similaires à celles des poivrons - idéalement dans une serre ou un polytunnel - mais si vous avez quelques semis de rechange et un endroit chaud et abrité, essayez-en aussi quelques-uns à l'extérieur, ne serait-ce que pour leurs jolies fleurs violettes. (Comme les tomates de la semaine dernière, les aubergines étaient à l'origine cultivées ici comme plante ornementale.) Essayez la variété italienne ancienne Rosa Bianca, avec sa jolie peau lavande striée de blanc et sa chair charnue et crémeuse, ou la grande beauté noire brillante, un début variété à fruits; Slim Jim est mince, plus petit et a besoin de moins de maturation, il est donc utile dans notre climat moins que méditerranéen.

Lorsqu'il s'agit de cuisiner des aubergines, la sempiternelle question est :les salez-vous ou non ? Les variétés modernes nécessitent rarement un salage pour éliminer l'amertume, bien que le processus de salage garantisse qu'elles consomment moins d'huile si vous les faites frire pour une parmigiana, une moussaka ou la maqluba d'aujourd'hui. Après le salage, rincer et essuyer avec un torchon. Ces tranches légèrement molles sont un support extrêmement polyvalent :cuites au barbecue, rôties, en purée ou en couches dans un gratin, leur chair soyeuse absorbe la saveur, de sorte qu'elles se prêtent naturellement aux épices et au piquant. Parfait pour laisser entrer le soleil. Ou, s'il doit en être ainsi, pour se protéger du froid.

Maqlouba

Cette délicieuse recette séduisante est basée sur les instructions d'Elizabeth David pour le plat traditionnel du Levant. Le nom signifie "à l'envers" et en effet, le retourner est la seule partie délicate du processus. Parsemez de quelques amandes grillées et/ou pignons de pin avant de servir, si vous le souhaitez. Pour six à huit personnes.

4 aubergines moyennes
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200g de riz basmati
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de feuilles de thym ou de marjolaine finement hachées
2 gousses d'ail, hachées finement
600g d'agneau haché
Huile d'olive, pour la friture
1 bonne pincée de cannelle
2 oignons, finement tranchés
3 grosses tomates mûres, coupées en tranches épaisses
50g d'amandes effilées
400 ml de bouillon de bœuf
Persil finement haché, pour garnir

Couper les aubergines en tranches de 6 mm, les saupoudrer de sel et laisser reposer 30 minutes à une heure. Mettez le riz dans l'eau pour le faire tremper pendant une heure. Mélangez le piment de la Jamaïque, le thym ou la marjolaine et l'ail avec la viande. Rincez les aubergines et séchez-les avec du papier absorbant ou un torchon propre. Faites chauffer environ 1 cm d'huile à feu moyen-élevé et faites revenir les aubergines des deux côtés jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Quand ils sont tous cuits, retirez et mettez de côté, puis faites dorer la viande dans la même poêle. Versez dans un bol, assaisonnez avec de la cannelle et beaucoup de poivre, puis faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

Badigeonnez légèrement une cocotte ronde d'huile. Tapisser la cocotte d'une couche de tomates, puis d'une couche d'aubergine (utilisez-en une troisième, vous obtenez donc trois couches) et saupoudrez une couche de viande sur le dessus. Répartir quelques amandes et un tiers de l'oignon. Répétez jusqu'à ce que toutes les aubergines et la viande soient épuisées. Poser dessus le riz égoutté et rincé, verser la moitié du bouillon, couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter le reste du bouillon et cuire encore 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.

Placer un plat ou une assiette de service allant au four sur la poêle, démouler délicatement le contenu de la cocotte et mettre au four pendant 10 à 15 minutes. Le riz finira de cuire et tout liquide restant sera absorbé. Saupoudrer de persil sur le dessus. Servir avec quelques concombres pelés, épépinés et tranchés, mélangés à du yogourt avec une pincée de sel de mer et de la menthe hachée.

Muhamarra

Bien que vous puissiez le faire uniquement avec des poivrons rouges, il est plus intéressant d'ajouter quelques piments rôtis et pelés au mélange. Remplacez un ou deux poivrons par quelques serranos rôtis et pelés, des poblanos ou des piments hongrois à la cire chaude. Pour six personnes en trempette.

5 poivrons rouges (ou un mélange de poivrons et de piments)
1 bonne poignée de chapelure fraîche
120 g de noix grillées et hachées grossièrement
1 oignon moyen, coupé en dés
Environ 125 ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de flocons de piment
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
Jus de 1 citron vert
½ cuillère à café de cumin
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Crudités et pointes de pitta, pour servir

Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Placez les poivrons rouges entiers sur une plaque à pâtisserie graissée et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient noircis. Mettre dans un sac en plastique fermé à la vapeur pendant 10 minutes, puis peler, évider et épépiner. Pendant ce temps, mettez la chapelure dans un robot culinaire avec les noix et mixez jusqu'à ce qu'elles soient bien fines.

Dans une petite casserole, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter au mélange chapelure et noix avec les poivrons et le reste des ingrédients, à l'exception de l'huile; pulser en une pâte épaisse. Ajoutez de l'huile d'olive jusqu'à obtenir la consistance que vous aimez. Goûtez, ajoutez plus de jus de citron vert, de mélasse de grenade, de cumin, de sel et de poivre, si vous le souhaitez, et servez avec des crudités ou des quartiers de pita grillés.

Cinq autres choses à faire avec des aubergines, des poivrons et des piments

Faites rôtir quelques aubergines à 200C/ 400F/thermostat 6 pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles noircissent légèrement. Laisser refroidir, retirer la peau et écraser la pulpe dans un bol avec du yaourt épais, un peu d'ail ramolli dans de l'huile d'olive, du jus de citron et de la coriandre hachée. Bien assaisonner et servir avec des pitta.

Faire une pâte avec quatre cuillères à soupe de farine, une demi-cuillère à café de cumin moulu, une demi-cuillère à café de paprika fumé et du sel et du poivre, diluée avec de l'eau pétillante jusqu'à l'obtention d'une consistance de crème liquide. Tremper les tranches d'aubergine et/ou les lanières de poivron dans la pâte et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir saupoudré de sel de mer feuilleté et de quartiers de citron.

Faites une pipérade classique :faites sauter quelques oignons tranchés jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajoutez deux ou trois poivrons rouges (et peut-être un ou deux verts) coupés en lanières et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter quatre à six tomates hachées avec du sel, du poivre noir et de la marjolaine hachée, et faire frire pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'une grande partie du liquide se soit évaporée. Versez six œufs battus et remuez jusqu'à ce qu'ils soient presque pris, comme vous le feriez pour des œufs brouillés. Servir aussitôt.

Les piments de Padrón sont une délicieuse gâterie pour accompagner les boissons - faites-les frire dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient légèrement boursouflés, puis servez-les avec une pincée de sel de mer. Ils sont doux et herbeux, mais un sur 30 environ est férocement chaud, ce qui en fait un jeu amusant de roulette russe culinaire.

Les poivrons farcis sont délicieux. Essayez un mélange de bœuf haché bien assaisonné, d'oignons frits, de riz et d'aneth, ou d'épinards cuits, de fromage de chèvre, de basilic et de pignons grillés. Cuire au four à 180 C/350 F/thermostat 4 pendant 25 minutes.