Il était une fois, l'humble riz au lait était un plat très grand en effet. Dans l'Europe médiévale, le riz rare et cher était enfermé dans l'armoire à épices avec tous les autres joyaux culinaires importés. À cette époque, le mot « ambroisie » était approprié ; cela signifiait "nourriture des dieux", pas "conserves à vendre dans un magasin du coin près de chez vous".
Aujourd'hui, je considère le riz non pas comme la doublure ou l'amidon sur le côté, mais comme la vedette du spectacle. Ce n'est pas parce que c'est un incontournable qu'il est terne. Loin de là. En sanskrit, le mot pour le riz signifiait aussi "soutien de la race humaine" et aujourd'hui il nourrit plus de la moitié de la population mondiale, ce qui en fait notre source d'énergie la plus importante. Rien d'étonnant alors que le riz soit associé à toutes sortes de traditions. Ici, on jette du riz aux jeunes mariés pour symboliser la fertilité et la prospérité. En Inde, c'est le premier aliment qu'une mariée donne à son mari. En Chine, les amis se saluent en disant :"As-tu mangé du riz aujourd'hui ?" comme une forme plutôt joyeuse de "Bonjour".
Le riz est une céréale, une herbe, et il existe des centaines de variétés, de saveurs et de nuances, du riche riz rouge en terre cuite de Camargue au riz vert très prisé de Chine, autrefois si précieux qu'il n'était cultivé que pour la maison impériale. Mais ce sont la texture et la saveur qui définissent les différentes variétés; qu'il soit moelleux ou crémeux, collant, parfumé ou terreux. Les grains longs tels que le basmati conservent leur forme distincte lorsqu'ils sont cuits et sont idéaux avec les currys ou les ragoûts. Des grains spéciaux moyens à courts sont utilisés dans la paella et le risotto, où ils absorbent une partie du liquide de cuisson sans perdre leur forme distincte. Et les grains les plus courts sont parfaits pour les puddings et les sushis, car l'amidon libéré par le riz produit le collant vital qui caractérise les plats pour lesquels il est utilisé.
Quant à la cuisson, il existe presque autant de méthodes que de variétés. La chose que vous voulez d'abord craquer (si vous ne l'avez pas déjà fait) est de savoir comment obtenir le bon basmati - c'est-à-dire, noisette, droit et plein de dents, plutôt que savonneux, bouclé et collant. Un double rinçage à grande eau froide est la clé, suivi d'un repos de cinq minutes dans un tamis pour égoutter. Chauffez ensuite un peu d'huile de tournesol dans une poêle et faites sauter le riz pendant quelques minutes seulement, avant d'ajouter de l'eau légèrement salée ou du bouillon - deux fois et demie plus que le riz en volume. Porter à ébullition, couvrir partiellement et cuire à feu le plus bas possible pendant 10 minutes. Ensuite, éteignez le feu, remuez et couvrez complètement. Laisser encore 10 minutes, puis égrener à la fourchette. J'ai découvert cela il y a seulement quelques années, grâce à un briefing de mon amie Helen Fisher. Merci, Hélène. Cela a changé ma vie (avec le riz).
Il peut sembler incroyable qu'une si petite quantité de riz puisse gonfler suffisamment pour en nourrir autant, mais je vous promets que c'est le cas. Pour six à huit personnes.
100 g de riz au lait
35 g de beurre non salé, plus un peu supplémentaire
650ml de lait entier
250ml de crème double
1 gousse de vanille fendue
50 g de sucre semoule ou de sucre vanillé
Lanière de zeste de citron de 6 cm, sans peau
Une pincée de sel
Préchauffer le four à 150C/300F/thermostat 2. Laver le riz dans une passoire sous l'eau froide et laisser égoutter.
Frotter l'intérieur d'un plat allant au four de 1,5 litre avec un peu de beurre. Mettre le lait, la crème et la gousse de vanille fendue dans une casserole, chauffer jusqu'à ce que des bulles commencent à apparaître sur les bords, puis incorporer le riz, le sucre, le zeste de citron et le sel. Laisser mijoter cinq minutes, verser dans le plat graissé - ne pas enlever la gousse de vanille ni le zeste - et parsemer de beurre.
Couvrir de papier d'aluminium ou d'un couvercle et enfourner pour 45 minutes. Retirer du four, remuer délicatement puis cuire, couvert, pendant encore 30 minutes. Remuez à nouveau, cette fois en grattant les morceaux de riz collés au fond.
À ce stade, si vous préférez un pudding sans peau, couvrez avec un couvercle ou du papier d'aluminium; si vous aimez la peau, laissez-la. Cuire au four pendant une autre heure, jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux, mais gardez un œil dessus pour vous assurer qu'il ne sèche pas - ajoutez du lait si c'est le cas.
Une excellente façon d'utiliser les restes de risotto, mais si délicieux que vous ne regretterez pas non plus de l'avoir fait à partir de zéro. Vous n'êtes pas obligé de faire la sauce, mais c'est un bon ajout; ou tout simplement servir avec une salade verte croquante. Ils font une excellente mozzarella de bufflonne fraîche à Laverstoke Park dans le Hampshire (laverstokepark.co.uk). Donne 10-12.
Pour les arancini
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
250g de riz arborio ou autre risotto
800ml-1 litre de légumes
ou bouillon de poulet, chaud
25g de parmesan râpé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1-2 cuillères à soupe de basilic râpé (facultatif)
2 œufs, dont 1 séparé
100g de mozzarella
Quelques tranches de bon jambon
140 g de chapelure fine et sèche, assaisonnée
1 litre d'huile de tournesol ou d'arachide
Pour la sauce
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail finement hachée
1-2 piments rouges moyens, membrane et graines retirées, puis tranchés finement
Boîte de 400 g de tomates hachées (en été, utilisez des tomates fraîches, mûres, évidées, épépinées et hachées grossièrement ; si elles ne sont pas parfaitement mûres, vous devrez également les peler)
1 bonne pincée de sucre
1 cuillère à soupe de feuilles de basilic finement hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparez d'abord le risotto (si vous avez déjà des restes de risotto cuits, sautez simplement cette étape). À feu moyen-doux, chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à fond épais. Ajouter l'oignon et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 10 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir quelques minutes de plus. Versez le riz dans la casserole, remuez jusqu'à ce que tous les grains soient bien enrobés, puis ajoutez le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant jusqu'à ce que le bouillon soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter une autre louche. Le résultat final doit être lisse et légèrement plus sec qu'un risotto normal, avec le riz encore un peu al dente. Incorporer le parmesan, assaisonner généreusement, puis incorporer le basilic, le cas échéant. Laisser refroidir, puis incorporer un jaune d'oeuf.
Pendant que le riz refroidit, préparez la sauce. Dans une petite poêle, faire chauffer l'huile à feu moyen-doux. Ajouter l'ail et le piment, faire sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, puis ajouter les tomates et cuire, en remuant de temps en temps, pendant cinq à huit minutes, jusqu'à épaississement. Assaisonnez avec une pincée de sucre, le basilic, un peu de sel et quelques grains de poivre.
Une fois le riz refroidi, prenez une cuillère à soupe bombée de riz dans la paume de votre main (travailler avec les mains mouillées facilite un peu). Faire un petit trou au milieu et remplir la cavité avec un peu de mozzarella et/ou un petit morceau de jambon. Appuyez sur la boule de riz autour de la garniture, de sorte qu'elle soit bien enfermée dans le riz et que vous ayez une boule assez ferme de la taille d'une petite mandarine.
Fouetter ensemble le blanc d'œuf et l'œuf entier. Tremper chaque boulette de riz dans l'œuf battu, puis rouler dans la chapelure jusqu'à ce qu'elle soit enrobée.
Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde à fond épais jusqu'à ce qu'elle indique 160°C sur un thermomètre de cuisson (ou jusqu'à ce qu'un cube de pain blanc rassis devienne doré en 80 secondes environ). Par lots de trois ou quatre à la fois (et en laissant la graisse remonter à température entre les lots), abaissez les boules dans la graisse chaude avec une écumoire et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ cinq minutes. Servir bien chaud, avec la sauce dans un bol pour les tremper.
Je fais parfois du kedgeree à partir de zéro en utilisant du lieu fumé maison, mais le plus souvent, il est fait avec des restes de poisson, en particulier du maquereau, de la dorade et de la truite. Pour le faire à partir de zéro, pochez simplement votre poisson avec une feuille de laurier dans 300 ml de lait entier et 300 ml d'eau jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, puis, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, cassez-le en flocons. Réserver le liquide de pochage pour cuire le riz. Plus tard dans l'année, une poignée de pois est un bon ajout. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
40 g de beurre non salé
1 gros oignon, pelé et finement tranché de la pointe à la racine (ou 1 bonne poignée d'oignons nouveaux, hachés)
2 cuillères à café de poudre de curry doux
175g de riz basmati Fairtrade, rincé plusieurs fois à l'eau froide et égoutté
150ml de lait entier
Environ 400 g de reste de maquereau, truite, dorade ou lieu jaune fumé, émietté
3 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement
4 gros œufs durs,
pelées et coupées en quartiers
2 cuillères à soupe de persil (ou de livèche)
2 cuillères à soupe d'amandes effilées grillées
Dans une grande poêle, chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et faire suer doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer. Saupoudrer de curry en poudre, remuer, cuire encore quelques minutes, puis ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Ajouter le lait et 150 ml d'eau (ou 300 ml de liquide de pocher réservé si vous faites cela à partir de zéro). Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu à très doux et cuire 15 minutes. Retirer du feu et remuer le riz avec une fourchette.
Incorporer délicatement les flocons de poisson, ainsi que la moitié de la coriandre et le reste du beurre. Déposer le kedgeree sur des assiettes chaudes, garnir chaque portion de quatre quartiers d'œufs et saupoudrer de coriandre, de livèche ou de persil et d'amandes.
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