Jadis, l'humble riz au lait était un plat d'exception. Au Moyen Âge en Europe, le riz, rare et coûteux, était conservé dans l'armoire à épices aux côtés des autres trésors culinaires importés. Le terme « ambroisie » lui allait à ravir : « nourriture des dieux », et non les conserves bon marché des épiceries locales.
Aujourd'hui, je place le riz au centre de l'assiette, loin d'être un simple accompagnement fade. En sanskrit, « riz » signifie aussi « soutien de l'humanité », et il nourrit plus de la moitié de la population mondiale, notre principale source d'énergie. Pas étonnant qu'il soit lié à tant de traditions : on le lance aux mariés pour la fertilité et la prospérité ; en Inde, c'est le premier aliment offert par l'épouse à son mari ; en Chine, on se salue par « As-tu mangé du riz aujourd'hui ? » en guise de bonjour joyeux.
Céréale et herbe, le riz offre des centaines de variétés, textures et saveurs : du riz rouge camarguais à la teinte terre cuite au riz vert chinois impérial. Sa texture définit son usage : grains longs comme le basmati restent fermes pour currys et ragoûts ; grains moyens pour paella et risotto absorbent les jus sans se désagréger ; grains courts collants pour puddings et sushis.
Les méthodes de cuisson varient autant que les variétés. Pour un basmati parfait – noisetté, droit et croquant, non savonneux –, rincez-le deux fois à l'eau froide, égouttez 5 minutes au tamis. Faites sauter dans de l'huile de tournesol, ajoutez eau salée ou bouillon (2,5 volumes pour 1 de riz). Portez à ébullition, couvrez partiellement, cuisez 10 min à feu doux. Éteignez, remuez, couvrez totalement 10 min, égrenez à la fourchette. Merci Helen Fisher pour ce conseil qui a transformé ma cuisine !
Incroyable comment 100 g de riz suffisent pour 6-8 personnes. Une recette crémeuse et authentique.
Ingrédients :
100 g de riz rond à dessert
35 g de beurre doux + un peu pour le plat
650 ml de lait entier
250 ml de crème liquide entière
1 gousse de vanille fendue
50 g de sucre en poudre ou vanillé
Zeste de citron (6 cm, sans peau blanche)
Pincée de sel
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Rincez le riz à l'eau froide, égouttez.
Beurrez un plat à gratin de 1,5 L. Chauffez lait, crème et vanille jusqu'aux premières bulles. Ajoutez riz, sucre, zeste et sel. Laissez mijoter 5 min. Versez dans le plat (gousse et zeste inclus), parsemez de beurre.
Couvrez (papier alu ou couvercle), enfournez 45 min. Remuez délicatement, cuisez couvert 30 min. Remuez en raclant le fond.
Pour un pudding sans peau, recouvrez ; pour la peau caramélisée, laissez découvert. Cuisez 1 h de plus jusqu'à tendreté crémeuse. Surveillez et ajoutez du lait si nécessaire.
Idéal pour recycler du risotto, mais si savoureux qu'on le refait exprès. Sauce épicée en bonus, ou servez avec salade. Excellente mozzarella de bufflonne chez Laverstoke Park (laverstokepark.co.uk). Pour 10-12 pièces.
Arancini :
20 g beurre
1 c. à s. huile d'olive
1 oignon haché fin
1 gousse ail hachée
250 g riz arborio
800 ml-1 L bouillon de légumes ou poulet chaud
25 g parmesan râpé
Sel, poivre
1-2 c. à s. basilic haché (facultatif)
2 œufs (1 séparé)
100 g mozzarella coupée en dés
Tranches de jambon fin
140 g chapelure sèche assaisonnée
1 L huile de friture
Sauce :
2 c. à s. huile olive
1 gousse ail hachée
1-2 piments rouges épépinés et émincés
400 g tomates concassées (ou fraîches mûres en saison)
Pincée sucre
1 c. à s. basilic haché
Sel, poivre
Préparez le risotto : fondre beurre/huile, suivez oignon 10 min, ail, riz enrobé. Ajoutez bouillon louche par louche jusqu'à al dente et crémeux. Incorporez parmesan, assaisonnements, basilic, jaune d'œuf. Refroidissez. (Ou utilisez restes.)
Sauce : huile, ail/piment 2-3 min, tomates 5-8 min. Assaisonnez.
Formez boules : cuillère riz, creux avec mozzarella/jambon, refermez. Passez dans œufs battus (blanc + entier), chapelure.
Friture à 160°C par lots 5 min jusqu'doré. Servez chaud avec sauce.
Parfait pour recycler maquereau, truite ou saumon. Pour du frais : pochez avec laurier dans lait/eau, émiettez, réservez jus. Ajoutez pois en saison. Pour 4.
Ingrédients :
1 c. à s. huile olive
40 g beurre
1 gros oignon émincé
2 c. à c. curry doux
175 g basmati Fairtrade rincé
150 ml lait + 150 ml eau (ou jus pochage)
400 g poisson émietté
3 c. à s. coriandre hachée
4 œufs durs en quartiers
2 c. à s. persil ou livèche
2 c. à s. amandes effilées grillées
Huile + moitié beurre, oignons 10 min. Curry, riz enrobé. Lait/eau, bouillir, couvrir, 15 min feu doux. Égrenez.
Ajoutez poisson, moitié coriandre, reste beurre. Sers garni œufs, herbes, amandes.
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