Queue de bœuf, collier d'agneau, poitrine de porc, lapin... Ces morceaux de viande parmi les moins chers offrent pourtant les saveurs les plus riches, selon Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Cuire la viande sur l'os est une astuce traditionnelle pleine de sens : l'os humidifie et enrichit la chair, la rendant plus juteuse et savoureuse pendant la cuisson. Oubliez les filets, steaks et poitrines désossées pour les repas rapides. Optez plutôt pour des côtelettes, cuisses, longes ou queues, qui apportent leur succulence naturelle.
L'image d'une côte de bœuf imposante sur la planche à découper associe souvent la viande sur os à la gastronomie haut de gamme. Pourtant, queue de bœuf, collier d'agneau, poitrine de porc ou rôtis de lapin sont abordables. Dans un contexte économique tendu, renouer avec ces coupes prisées par nos grands-parents est une excellente nouvelle, même si regrettable qu'il faille une crise pour raviver cet intérêt.
Je privilégie toujours les boucheries traditionnelles pour ma viande, mais les supermarchés proposent aussi d'excellentes coupes sur os emballées : jarrets d'agneau à braiser avec oignons, thym, vin rouge et carottes ; côtes de porc au miel et à l'ail ; lapin sauvage braisé à la crème et au lard.
Le porc regorge d'options : gros jarret mijoté aux tomates, fenouil et oignons ; épaule cuite lentement au lait, ail et laurier ; côtes levées en cocotte au soja, gingembre et haricots noirs ; sans oublier queues et pieds.
L'agneau offre jarrets charnus, côtes à accompagner de pommes de terre ou haricots pour absorber leur graisse délicieuse, et épaule idéale à rôtir lentement avec bouillon et aromates.
Même les os plus fins de poulet ou gibier à plumes enrichissent bouillons et ragoûts. Une poitrine rôtie sur os reste juteuse, et un bouillon de carcasse d'oiseau fermier, boosté d'ailes, donne une base idéale pour risottos ou soupes.
La cuisson sur os est précieuse pour viandes maigres et gibier. Le lapin sauvage, abordable hors saison, évite le dessèchement en mijotant cuisses et selles sur os avec bacon, crème et navets.
La queue de bœuf, cuite jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os, demande une cuisson lente au four avec des ingrédients humides. Cette recette à la tomate et ail, épaissie par les os, s'accompagne de purée de carottes ou pommes de terre. Pour 3 personnes.
Une poignée de farine
1,5 kg de queue de bœuf, en portions
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons
2 grosses gousses d'ail
2 boîtes de 400 g de tomates
Un bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
Mettez la farine dans un sac plastique avec sel et poivre. Ajoutez la queue de bœuf, secouez pour enrober, enlevez l'excédent. Préchauffez le four à 160°C (th. 3).
Chauffez l'huile dans une grande poêle profonde. Faites dorer la viande sans brûler la farine. Épluchez et hachez grossièrement oignons et ail. Dorez la viande des deux côtés, réservez-la. Cuisez les oignons 15-20 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez ail, tomates avec leur jus et une boîte d'eau, cannelle cassée, laurier. Assaisonnez, portez à ébullition. Remettez la viande, couvrez de papier sulfurisé et couvercle, enfournez.
Cuisez 2 h en remuant 1-2 fois. Testez : la viande doit se détacher facilement (2h à 2h30 selon tendreté). Réduisez la sauce sur feu vif 5-10 min jusqu'à consistance riche. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
Le lapin sauvage, peu charnu, gagne en moelleux sur os. Soyez généreux en quantités et vigilant avec les petits os. Les navets absorbent la sauce. Pour 3 personnes.
600 g de lapin sauvage (cuisses et morceaux de selle)
Farine
40 g de beurre
Huile d'arachide
200 g de pancetta ou bacon fumé en un morceau
6 petites échalotes
4 navets petits à moyens
100 ml de Marsala sec
900 ml de bouillon de poulet ou légumes
Un petit bouquet de persil haché grossièrement
4 cuillères à soupe de crème épaisse
Assaisonnez et farinez légèrement le lapin. Faites fondre beurre et huile dans une casserole. Dorez le lapin, réservez.
Coupez pancetta en dés, hachez échalotes. Cuisez-les doucement jusqu'à tendreté. Ajoutez navets en tranches épaisses et 2 c. à s. de farine. Versez Marsala et bouillon, ébullition en remuant. Remettez cuisses (selle plus tard). Couvrez, mijotez 1h10. Ajoutez selle à mi-cuisson.
Incorporez persil et crème. Vérifiez assaisonnement et servez.
nigel.slater@observer.co.uk
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