Mars est un mois imprévisible pour les jardiniers végétariens. Quand le soleil brille et que les jonquilles oscillent, le printemps semble enfin là. Mais un nuage et un vent glacial nous ramènent en février. Dans les haies au sud, les orties atteignent les genoux, mais mes semis choyés dans le potager restent minuscules.
Pas de panique : les "nouveaux" légumes printaniers ne seront pas prêts avant six semaines. Le chou frisé commence à lasser, mais le brocoli pourpre germé reste fiable.
Pendant ce temps, tournons-nous vers le garde-manger. Pendant un mois, explorons les saveurs des huiles, bocaux et sacs de céréales.
Je me souviens quand l'huile d'olive se vendait en pharmacie, en bouteilles suspectes. Dans les années 80-90, j'ai surfé sur la vague du River Café, découvrant les extra-vierges et les domaines uniques. J'aime toujours l'huile d'olive, mais je privilégie désormais des options locales.
À River Cottage, nous adorons Good Oil, l'huile de chanvre pressée à froid de Henry Braham et Glynis Murray à Collabeer Farm près de Barnstaple (goodwebsite.co.uk). Riche en oméga 3, 6 et 9, elle offre une saveur complexe : noisettée, piquante, terreuse et douce-amère. Utilisez-la comme l'huile d'olive : pour assaisonner des lentilles, rôtir des légumes, badigeonner des crostini ou finir soupes et ragoûts.
Mon huile quotidienne ? L'huile de colza pressée à froid, dorée, riche en vitamine E et oméga 3. Saveur douce, beurrée, herbacée. Parfaite pour vinaigrettes, pesto, pâtisserie (moitié beurre dans les crumbles). Point de fumée élevé (>220°C), idéale pour rôtir et frire. Essayez celle de The Seed Company (theseedcompany.co.uk) du Dorset ou R Oil (r-oil.co.uk) du Gloucestershire.
Versez généreusement ces huiles onctueuses, pas en filet mesquin : coulez-les avec élégance !
Une soupe acidulée et savoureuse. Le piquant du cresson ou des orties s'accorde à merveille avec l'huile de chanvre noisettée. Plus tard, optez pour des épinards ou un mélange. Pour 6 personnes.
40 g de beurre non salé
3-4 poireaux, parties blanches et vert pâle, hachés finement
2 pommes de terre farineuses (env. 400 g), pelées et coupées en cubes de 1 cm
750 ml de bouillon de légumes ou de poulet
2 bottes de cresson (env. 150 g) ou jeunes pousses d'orties fraîches, parées, lavées et hachées grossièrement
100 ml de crème fraîche
Quelques grains de noix de muscade
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2-3 c. à soupe d'huile de chanvre
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux, faire suer 10 min jusqu'à tendreté. Ajouter les pommes de terre, remuer 1-2 min, verser le bouillon et mijoter 15 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Hors du feu, ajouter le cresson, couvrir et laisser infuser 5 min. Mixer en purée lisse, remettre sur le feu, incorporer la crème, noix de muscade, sel et poivre. Chauffer doucement, servir dans des bols chauds avec un filet d'huile de chanvre.
Élégantes et croustillantes, parfaites avec un rôti. L'huile de colza assure dorure et croquant.
1,5 kg de pommes de terre à rôtir, épluchées
4-5 c. à soupe d'huile de colza
Feuilles de laurier
Brins de thym
Sel marin et poivre noir moulu
3-4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
2-3 c. à soupe de chapelure sèche (facultatif)
Préchauffer le four à 210°C. Faire bouillir les pommes de terre salées 7 min, égoutter et sécher. Couper les grosses en deux, inciser verticalement tous les 5 mm à mi-hauteur (utiliser une cuillère pour les petites). Placer dans un plat, badigeonner d'huile en insistant dans les fentes. Insérer laurier et thym. Saler, poivrer, rôtir 35-40 min. Badigeonner d'huile, saupoudrer parmesan et chapelure, 5 min de plus.
Œufs et huiles à température ambiante pour éviter la coagulation. Si ça rate, battre un nouveau jaune et incorporer le mélange caillé.
2 jaunes d'œufs frais
¼-½ petite gousse d'ail écrasée avec une pincée de sel
1 c. à café de moutarde anglaise
1 petite pincée de sucre et poivre noir moulu
Jus de ½ citron
300 ml d'huile de colza
300 ml d'huile de tournesol
Mixer jaunes, ail, moutarde, sel, sucre, poivre et citron. Ajouter les huiles mélangées goutte à goutte en fouettant, puis plus vite jusqu'à obtention d'une mayonnaise épaisse. Détendre avec eau tiède si besoin.
Variations :
Persil, ciboulette, câpres pour crabe ou homard.
Estragon, poulet rôti, céleri, noix.
Moutarde extra pour rémoulade de céleri-rave (+ jambon).
Œuf dur, persil, aneth, cornichons, câpres, citron pour sauce tartare.
Purée de 6 gousses d'ail pour aïoli.
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
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