1 carcasse de dinde cuite (sans les restes de farce, mais avec la peau et la viande, sauf si utilisée ailleurs comme pour le risotto ci-dessous)
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
2 feuilles de laurier
Pesez la carcasse de dinde et placez-la dans une grande casserole avec les légumes et les feuilles de laurier. Couvrez d'eau (5 litres pour 1 kg d'os et de viande). Faites mijoter à feu très doux pendant plusieurs heures. Obtenez un bouillon parfait pour risotto, soupes ou à congeler.
2 bonnes saucisses de porc
2,5 litres de bouillon de dinde
50 g de beurre
1 oignon très finement haché
400 g de riz superfino carnaroli
125 ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de passata de tomates
Restes de viande de dinde (brune ou blanche), cassés en petits morceaux
150 g de petits pois surgelés
Pour la mantecatura :
Environ 75 g de beurre froid, coupé en dés
Environ 100 g de parmesan finement râpé
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Coupez les saucisses en petits morceaux. Portez le bouillon à ébullition à côté de votre zone de cuisson, puis laissez mijoter. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez l'oignon et les saucisses. Cuisez doucement 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide sans coloration. Ajoutez le riz, remuez pour l'enrober de beurre et le "toaster" légèrement. Versez le vin et laissez évaporer complètement. Ajoutez le bouillon louche par louche (incluez la passata dès la première), en remuant et en grattant le fond. Cuisez 15-17 minutes. Après 12 minutes, incorporez la dinde et les petits pois. Réduisez le bouillon vers la fin pour éviter un riz trop mou.
Retirez du feu, laissez reposer 1 minute. Pour la mantecatura, incorporez vigoureusement le beurre froid puis le parmesan en secouant la casserole. Assaisonnez et servez.
Pour 4 personnes
50 g de pain de campagne rassis
2 cuillères à soupe de lait
300 g de dinde cuite émincée ou hachée finement
200 g de pommes de terre bouillies en purée
50 g de parmesan fraîchement râpé
2 petits œufs
1 gousse d'ail écrasée
25 g de persil haché
Zeste râpé d'1 petit citron
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
100 g de chapelure
100 ml d'huile de tournesol
Pour la sauce :
200 ml d'huile d'olive
2 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
2 oignons blancs émincés
100 ml de vinaigre de vin blanc
50 g de raisins secs (trempés 10 min dans l'eau tiède et égouttés)
Coupez les croûtes du pain et trempez-le dans le lait. Mélangez la dinde avec les pommes de terre, parmesan, œufs, ail, persil, zeste ; assaisonnez. Pressez le pain, ajoutez-le et formez 12 boulettes aplaties. Réfrigérez 30 min.
Pour la sauce : chauffez l'huile d'olive avec genièvre et laurier, ajoutez les oignons et cuisez 20 min jusqu'à tendreté. Ajoutez vinaigre et raisins secs, cuisez 2 min, refroidissez.
Enrobez les boulettes de chapelure. Faites frire dans l'huile de tournesol 5 min par côté. Égouttez, posez sur plaque, nappez de sauce et infusez 1 h avant de servir.
Pour 6 personnes
3 gousses de vanille
1,5 l de lait
900 ml de crème (35 % MG)
12 œufs
360 g de sucre semoule
3 kg de panettone
750 g de beurre non salé
Fendez les gousses de vanille, grattez les graines. Mélangez lait et crème avec gousses et graines, portez à ébullition. Fouettez œufs et sucre, versez dans le mélange chaud en fouettant. Refroidissez.
Coupez le panettone en tranches de 3 cm, beurrez, taillez en carrés de 3 cm, trempez dans le liquide. Disposez dans un plat beurré, comblez les vides de liquide. Cuisez au bain-marie à 160-180 °C (gaz 2-4) 8 min jusqu'à prise. Refroidissez.
Giorgio Locatelli
Locanda Locatelli, 8 Seymour Street, Londres W1, 020 7935 9088
Pour 6 à 8 personnes
500 g de pâte feuilletée
400 g de jambon en fines tranches
120 g de stilton émietté
1 œuf, pour la dorure
Abaisser la pâte en 2 disques de 22 cm. Superposez jambon et stilton au centre de l'un. Mouillez les bords d'œuf, couvrez du second disque. Scellez, dorez, incisez décorativement. Cuisez à 200 °C (gaz 6) 20 min jusqu'à dorure. Servez chaud ou froid.
Pour 6 à 8 personnes
70 g de beurre froid
100 g de farine tamisée
1 pincée de sel, 1 pincée de cayenne
70 g de stilton
30 g de noix hachées (amandes, noisettes, noix)
600-800 g de restes de légumes (pommes de terre rôties, choux de Bruxelles, panais, etc.)
Sauce ou jus de rôti
Pour le crumble : sablez beurre et farine, ajoutez sel, cayenne, stilton et noix.
Écrasez les légumes, mélangez avec sauce, déposez dans plat beurré frotté d'ail. Saupoudrez de crumble, cuisez à 180 °C (gaz 4) 20 min jusqu'à croustillant.
Pour 6 à 8 personnes
6 pommes Cox ou Braeburn
300 g de viande hachée
80 g de beurre
Sucre glace tamisé
Jus de 2 citrons
4 cuillères à soupe de rhum brun
Pelez et épépinez les pommes, posez dans plat beurré. Farinez de viande tassée. Répartissez beurre, saupoudrez sucre glace. Cuisez à 200 °C (gaz 6) 10 min. Arrosez jus de citron, cuisez 10 min en arrosant. Versez rhum, servez chaud avec jus.
Michel Roux Jr
Le Gavroche, 43 Upper Brook Street, Londres W1, 020 7408 0881
