1 carcasse de dinde cuite, moins les restes de farce, mais y compris la peau et la viande (sauf si vous l'utilisez pour autre chose, comme le risotto ci-dessous)
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
2 feuilles de laurier
Pesez la carcasse de dinde puis mettez-la dans une grande casserole avec les légumes et les feuilles de laurier, et couvrez d'eau à raison de cinq litres d'eau pour 1 kg de viande et d'os. Mettez-le à feu le plus bas possible pendant quelques heures. Vous vous retrouverez avec un beau bouillon pour le risotto, les soupes ou à congeler pour une utilisation ultérieure.
2 bonnes saucisses de porc
2,5 litres de bouillon de dinde
50g de beurre
1 oignon très, très finement haché
400g de riz superfino carnaroli
125ml de vin blanc sec
/>2 cuillères à soupe de passata de tomates
restes de viande de dinde brune ou blanche, cassée en petits morceaux
150 g de petits pois surgelés
Pour la mantecura :
environ 75 g de beurre froid, coupé en petits dés
environ 100 g de parmesan finement râpé
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Couper les saucisses en petits morceaux. Portez votre bouillon à ébullition à côté de l'endroit où vous allez faire le risotto. Ensuite, baissez le feu et laissez mijoter.
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais et ajouter l'oignon et les saucisses. Cuire doucement jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli, mais pas coloré (environ cinq minutes). Ajouter le riz et remuer pour enrober de beurre et « griller » les grains. Assurez-vous que tous les grains sont chauds avant d'ajouter le vin. Laissez le vin s'évaporer complètement, puis lorsque l'oignon et le riz sont secs, commencez à ajouter le bouillon, une louche ou deux à la fois - en ajoutant la passata avec la première louche - en remuant et en grattant le riz dans la casserole pendant que vous le faites. Lorsque chaque ajout de bouillon est presque évaporé, ajouter la louche suivante. Poursuivre la cuisson environ 15-17 minutes en ajoutant le bouillon comme avant. Après environ 12 minutes, ajoutez la dinde et les petits pois. Ralentissez sur le bouillon vers la fin pour que le riz ne devienne pas moelleux, car lorsque vous ajoutez le beurre et le parmesan, il deviendra trop mou.
Baisser le feu et laisser reposer le risotto une minute, puis, pour la mantecura, à l'aide d'une cuillère en bois, incorporer vigoureusement le beurre froid coupé en dés et enfin le parmesan en veillant à secouer énergiquement la poêle en fouettant. Assaisonner au goût et servir.
POUR 4 PERSONNES
50g de pain de campagne rassis
2 cuillères à soupe de lait
300g de dinde cuite émincée ou hachée très finement
200g de pommes de terre bouillies en purée
50g de parmesan fraîchement râpé
2 petits œufs
1 gousse d'ail écrasée
25g de persil haché
le zeste râpé d'1 petit citron
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
100g de chapelure
100ml d'huile de tournesol
Pour la sauce :
200 ml d'huile d'olive
2 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
2 oignons blancs émincés
100 ml de vinaigre de vin blanc
50 g de raisins secs trempés dans de l'eau tiède pendant 10 minutes, puis égoutté
Couper les croûtes du pain et faire tremper le pain dans le lait. Pendant ce temps, mettre la dinde dans un bol avec les pommes de terre et bien mélanger. Ajoutez le parmesan, les œufs, l'ail, le persil et le zeste de citron, assaisonnez et remuez bien jusqu'à ce que le mélange se mélange. Pressez le pain trempé, ajoutez-le au mélange et remuez bien. Façonner le mélange en 12 petites boules avec les mains et aplatir en mini burgers. Réfrigérer environ 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre l'huile d'olive dans une casserole avec les baies de genévrier et les feuilles de laurier et faire chauffer doucement. Ajouter les oignons et cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajouter le vinaigre de vin blanc et les raisins secs et cuire pendant deux minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
Enrober les boulettes de viande dans la chapelure. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle, ajoutez les boulettes de viande et faites-les revenir doucement pendant environ cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Égoutter sur du papier absorbant et déposer sur une plaque allant au four. Verser la sauce sur les boulettes et laisser infuser une heure avant de servir.
POUR 6 PERSONNES
3 gousses de vanille
1,5 litre de lait
900 ml de crème (35% de matière grasse)
12 œufs
360g de sucre semoule
3 kg de panettone
750g beurre non salé
Ouvrez délicatement la gousse de vanille au milieu et grattez les graines de vanille. Mélanger le lait et la crème et ajouter la gousse de vanille et les graines de vanille au mélange. Portez-le à ébullition. Fouettez les œufs et le sucre ensemble et versez-le dans le mélange bouillant en fouettant sans arrêt. Laissez refroidir.
Trancher le panettone de 3 cm d'épaisseur. Tartinez de beurre, coupez en carrés de 3 cm et trempez-les dans le mélange liquide. Verser dans un plat allant au four en remplissant les vides avec le mélange liquide. Cuire au bain marie au four à 160-180°C/gaz 2-4 jusqu'à ce qu'il prenne (8 minutes). Laisser refroidir.
Giorgio Locatelli
Locanda Locatelli, 8 Seymour Street Londres W1, 020 7935 9088
POUR 6 À 8 PERSONNES
500 g de pâte feuilletée
400 g de jambon en fines tranches
120 g de stilton pané
1 œuf, pour la dorure
Abaisser la pâte en 2 morceaux assez grands pour découper 2 cercles de 22 cm. Placer au centre le jambon et le fromage en couches alternées jusqu'à ce qu'ils soient tous utilisés, laver les bords à l'oeuf et placer l'autre feuille de pâte feuilletée par-dessus. Appuyez sur les bords pour sceller, puis lavez le dessus à l'œuf. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la pâte pour la décorer, puis placez-la dans un four chaud à 200°C/gaz pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et cuite. Servir chaud ou froid.
POUR 6 À 8 PERSONNES
70g de beurre froid
100g de farine ordinaire tamisée
1 pincée de sel, 1 pincée de cayenne
70g de stilton
30g de noix hachées (amandes, noisettes, noix)
600 à 800 g de restes de légumes - pommes de terre rôties, pousses, panais, etc
sauce ou jus de rôti
Pour faire le crumble, travailler le beurre dans la farine du bout des doigts, puis frotter délicatement entre les mains pour obtenir une chapelure grossière. Ajouter le sel, le poivre de Cayenne, le fromage et les noix et mélanger légèrement.
Prenez tous les légumes restants (ajoutez des châtaignes cuites ou du potiron au four si nécessaire) et écrasez-les un peu à l'aide d'une fourchette. Incorporer le reste de sauce et mettre dans un plat allant au four beurré, frotté avec un morceau d'ail. Saupoudrer le mélange à crumble et cuire au four à 180°C/gaz 6 pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
POUR 6 À 8 PERSONNES
6 pommes Cox ou Braeburn
300g de viande hachée
80g de beurre
sucre glace tamisé
jus de 2 citrons
4 cuillères à soupe de rhum brun
Pelez et épépinez les pommes et placez-les dans un plat allant au four légèrement beurré. Remplissez avec la viande hachée, en la tassant bien et en couvrant le dessus des pommes. Ajouter le reste du beurre à parts égales sur le dessus des pommes, saupoudrer légèrement de sucre glace puis enfourner à four chaud à 200°C/gaz 6 pendant 10 minutes. Ajouter le jus de citron et arroser. Poursuivre la cuisson et arroser pendant 10 minutes puis verser le rhum dessus. Servir encore chaud avec tous les jus et glaces.
Michel Roux Jr
Le Gavroche 43 Upper Brook Street, Londres W1, 020 7408 0881
