L'Observer Food Monthly de juillet propose un numéro spécial végétarien, édité par Paul, Mary et Stella McCartney. À cette occasion, OFM a compilé des recettes végétariennes signatures de chefs renommés et célébrités, d'Heston Blumenthal à Gwyneth Paltrow. Ces plats sans viande allient créativité et saveurs intenses.
Pour en savoir plus sur le Lundi sans viande, visitez supportMFM.org. Découvrez aussi Linda McCartney Foods.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour les crêpes :
350 g de petits pois surgelés
2 cuillères à soupe de Maïzena
1 œuf
Sel et poivre
Beurre (facultatif)
Ingrédients pour les œufs pochés :
4 œufs
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Sirop de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
100 g de pousses de pois
Faites cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée quelques minutes, puis égouttez-les. Mixez-les au robot avec la Maïzena, l'œuf et l'assaisonnement. Formez des crêpes rondes d'environ 8 mm d'épaisseur. Chauffez une poêle antiadhésive huilée avec un peu de beurre. Cuisez les crêpes des deux côtés et réservez-les au chaud au four.
Pour les œufs pochés, portez à frémissement une casserole d'eau salée additionnée de vinaigre. Cassez les œufs dans des ramequins et glissez-les délicatement dans l'eau en les laissant glisser le long des parois (cuisson : 1 minute). Égouttez sur un torchon chaud.
Réchauffez les crêpes 1 minute au four à 110 °C. Disposez-les sur les assiettes, posez un œuf poché dessus. Réduisez le balsamique en sirop, nappez-en les crêpes avec de l'huile d'olive. Parsemez de ciboulette et de pousses de pois.
J'ai servi ce plat pour la première fois au Fat Duck lors d'un dîner de Sir Paul et Stella McCartney. Inspiré d'un jardin victorien avec légumes miniatures, roches comestibles et gravier, sans les insectes pour les McCartney ! Servez en pots en terre cuite ou en grand bol à partager.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
200 g d'olives noires dénoyautées en saumure, égouttées
5 œufs
130 g de mayonnaise maison
35 g de cornichons hachés finement
30 g de câpres rincées, égouttées et hachées
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 gousse d'ail écrasée en pâte
20 g de chapelure fraîche
2 brins d'estragon haché
10 g de persil haché
10 g de ciboulette ciselée
2 cuillères à soupe de crème fouettée
Sel et poivre
25 g de raisins secs et noix
Huile végétale pour friture
90 g de chapelure de seigle
20 pointes d'asperges
Séchez les olives au four à 110 °C pendant 5 heures sur papier sulfurisé, en les hachant à mi-cuisson. Hachez-les finement après 4 heures.
Cuisez un œuf dur 10 minutes, refroidissez, séparez blanc et jaune. Hachez le blanc, tamisez le jaune et mélangez à la mayonnaise avec cornichons, câpres, vinaigre, ail, chapelure et herbes. Incorporez la crème fouettée. Assaisonnez et réfrigérez.
Grillez les raisins 5-7 minutes à 180 °C, écrasez en poudre grossière.
Faites frire la chapelure de seigle à 180 °C 1 minute, égouttez. Mélangez 15 g de chapelure, 15 g de raisins grillés et 60 g d'olives hachées.
Sautez les asperges 4-5 minutes dans 2 mm d'huile. Cuisez les 4 œufs mollets 1 min 45 s dans eau frémissante, plongez en eau glacée.
Divisez la mayonnaise en 4 pots, saupoudrez d'olives. Coupez les œufs, posez dessus, plantez les asperges autour.
Pour intensifier un plat simple : cuire les pommes de terre au four pour plus de saveur, puis les sauter pour une croûte croustillante.
Pour 2 en plat principal ou 4 en entrée
Ingrédients gnocchis :
2 grosses pommes de terre (400 g chacune)
160 g de farine
1 c. à c. de sel fin
1 c. à s. de basilic haché
1 c. à s. de persil haché
1 gros œuf battu
4 c. à s. d'huile d'olive + extra
50 g de beurre
Salsa de tomates :
6 tomates mûres
1 petit oignon rouge haché
2 oignons nouveaux émincés
Jus de 1 citron vert
1 c. à s. d'huile de sésame
Tabasco
1 c. à s. de basilic haché
1 c. à s. de coriandre hachée
Sel, poivre
Cuisez les pommes de terre au four 1h30 à 180 °C. Écrasez la chair refroidie. Mélangez farine, sel, herbes ; incorporez l'œuf progressivement pour une pâte ferme.
Formez 8 saucisses, coupez en gnocchis de 3 cm. Cuisez par lots 2-3 min à l'eau bouillante salée, rafraîchissez, égouttez, huilez et réfrigérez.
Pour la salsa : ébouantez, pelez, épépinez, hachez les tomates. Mélangez avec les autres ingrédients.
Sautez les gnocchis par lots dans huile et beurre 3-4 min jusqu'à croustillants. Servez avec salsa.
Extrait de Les secrets de Gordon Ramsay (Quadrille, 14,99 £)
Pour 6 personnes
Ingrédients :
60 ml d'huile d'olive EV
1 petit oignon blanc en tranches de 5 mm
3 gousses d'ail écrasées
400 g de blettes en tranches de 5 mm
Sel Maldon
4 c. à s. de beurre
Poivre concassé
Sel casher
400 g de pennette
75 g de Parmigiano-Reggiano râpé + extra
50 g de chapelure frite dorée
Cuisez oignon, ail, blettes 5 min à feu moyen-vif. Ajoutez eau, sel, couvrez, mijotez 20 min. Incorporez beurre, poivrez.
Cuisez pennette al dente, égouttez en réservant 125 ml d'eau. Mélangez au ragoût avec eau de cuisson et fromage.
Servez avec chapelure et parmesan.
Molto Gusto de Mario Batali (Ecco Press, 19,99 £)
Pour 4
Ingrédients :
20 pointes d'asperges moyennes
250 g de beurre salé
4 œufs bio
½ botte d'estragon
Sel, poivre
2 pamplemousses roses
Vinaigre de Xérès
Taillez asperges. Faites fondre beurre. Disposez asperges dans plat peu profond, couvrez à mi-hauteur de beurre. Cuisez au four 60-80 °C 10-12 min en retournant, sous papier sulfurisé.
Cuisez œufs 6 min, pelez, écrasez avec estragon, assaisonnez.
Suprémez pamplemousses, réchauffez dans beurre aux asperges avec estragon.
Assaisonnez, arrosez de beurre au Xérès.
Claude Bosi, chef d'Hibiscus (hibiscusrestaurant.co.uk)
Préparez les oignons à l'avance pour plus de moelleux.
Pour 4
Ingrédients :
2 gros oignons rouges
300 ml de vinaigre rouge
1 c. à s. sucre
100 ml huile EV
Sel, poivre
240 g haricots verts fins
2 c. à s. parmesan râpé + copeaux
3 c. à s. vinaigrette échalote (ci-dessous)
Ciboulette ciselée
Cuisez oignons emballés 1 h à 220 °C. Réduisez vinaigre d'1/3, ajoutez sucre et huile.
Épluchez oignons chauds, quarter, assaisonnez, marinez.
Blanchissez haricots 5 min, mélangez parmesan, vinaigrette, ciboulette. Disposez sur oignons, râpez parmesan.
Pour 250 ml
Ingrédients :
2 échalotes hachées
Sel, poivre
75 ml vinaigre rouge
150 ml huile EV
Macérez échalotes au vinaigre 30 min, fouettez huile.
Galettes de légumes verts et pommes de terre, parfaites avec viandes grillées ou en plat léger.
Pour 4
Ingrédients :
125-150 g pommes de terre nouvelles cuites
200 g verdures cuites
6 oignons nouveaux
100 g fèves cuites
100 g pois cuits
1 c. à s. persil
Sel, poivre
2 c. à s. huile végétale
Hachez tout, mélangez, assaisonnez. Formez 4 galettes. Cuisez 3-4 min par côté.
Cuisine britannique de saison de Mark Hix (Quadrille, 25 £)
Braisés au vin blanc et huile d'olive, idéaux avec pain croustillant.
Pour 6
Ingrédients :
6 gros artichauts
2 citrons
1 échalote
1 gousse ail
5 c. à s. huile olive
400 g champignons
Thym, laurier
Grains poivre
Sel
125 ml vin blanc
Préparez artichauts : cassez tiges, coupez haut et base, frottez citron, ôtez chokes après ébullition 15 min.
Farce : suivez champignons, échalote, ail. Remplissez artichauts, braisez 15 min dans vin, huile, aromates.
Rowley Leigh, chef du Café Anglais (lecafeanglais.co.uk)
Inspirée des quesadillas mexicaines.
Pour 6
Ingrédients :
4-5 fleurs courgettes
5 œufs
100 ml crème double
Sel, poivre
50 g parmesan râpé
Estragon haché
½ oignon haché
2 courgettes en cubes
50 g ricotta
Préparez fleurs. Fouettez œufs-crème-parmesan-estragon. Sautez oignon-courgettes. Versez œufs, glissez, ajoutez fleurs-ricotta, grillez.
Cuisine mexicaine simplifiée de Thomasina Miers (Hodder & Stoughton, 20 £)
Avec aubergines asiatiques pour tenir la forme.
Pour 6
Ingrédients :
600 g aubergines salées 10 min
150 ml huile végétale
40 g gingembre/ail/piments en pâte
Graines cumin/fenouil/coriandre/curcuma
400 g tomates
Poivre, herbes
Frire aubergines. Cuire pâte épices, tomates. Mijotez avec aubergines.
L'Odyssée extrême-orientale de Rick Stein (BBC Books, 25 £)
Ragoût polyvalent aux influences multiples.
Pour 4-6
Ingrédients :
800 g aubergines
Oignon, tomates, purée, sucre, câpres, olives, vinaigre, céleri, raisins secs, pignons
Frire, mijoter 30 min.
La cuisine simple d'Antonio Carluccio (Quadrille, 20 £)
Polyvalent, se congèle.
Pour 3-4
Ingrédients :
Oignon/carotte/céleri/ail/herbes, champignons séchés, tomate, vin
Mijotez 45-60 min.
Cucina d'Angela Hartnett (Ebury Press, 25 £)
Pour 4
Ingrédients :
Pois chiches citronnés, herbes, épinards, patate douce, pain, huiles
Mélangez sur pain grillé.
Skye Gyngell, chef Petersham Nurseries (petershamnurseries.com)
Pour 4
Ingrédients :
Huile moutarde, épices, oignon, tomates, bettes, cacahuètes
Sautez-mijotez.
Atul Kochhar, Benares (benaresrestaurant.com)
Pour 2-3
Avial :
750 g légumes saison (carottes, etc.)
Ail/cumin/gingembre/curry/noix coco/yaourt/épices/mangue/piments
Chapatis (6) :
500 g farine chapati, huile
Pour chapatis : pétrissez pâte, reposez, étalez, cuisez poêles sèches puis flamez pour gonfler (ou retournez).
Pour avial : coupez légumes uniformément. Pile ail-cumin-gingembre-curry-coco-yaourt. Superposez légumes casserole, cuisez à couvert avec eau/sel/épices jusqu'à sec. Ajoutez pâte coco, mangue/piments. Laissez reposer tiède.
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