Le producteur Simon Hewitt Le chef Ruth Rogers
Certains de nos chefs les plus connus, dont Hugh Fearnley-Whittingstall, Jamie Oliver, Sam Clark, Stevie Parle et April Bloomfield ont travaillé au River Cafe. Le jardin est crucial, et il s'agit autant de ses produits frais et de sa saisonnalité que de la création d'un environnement esthétique. Ruth Rogers et feu Rose Gray l'ont créé peu de temps après avoir ouvert le restaurant en 1987. La plupart des employés travaillent dans le jardin pendant leur temps libre, des chefs à l'équipe du bureau.
Les secrets du potager de Simon et Ruth
Tipis Noisette : Entraînez des tomates indéterminées sur des tipis de noisetier, en faisant pousser quatre plantes contre chaque tipi. Simon laisse pousser la première pousse latérale de chaque plante, en l'attachant à la pousse principale. De cette façon, il obtient huit pousses productives de quatre plantes.
Soleil et ombre : L'ombre peut souvent inhiber la floraison de certaines plantes, mais cela ne les empêche pas d'essayer de développer des feuilles. Plantez donc les cultures fruitières au soleil et placez les feuilles de salade dans les parties les plus ombragées de votre parcelle.
Date limite de semis : Les cultures d'hiver telles que le cavolo nero doivent être démarrées au début de l'été. Semer plus tard que le milieu de l'été est inutile car les plantes n'ont pas le temps d'atteindre une taille intéressante avant que les frissons de l'automne ne freinent leur croissance. Les grandes plantes de cavolo nero en automne fourniront beaucoup de grandes feuilles saines pour la ribollita en hiver.
Trois cultures de la même plante : Semez des fèves d'automne à la fin de l'été, afin de pouvoir ensuite récolter les pointes de plantes déjà robustes pour une salade chaude de mi-automne. Les chefs du River Cafe servent également les pointes de croissance des fèves au début de l'été, suivies des haricots.
Cette frittata est un ajout bienvenu aux antipasti ou seule, et l'oseille dans la recette donne à ce plat une saveur citronnée vibrante et est très fraîche.
Pour 2
feuilles d'oseille une grosse poignée, tiges dures retirées
œufs fermiers biologiques 4 grandes
huile d'olive 4 cuillères à soupe, plus un peu pour arroser
beurre 20g
fromage mascarpone 150g
fromage parmesan 50g, fraîchement râpé
Préchauffez le four à 230 °C/thermostat 8. Hachez grossièrement l'oseille. Cassez les œufs dans un bol et battez légèrement.
Salez et poivrez les œufs, puis ajoutez la moitié de l'oseille. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à frire de taille moyenne allant au four, en inclinant la poêle pour bien enrober la surface. Ajouter le mélange d'œufs et, presque immédiatement, la moitié du mascarpone, en le poussant dans le mélange d'œufs épaississant avec une cuillère en bois.
Lorsque la frittata est presque prise, ajouter les feuilles d'oseille restantes et le mascarpone. Parsemer d'1 cuillère à soupe de parmesan et arroser d'un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez et mettez au four pendant 1 à 2 minutes.
Retirer du four lorsque la frittata est croustillante sur les bords et légèrement coulante au centre. Décoller la frittata de la poêle à l'aide d'une spatule et servir sur une assiette chaude. Répartir le reste de parmesan.
Jonathan Chidsey a commencé comme stagiaire avec Sir Terence Conran en 1980. Jonathan parle au chef d'Albion à Shoreditch au début de chaque semaine pour lui faire savoir ce qui est prêt dans le potager de Barton Court de Conran dans le Hampshire.
Les secrets du potager de Jonathan et Sir Terence
Courgettes verticales : Si vous manquez de place dans votre jardin, semez des courgettes grimpantes. La variété Black Forest atteindra 1,75 m. Les courgettes cultivées verticalement sont beaucoup plus faciles à cueillir que celles des plantes touffues, vous ne finirez donc pas par oublier certains fruits.
Double devoir : Un bon exemple de plantation d'accompagnement consiste à placer des capucines (Tropaeolum majus ) à côté de vos crucifères. Non seulement cela a l'air coloré, mais les capucines attirent également les papillons blancs du chou, et j'espère qu'ils pondront leurs œufs sur les fleurs et non sur vos précieux choux.
Confinez les racines : Cultivez des piments, des poivrons et des aubergines dans des pots de 25 cm/10 pouces plutôt qu'en pleine terre, car un espace racinaire restreint encouragera les plantes à produire une récolte plus lourde et plus saine.
Petits poireaux : Une belle alternative estivale aux oignons de printemps. Semer normalement mais ne pas éclaircir.
Un ragoût de légumes d'été classique qui a de nombreuses variantes. Les légumes doivent-ils être cuits séparément et mélangés uniquement au stade final ? Faut-il utiliser des poivrons rouges ou verts ? Faites-vous cuire la ratatouille sur le dessus de la cuisinière ou au four ? Il est préférable de laisser reposer cette ratatouille 24h avant de la déguster, pour lui donner une belle texture ferme.
Pour 4 personnes
huile d'olive 200 ml
courgettes 6, émincés
oignons 3, tranchés
poivrons rouges 2 aubergines évidées, épépinées et tranchées
aubergines 2 gousses d'ail coupées en quartiers et en tranches épaisses
4 tranches fines
tomates 8, pelé, épépiné et coupé en quartiers
thym gros brin
feuille de laurier
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle et faites revenir doucement les courgettes. Lorsqu'ils sont ramollis et dorés, transférez-les dans une cocotte allant au four en laissant le plus d'huile possible dans la poêle.
Cuire les oignons doucement dans la poêle, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis les ajouter aux courgettes dans la cocotte. Faire sauter les poivrons rouges dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient tendres et les ajouter à la cocotte. Ajoutez plus d'huile dans la poêle si nécessaire et faites cuire les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées. Transférez-les dans la cocotte.
Faire revenir doucement l'ail jusqu'à ce qu'il devienne transparent, puis ajouter les tomates dans la poêle. Saler et poivrer et cuire jusqu'à ce que les tomates soient très tendres. Avec le thym et la feuille de laurier, versez l'ail et les tomates dans la casserole, en remuant doucement pour répartir les tomates parmi les autres légumes.
Couvrez avec un couvercle et faites cuire au four pendant 20 minutes. Retirez le couvercle et laissez cuire encore 35 minutes.
Ajouter le reste d'huile d'olive et laisser refroidir complètement. Ensuite, couvrez à nouveau la cocotte et conservez le contenu pendant 24 heures avant de servir à température ambiante.
Lorsqu'ils sont jeunes et élancés, les poireaux constituent une entrée légère idéale ou un accompagnement de légumes. Les poireaux très fins peuvent être difficiles à trouver, donc si vous ne pouvez pas vous en procurer, utilisez-en de plus gros, fendez-les dans le sens de la longueur – ce plat fonctionnera toujours bien. La saveur intense de la vinaigrette (oui, deux cuillères à soupe de moutarde de Dijon !) relève vraiment parfaitement l'ensemble du plat.
Pour 4
poireaux fins 8, parés et nettoyés
œufs durs 2, hachés grossièrement ou passés au presse-purée, pour garnir
Pour la vinaigrette
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
huile d'olive 14 cuillères à café
Moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
Mettez les poireaux dans une grande casserole peu profonde d'eau bouillante légèrement salée; cuire 7 à 10 minutes. Retirez les poireaux cuits et égouttez-les soigneusement.
Pour la vinaigrette, mélanger le vinaigre, l'huile d'olive et la moutarde. Assaisonner de sel et de poivre.
Disposer les poireaux dans une assiette creuse et arroser généreusement de vinaigrette.
Répartir les œufs hachés sur les poireaux et verser le reste de la vinaigrette sur le plat fini.
Le jardin est ouvert aux clients de l'hôtel et aux visites, mais c'est aussi un élément de travail essentiel du Manoir. Il s'agit à la fois d'une zone d'essai (où jusqu'à 50 variétés d'un même légume seront cultivées) et d'un laboratoire (où les chefs goûtent chaque variété pour voir laquelle figurera au menu).
Les secrets du potager d'Anne-Marie Owens et Raymond Blanc
Choisir une variété : Recherchez les journées spécialisées dans les légumes des pépinières à travers le pays :elles proposent souvent des dégustations de différentes variétés.
Tomates :Les tomates préférées de Raymond sont Roma, Marmande, Costoluto Fiorentino, Coeur de Boeuf et San Marzano. Anne-Marie leur donne autant d'espace que possible car cela aide à développer une plante buissonnante saine par opposition à un spécimen aux longues jambes. Elle soutient les plantes avec des cannes et pince la pointe de croissance de chaque plante lorsqu'elle atteint 1,75 m de haut. Pour faciliter la pollinisation, elle tapote les plantes lorsqu'elles sont en fleurs.
Deux personnes :L'aneth est planté à côté des crucifères et laissé fleurir et attirer les syrphes. Géraniums (Pelargonium ) attirent également les insectes bénéfiques.Semis de succession :Semez des épinards et des radis tous les 10 jours environ du milieu du printemps au milieu de l'été. Remplacez désormais les radis d'été par la variété d'hiver.
C'est un vrai plat "du jardin à l'assiette", et très simple à réaliser.
Pour 4 personnes
Pour les fleurs de courgettes farcies
petits pois 120 g, blanchie, rafraîchie et écrasée
menthe un brin, haché
sel de mer 2 pincées
poivre une pincée
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe
fleurs de courgettes entières 4, stigmates et étamines enlevés
Servir
l'eau 75ml
beurre 25g
sel de mer une pincée
petites courgettes 2, coupés en morceaux de 1 cm
lances d'asperges vertes 8, coupés en quartiers
petites carottes 8, tranchés
brocoli violet à germer 12 bouquets
fèves 30g
petits pois 10g
cerfeuil frais ½ petit bouquet finement haché
pousses de pois 12 brins, pour garnir
Pour les fleurs de courgettes farcies, dans un petit bol, mélanger les petits pois écrasés, la menthe, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Goûter, rectifier l'assaisonnement et mettre un peu de farce à l'intérieur de chaque fleur de courgette. Placer sur un plateau vapeur ou dans une passoire au-dessus d'une casserole d'eau bouillante recouverte d'un couvercle et cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Dans une casserole de taille moyenne à feu vif, porter à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Ajouter tous les légumes, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis incorporer le cerfeuil. Placer une fleur de courgette farcie chaude dans un coin de chaque assiette et répartir les petites courgettes dans le coin opposé.
Répartir le reste des légumes autour de l'assiette et garnir avec les pousses de pois.
Le producteur :Craig Rudman
Le chef :Gill Meller
Le potager fournit 60 % des produits du River Cottage de Hugh Fearnley-Whittingstall en haute saison.
Les secrets du potager de Craig et Gill
Un sol parfait :
Pour faire pousser des plantes avec succès, vous devez prendre soin de votre sol. Pour la plupart des plantes dans le potager, visez le Saint Graal d'un sol drainant et retenant l'humidité d'un pH de 6,5 à 7,0.
Arrosez avec parcimonie :N'arroser qu'en cas d'absolue nécessité. Si nécessaire, arrosez très abondamment mais rarement.
Développez dur :Les plantes qui reçoivent peu d'eau ou de nutrition supplémentaire sont capables de mieux résister aux ravageurs et aux maladies que les plantes douces choyées. Faites en sorte que le sol et les plantes fassent le travail.
Prendre stock : Considérez le jardin, les plantes, le sol et les animaux qui s'y trouvent comme un écosystème interconnecté. Découvrez les cycles de vie de vos plantes, les insectes bénéfiques et les ravageurs, et découvrez comment bien pousser de manière respectueuse de l'environnement.
Au River Cottage, Gill aime placer des bols de petits pois dans la cosse sur les tables du souper, soigneusement disposés à côté de bols de croustillant de porc salé. Il s'agit plus d'un montage que d'une recette. Quelques aliments simples - comme les pois et le jambon ; menthe et pois; jambon et fromage – vont bien ensemble.
Pour 2-3 personnes en entrée
pour le labneh
yaourt au lait entier 1 litre nature
sel marin fin 1 cuillère à café
servir
petits pois écossés poignées
jambon de bonne qualité, séchées à l'air, 8 tranches
pelures de petits pois tendres une poignée, plus n'importe laquelle avec de jolies fleurs
feuilles de menthe petit 12-16
petites feuilles de capucine quelques
huile d'olive extra vierge
pain au levain grillé
Pour le labneh, mettre le yaourt dans un bol, ajouter le sel et bien mélanger. Tapisser un tamis avec un carré de mousseline échaudée ou un tissu de coton fin et le placer au-dessus d'un bol. Versez le yaourt dans la mousseline, puis retournez les côtés sur le yaourt pour l'enfermer. Transférer au réfrigérateur et laisser reposer au moins 24 heures et jusqu'à deux ou trois jours. Beaucoup de liquide s'écoulera dans le bol, mais vous devez retourner le yaourt dans le tamis de temps en temps, pour l'encourager à le faire uniformément. Finalement, le yaourt devrait ressembler à un fromage à pâte molle.
Pour servir, ajouter les pois dans une petite casserole d'eau bouillante légèrement salée et cuire pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et rafraîchir dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et aider à garder la couleur des pois. Répartir les tranches de jambon dans quatre assiettes, suivies d'une cuillerée de labneh. Répartir sur les petits pois, leurs sommités et leurs fleurs, les feuilles de menthe et de capucine. Arroser d'une bonne huile d'olive. Assaisonner et servir avec du pain au levain grillé.
Jekka McVicar a cultivé plus de 650 variétés d'herbes dans sa ferme près de Bristol au cours des 27 dernières années. Parmi les clients de Jekka se trouve la Company of Cooks - une entreprise de restauration pour des lieux tels que le Royal Opera House et le RHS Garden Wisley.
Les secrets du potager de Jekka
Jouer en toute sécurité : Utilisez du compost de graines pour l'ensemencement en conteneurs - le terreau ou le compost polyvalent est trop riche en nutriments et fait pousser les semis trop rapidement.
L'eau d'abord : Arrosez toujours vos plateaux et modules de semences avant de semer, en laissant l'eau s'imprégner et humidifier complètement le compost.
Commencer petit :Plantez quelques herbes que vous allez utiliser dans la cuisine. De cette façon, vous pourrez les entretenir et les récolter régulièrement.
Coupez retour :Coupez le thym, la sauge, la lavande, la menthe, l'origan, l'hysope et la sarriette après la floraison pour encourager les plantes à développer une nouvelle croissance pour les cueillettes de fin de saison. Cela aide également à protéger les plantes des fortes pluies, des coups de vent et de la neige.
Le maquereau grillé fait un partenariat saisissant avec la betterave douce et les notes aromatiques anisées des fanes de fenouil. Le pollen de fenouil a un caractère doux et intense .
Pour 4 personnes en entrée
betterave rouge à rayures 100g
betterave dorée 100g
betterave rouge 100g
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
huile de citron 6 cuillères à soupe
filets de maquereau 4, en tranches de 3 cm de large
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à café
Pour servir
les fanes de fenouil
pollen de fenouil 1 cuillère à café pour garnir
fleurs de bergamote garnir
Couper la moitié de la betterave crue en dés. Portez à ébullition trois petites casseroles d'eau salée et ajoutez chaque variété de betterave dans une casserole séparée. Remettre l'eau à ébullition et après 5 secondes égoutter la betterave et laisser de côté.
Fouettez le vinaigre avec l'huile de citron et incorporez-le aux dés de betterave, pour faire mariner. Tranchez finement les betteraves rouges restantes sur une mandoline ou utilisez un couteau bien aiguisé pour les couper en rondelles très fines. Salez et poivrez les tranches de maquereau et badigeonnez-les d'huile d'olive. Cuire, côté peau vers le haut, sous un gril très chaud pendant 3 minutes d'un seul côté - jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Pour servir, déposez quelques fanes de fenouil dans chaque assiette puis pliez les tranches de betterave en deux et disposez-les autour des fanes. Déposer un morceau de maquereau dans chaque assiette, côté peau vers le haut, et parsemer de dés de betterave marinés. Arroser autour de la vinaigrette aux betteraves marinées. Saupoudrez le maquereau de pollen de fenouil et terminez avec plus de fanes de fenouil et de fleurs de bergamote.
Extrait de Experts en potager par Cinead McTernan (Frances Lincoln, RRP £20)
