Le producteur : Simon Hewitt – Le chef : Ruth Rogers
De grands chefs comme Hugh Fearnley-Whittingstall, Jamie Oliver, Sam Clark, Stevie Parle et April Bloomfield ont travaillé au River Cafe. Le jardin est essentiel, non seulement pour ses produits frais et de saison, mais aussi pour créer un environnement esthétique. Ruth Rogers et la regrettée Rose Gray l'ont conçu peu après l'ouverture du restaurant en 1987. La plupart des employés, des chefs à l'équipe administrative, y travaillent pendant leur temps libre.
Les secrets du potager de Simon et Ruth
Tipis de noisettes : Poussez des tomates indéterminées sur des tipis de noisettes, avec quatre plantes par tipi. Simon laisse pousser la première pousse latérale de chaque plante, attachée à la tige principale, pour obtenir huit pousses productives à partir de quatre plantes.
Soleil et ombre : L'ombre freine la floraison mais favorise les feuilles. Plantez les fruits au soleil et les salades à l'ombre.
Date limite de semis : Pour les cultures d'hiver comme le cavolo nero, semez début été. Un semis après mi-été est inutile, car les plantes n'atteindront pas une taille viable avant l'automne. De grandes plantes automnales donneront de belles feuilles pour la ribollita hivernale.
Trois récoltes d'une même plante : Semez des fèves fin été pour récolter les pointes robustes mi-automne en salade chaude. Au River Cafe, on sert aussi les pointes début été, suivies des fèves.
Cette frittata accompagne parfaitement les antipasti ou se déguste seule. L'oseille apporte une note citronnée vibrante et fraîche.
Pour 2 personnes
Feuilles d'oseille : une grosse poignée, tiges dures ôtées
Œufs fermiers bio : 4 grands
Huile d'olive : 4 c. à soupe, plus un filet
Beurre : 20 g
Mascarpone : 150 g
Parmesan : 50 g, fraîchement râpé
Préchauffez le four à 230 °C (th. 8). Hachez grossièrement l'oseille. Battez légèrement les œufs dans un bol.
Salez, poivrez et incorporez la moitié de l'oseille. Chauffez huile et beurre dans une poêle moyenne allant au four, en enrobant bien le fond. Versez les œufs, ajoutez aussitôt la moitié du mascarpone en l'enfonçant avec une cuillère en bois.
Quand la frittata est presque prise, ajoutez le reste d'oseille et de mascarpone. Saupoudrez 1 c. à soupe de parmesan, arrosez d'huile. Salez, poivrez et enfournez 1-2 minutes.
Sortez quand les bords sont croustillants et le centre coulant. Décollez avec une spatule et servez chaud. Parsemez du parmesan restant.
Jonathan Chidsey, stagiaire de Sir Terence Conran depuis 1980, informe chaque semaine le chef d'Albion à Shoreditch des récoltes du potager de Barton Court dans le Hampshire.
Les secrets du potager de Jonathan et Sir Terence
Courgettes verticales : Optez pour des variétés grimpantes comme Black Forest (1,75 m) si l'espace manque. Plus faciles à récolter que les plantes buissonnantes.
Double devoir : Plantez des capucines (Tropaeolum majus) près des crucifères : décoratif et piège à papillons blancs.
Confinez les racines : Cultivez piments, poivrons et aubergines en pots de 25 cm pour une récolte plus abondante et saine.
Petits poireaux : Alternative estivale aux oignons nouveaux : semez normalement sans éclaircir.
Ragoût estival classique aux multiples variantes. Laissez reposer 24 h pour une texture ferme idéale.
Pour 4 personnes
Huile d'olive : 200 ml
Courgettes : 6, émincées
Oignons : 3, tranchés
Poivrons rouges : 2
Aubergines : 2, évidées, épépinées, tranchées
Ail : 4 gousses, en quartiers épais
Tomates : 8, pelées, épépinées, en quartiers
Thym : 1 gros brin
Laurier : 1 feuille
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Faites revenir la moitié de l'huile pour dorer les courgettes ; transférez dans une cocotte, en laissant l'huile.
Répétez avec oignons, poivrons, aubergines. Faites suer l'ail, ajoutez tomates, assaisonnez jusqu'à tendreté. Ajoutez herbes et versez dans la cocotte.
Couvrez, cuisez 20 min ; découvrez 35 min. Ajoutez huile restante, refroidissez. Couvrez et reposez 24 h. Servez à température ambiante.
Poireaux jeunes et fins en entrée légère. La vinaigrette moutardée relève parfaitement le plat.
Pour 4
Poireaux fins : 8, parés
Œufs durs : 2, hachés pour garnir
Vinaigrette :
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe
Huile d'olive : 14 c. à café
Moutarde de Dijon : 2 c. à soupe
Cuisez les poireaux 7-10 min dans eau bouillante salée. Égouttez.
Mélangez vinaigrette, assaisonnez. Arrosez les poireaux, garnissez d'œufs et du reste de vinaigrette.
Ouvert aux visiteurs, ce jardin est un laboratoire : essais de 50 variétés par légume, testées par les chefs pour les menus.
Les secrets du potager d'Anne-Marie Owens et Raymond Blanc
Choisir une variété : Participez aux journées pépinières pour dégustations.
Tomates : Préférées de Raymond : Roma, Marmande, etc. Espace généreux, cannes, pincement à 1,75 m, tapotage pour pollinisation.
Deux en un : Aneth près crucifères attire syrphes ; géraniums (Pelargonium) insectes bénéfiques.
Semis de succession : Épinards/radis tous 10 jours printemps-été ; radis d'hiver ensuite.
Plat "du jardin à l'assiette", simple et frais.
Pour 4
Fleurs de courgettes farcies :
Petits pois : 120 g, blanchis, écrasés
Menthe : 1 brin haché
Sel/poivre : assaisonner
Huile d'olive EV : 2 c. à soupe
Fleurs de courgettes : 4, vidées
Service :
Eau : 75 ml
Beurre : 25 g
Sel : 1 pincée
Courgettes petites : 2, en morceaux
Asperges vertes : 8 lances, en quartiers
Carottes petites : 8, tranchées
Brocoli violet : 12 bouquets
Fèves : 30 g
Petits pois : 10 g
Cerfeuil : ½ bouquet haché
Pousses de pois : 12
Farcissez fleurs (pois+menthe+huile), cuisez vapeur 8 min. Faites mijoter légumes dans eau-beurre 3 min, ajoutez cerfeuil. Disposez artistiquement.
Producteur : Craig Rudman – Chef : Gill Meller
Fournit 60 % des produits en haute saison.
Les secrets du potager de Craig et Gill
Sol parfait : Drainant, rétenteur, pH 6,5-7.
Arrosage parcimonieux : Abondant mais rare.
Plantes robustes : Résistantes aux ravageurs.
Écosystème : Observez cycles pour culture respectueuse.
Bols de pois et croustillant de porc : accords simples et parfaits.
Pour 2-3
Labneh :
Yaourt entier : 1 l
Sel : 1 c. à café
Service :
Petits pois écosés : poignée(s)
Jambon sec : 8 tranches
Peaux pois : poignée
Menthe : 12-16 feuilles
Capucine : quelques feuilles
Huile EV
Pain levain grillé
Labneh : salez yaourt, égouttez 24-72 h au frais. Cuisez pois 1-2 min, rafraîchissez. Disposez jambon, labneh, pois, herbes ; huilez, assaisonnez.
Plus de 650 variétés d'herbes depuis 27 ans. Clients : Company of Cooks (Royal Opera House, RHS Wisley).
Les secrets de Jekka
Jouer safe : Compost semis pour conteneurs.
Eau d'abord : Humidifiez avant semis.
Commencez petit : Herbes culinaires.
Coupez après floraison : Pour nouvelle pousse et protection hivernale.
Maquereau et betterave sucrée, relevés de fenouil.
Pour 4 entrées
Betteraves : 100 g rayée, dorée, rouge
Vinaigre Xérès : 2 c. à soupe
Huile citron : 6 c. à soupe
Filets maquereau : 4, en tranches 3 cm
Huile EV : 2 c. à café
Service : Fanes fenouil, pollen 1 c. à café, fleurs bergamote
Blanchissez betteraves séparément 5 s. Marinez dés crus au vinaigre-huile citron. Tranchez fines les autres. Grillez maquereau peau 3 min. Disposez artistiquement.
Extrait de Experts en potager par Cinead McTernan (Frances Lincoln, 20 £)
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