Plongez dans l'art ancestral des pâtes fraîches maison avec les Pasta Grannies, ces grand-mères italiennes qui maîtrisent cet savoir-faire depuis des générations. Découvrez leurs recettes rustiques et infaillibles pour un résultat parfait à chaque fois.
Préparation 45 min
Repos 35 min
Pour 1 portion
100 g de farine 00 ou farine tout usage
1 œuf de 55 g (sans coquille ; si trop petit, ajoutez un peu d'eau ou un jaune supplémentaire pour atteindre le poids).
Versez la farine sur une planche et formez un puits au centre avec vos doigts, sans le rendre trop large ni les bords trop bas. Cassez l'œuf dans le puits et mélangez avec une fourchette jusqu'à obtenir un liquide homogène qui tombe en filet sans grumeaux. Incorporez progressivement la farine en raclant les bords vers le centre.
Épongez la farine restante avec la pâte et pétrissez rapidement. Si elle colle, ajoutez 1 c. à s. de farine. Pétrissez au moins 10 min : imaginez vos mains comme des vagues, les talons repoussant la pâte et les doigts la ramenant. Formez une bûche, tournez-la à 90°, pliez en deux et continuez. Travaillez vite pour éviter que l'air ne dessèche la pâte. Si nécessaire, humidifiez vos mains. La pâte doit être soyeuse et lisse. Couvrez dans un bol 30 min à température ambiante (ou une nuit au frais, puis ramenez à température).
Pour étaler : posez les mains sur le rouleau, poignets près de la planche, aplatissez en tournant légèrement. À la taille d'une assiette, roulez le tiers supérieur vers vous en courbant les mains. Roulez 4 fois, tournez de 12h à 1h et répétez. Pour lisser le centre : enroulez le bord sur le rouleau, tirez pour ajuster, roulez vers vous en écartant les mains. Répétez jusqu'à obtenir une sfoglia (feuille de pâte) trop grande à manipuler à la main : enroulez-la alors autour du rouleau. Laissez rouler librement pour chasser l'air. Vérifiez l'uniformité à la lumière après avoir enroulé un tiers. Laissez sécher 5 min sur la planche.
Préparation 1 h 15 min
Cuisson 5 min
Pour 32 cestini (4 pers. en entrée)
Pour la pâte :
300 g de farine 00 ou tout usage
3 œufs
Pour la farce :
250 g de ricotta égouttée
70 g de Parmigiano Reggiano râpé
Zeste d'1 gros citron bio
Pour servir :
30 g de beurre
2 c. à c. de cannelle moulue
Préparez la pâte aux œufs ci-dessus. Étalez à 1 mm d'épaisseur. Découpez des carrés de 7 cm.
Mélangez la farce. Déposez 1 c. à c. au centre de chaque carré. Joignez les 4 coins, pressez les bords pour sceller.
Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement. Plongez les cestini avec une écumoire. Cuisez 3-4 min.
Faites fondre le beurre. Égouttez les pâtes et dressez avec beurre et cannelle (8 par pers.).
Préparation 1 h 15 min
Repos 1 h
Cuisson 10 min
Pour 4 pers.
Pour la pâte :
400 g de farine 00 ou tout usage
4 œufs
Pour la sauce :
4 c. à s. d'huile d'olive EV
2 gousses d'ail pelées
3 c. à s. de menthe fraîche hachée (idéalement nepitella)
500 g de cèpes ou champignons sauvages hachés
Sel
Préparez la pâte, reposez 30 min. Étalez à 2-3 mm, enroulez sur le rouleau.
Chauffez l'huile, faites suer ail et menthe, ajoutez champignons, sel et 100 ml d'eau. Cuisez jusqu'à coloration. Retirez l'ail.
Portez l'eau salée à ébullition. Jetez les pâtes enroulées du rouleau (ou déchirez en bandes). Cuisez 2-3 min.
Égouttez, mélangez à la sauce et servez.
Préparation 1 h
Repos 35 min
Cuisson 25 min
Pour 4 pers.
Pour la pâte :
300 g de farine de farro (ou épeautre)
100 g de farine 00 + extra
4 œufs
Pour la sauce :
2 c. à s. huile EV
4 tranches pancetta en allumettes
1 oignon en dés
1 piment rouge épépiné
125 ml vin blanc
400 g tomates concassées
Sel, 25 g pecorino romano râpé + extra
Préparez la pâte, laissez sécher la sfoglia. Faites revenir pancetta, réservez. Suivez avec oignon, piment, déglacez au vin, ajoutez tomates et pancetta. Laissez mijoter.
Farinez la sfoglia, roulez, coupez finement en tagliolini. Aérez.
Cuisez 2 min dans eau bouillante salée. Retirez piment, incorporez pâtes et pecorino. Servez.
Préparation/repos 2 h 5 min
Cuisson 45 min
Pour 6 pers.
Pour la pâte :
200 g farine 00
200 g semoule fine + extra
4 œufs + 1 jaune
Farce :
Sel gros
1 kg citrouille en morceaux
¼ c. à c. muscade fraîche
100 g Parmigiano râpé
Sel/poivre
Servir :
120 g beurre
Feuilles sauge
Préparez pâte, laissez sécher sfoglia. Cuisez citrouille au sel (160°C, 30-40 min), écrasez avec assaisonnements.
Étalez à 1 mm, découpez carrés 7 cm. Farcez, formez cappellacci en chapeau.
Faites infuser beurre-sauge. Cuisez pâtes 4-5 min, sautez dans beurre. Servez avec Parmigiano.
