Vous ne teindrez peut-être pas encore vos sous-vêtements avec des pelures d'oignons – bien que cela soit possible –, mais cette cendre de peaux d'oignons apporte une saveur fumée irrésistible à une multitude de plats.
Mon premier emploi en cuisine professionnelle était aux côtés d'un chef hôtelier expérimenté nommé John. Il maîtrisait toutes les astuces, mais savait aussi respecter les techniques traditionnelles. Chaque dimanche, nous préparions un bouillon dans une grande marmite mijotant sur le feu, avec des os, des pieds, des tiges d'herbes et des peaux d'oignons. Une fois prêt, il était réduit en sauce épaisse et servait de base à plusieurs de nos préparations.
Les recettes traditionnelles comme ce bouillon permettent de réduire les déchets, mais d'autres approches existent. Babs Behan, mon amie et auteure de Botanical Inks, m'a initié à recycler les peaux d'oignons en teinture pour tissus, produisant une couleur bronze d'une intensité surprenante.
Pour en fabriquer : pesez votre tissu naturel (la soie est idéale), puis récupérez un poids équivalent à la moitié en peaux d'oignons (ex. : 100 g de peaux pour 200 g de tissu). Faites mijoter les peaux 30 minutes dans assez d'eau pour qu'elles bougent librement, laissez refroidir. Ajoutez le tissu et laissez infuser 1 à 3 semaines pour une couleur profonde. Rincez à l'eau tiède, lavez au savon pH neutre, rincez à nouveau et séchez à l'air libre, à l'abri du soleil direct.
Plus récemment, mon ami et chef Justin Horne, du restaurant Sativa à l'ouest de Londres, m'a révélé la cendre de peaux d'oignons. Il l'utilise comme assaisonnement innovant pour les plats à base d'oignons, ajoutant une note fumée, ou comme amertume subtile dans certains desserts. L'idée peut sembler audacieuse, mais la cendre est un ingrédient ancestral en cuisine : du fromage à croûte cendrée au hareng fumé européen, en passant par le yaourt à la cendre Pokot au Kenya.
Des études scientifiques non concluantes évoquent des effets sur la santé ; utilisez-la donc avec modération, comme dans ces traditions. Cuisiner avec de la cendre transforme un déchet en élément spectaculaire, modernisant vos plats. Saupoudrez-en une pincée dans une aïoli pour une saveur fumée et une teinte grise intrigante, ou terminez un plat comme du sel pour un contraste amer et visuel.
Faites rôtir une bonne poignée de peaux d'oignons à 230 °C (210 °C ventilé)/475 °F/gaz 8 pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient noircies et carbonisées (idéalement avec d'autres aliments pour optimiser le four). Broyez en poudre fine et utilisez parcimonieusement pour parfumer vos plats.
