Vous ne teindrez peut-être pas vos sous-vêtements avec des pelures d'oignon de si tôt - bien que vous le puissiez - mais cette cendre de pelure d'oignon ajoute une saveur fumée à toutes sortes de plats
Mon premier emploi dans une cuisine commerciale était avec un chef d'hôtel vétéran appelé John. Il connaissait toutes les astuces, mais aussi quand faire les choses correctement. Chaque dimanche, nous faisions du bouillon dans une vaste marmite qui mijotait sur le feu, pleine d'os, de pieds, de tiges d'herbes et de pelures d'oignons. Une fois prêt, il a été réduit en une sauce épaisse et utilisé comme base pour plusieurs de nos sauces.
Les recettes traditionnelles comme ce bouillon sont un moyen de réduire nos déchets, mais nous pouvons aussi le faire d'autres façons. Babs Behan, mon ami et auteur de Botanical Inks, m'a appris à recycler des peaux d'oignons en une teinture pour tissu qui donne une couleur bronze étonnamment intense.
Pour fabriquer le vôtre, pesez du tissu naturel (la soie fonctionne bien), puis récupérez et pesez la moitié de son poids en peaux d'oignon (c'est-à-dire qu'un tissu de 200 g nécessitera 100 g de peaux). Laisser mijoter les peaux pendant 30 minutes dans suffisamment d'eau pour qu'elles se déplacent librement, puis laisser refroidir. Ajouter le chiffon et laisser tremper pendant une à trois semaines, jusqu'à ce qu'il ait une bonne profondeur de couleur. Rincer à l'eau tiède, laver avec un savon au PH neutre, rincer à nouveau, puis suspendre pour sécher à l'air libre de la lumière directe du soleil.
Beaucoup plus récemment que mes jeunes années de fabrication de stocks, mon ami et chef Justin Horne du restaurant Sativa dans l'ouest de Londres m'a appris à faire de la cendre de peau d'oignon. Il l'utilise comme assaisonnement d'avant-garde pour les plats contenant des oignons, pour ajouter du fumé, et comme touche amère pour certains de ses desserts. Cette idée peut sembler farfelue, mais la cendre a toujours fait partie de la cuisine. Même maintenant, c'est un ingrédient commun dans de nombreux produits, du fromage à croûte de cendre et du hareng en conserve en Europe au yaourt à la cendre de Pokot au Kenya.
Il existe cependant des preuves scientifiques non concluantes sur la santé et les effets secondaires de la cendre, alors utilisez-la avec parcimonie, tout comme dans ces aliments traditionnels. Cela dit, il ne fait aucun doute que cuisiner avec de la cendre est une façon amusante de transformer un produit autrement déchet en un ingrédient saisissant qui peut donner un aspect contemporain à votre nourriture. Ajoutez une pincée à l'aïoli pour lui donner une saveur fumée et une couleur grise intrigante, ou terminez simplement un plat avec une pincée, comme vous le feriez avec du sel, pour ajouter une saveur et une apparence amères et contrastées.
Faites rôtir au moins une poignée de peaux d'oignons à 230 C (ventilateur 210 C)/475 F/gaz 8 pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient noircies et complètement carbonisées (faites-les cuire avec autre chose, idéalement, pour utiliser pleinement le four). Réduire en poudre et utiliser avec parcimonie pour ajouter de la poudre à toutes sortes de plats.
