Les épluchures, tiges et fanes de légumes offrent bien plus d'utilisations culinaires que le simple bouillon.
Maintenant plus que jamais, évitons de jeter les restes de légumes. Quelles idées délicieuses pour les valoriser ?
Miles, Londres SE25
Excellente question, Miles : tout le monde recherche des astuces malines pour s'approvisionner intelligemment, et les épluchures de légumes ne font pas exception. Comme l'explique la cheffe Skye Gyngell, « Vous pouvez utiliser bien plus de fruits et légumes que vous ne l'imaginez : il y a tant de saveurs et de nutriments dans ces peaux, tiges et fanes, aussi délicieux que le reste ». Assurez-vous simplement de bien les laver.
Dans le contexte actuel de pénurie, les restes de légumes surpassent la simple soupe. Gyngell, dont le restaurant londonien Spring proposait un menu « à gratter » à base de « déchets », transforme les épluchures de carottes, panais et rutabaga en une salade de chou simple : « Mélangez avec du yaourt ou de la crème fraîche, huile d'olive, jus de citron, miel pour la douceur, et assaisonnez. Vous serez surpris du résultat. Ajoutez épices, noix grillées ou herbes – les tiges s'y prêtent idéalement – et servez avec du poulet ou poisson grillé, ou une pomme de terre au four. »
Les légumes verts fatigués – épinards, chou, laitue molle, tiges d'herbes – se réinventent en salsa pour viandes ou poissons grillés, ou en vinaigrette au yaourt pour légumes rôtis ou œufs. « Faites cuire à la vapeur avec de l'ail jusqu'à ce qu'ils flétrissent, dit Gyngell, mixez, puis mijotez avec huile d'olive, piment, cumin et sel jusqu'à évaporation de l'eau. Conservez au frais. Ajoutez citron confit ou olives noires pour plus de profondeur – une sauce incomparable issue du compost ! »
Les cuisines pros maîtrisent l'art du zéro déchet. Jane Baxter, co-propriétaire de Wild Artichokes à Kingsbridge (Devon), se remémore la « soupe de frigo » des années 1980 : « Laitue fanée, chou, fanes de poireaux, oignons nouveaux... Appelée 'soupe de laitue' au menu, personne n'a deviné ses origines ! »
Feuilles de betterave, radis ou chou-rave se traitent comme des verts : « Les Sud-Européens les cuisent ainsi depuis des siècles, note Baxter. Faites-les sauter à l'huile avec oignon, ail et épices : un accompagnement frugal ou une tartine parfaite. »
Grillez les tiges de brocoli : « Coupez en bâtonnets, toastez à sec jusqu'à caramélisation légère, assaisonnez chaud à l'huile, vinaigre, sel et poivre. Pour les feuilles de chou-fleur, des chips irrésistibles : huilez, assaisonnez (graines de fenouil idéales), cuisez 20 min au four moyen. Simple et délicieux ! »
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