Le terme « coquillages » englobe une grande variété de mollusques et crustacés. Pour simplifier, nous nous concentrons sur des espèces accessibles à tous. Bien que l'aquaculture rende ces produits disponibles toute l'année, privilégiez les mois avec un « r » pour les variétés locales de qualité optimale.
La fraîcheur est primordiale. Les coquillages doivent embaumer la mer, sans odeur de poisson. Les mollusques comme les moules sont purgés avant vente pour éliminer sable et impuretés. Vérifiez leur vitalité en tapotant les coquilles ouvertes sur une surface dure : jetez celles qui ne se ferment pas, ainsi que les coquilles fissurées ou endommagées. Les crevettes fraîches arborent des yeux brillants, des pattes intactes et une carapace luisante.
Sortez-les des sacs plastiques, placez-les dans un bol recouvert d'un torchon humide au réfrigérateur. Pour les huîtres et pétoncles en coquille, positionnez-les bombées vers le bas afin de conserver leurs sucs. Stockés ainsi, ils tiennent quelques jours, mais idéalement, cuisez-les le jour même.
Ces petites merveilles cuisent en un instant, leur jus saumâtre étant aussi précieux que leur chair. Après vérification de leur vitalité, rincez-les à l'eau froide. Pour les moules, retirez les barbares avec un couteau et arrachez les byssus. Les moules d'élevage en cordes sont souvent moins encroûtées. Jetez celles qui restent fermées après cuisson.
Les coques, fines et abordables, remplacent avantageusement les palourdes si disponibles. Les plus grosses se prêtent à l'ouverture, au hachage et à une cuisson prolongée.
Les huîtres natives sont au top des mois avec un « r », tandis que les pacifiques se dégustent toute l'année. Pour les ouvrir : posez la coquille plate sur un chiffon, insérez un couteau à huîtres près de la charnière, tournez pour libérer la valve. Détachez la chair, retirez la coquille vide et servez sur glace nature, avec vinaigre ou citron. En demi-coquille, optez pour une chair dodue et juteuse.
Les crevettes nordiques, cuites et surgelées en mer, s'épluchent facilement pour mayonnaises ou currys. Les grosses crevettes crues tropicales certifiées (tiger prawns) sont sublimes entières ou décortiquées en papillon.
Pour éplucher : pincez derrière la tête, tirez le corps. Retirez carapace et pattes, laissez la queue si souhaité. Déveinez les grosses en extrayant le filament noir. Pour papillonner : incisez le dos jusqu'à mi-profondeur et ouvrez. Conservez têtes et carapaces pour un fumet.
Choisissez pétoncles royales ou dive-catch de pêcheries durables. Pour les préparés, préférez une chair beige fraîche et sèche plutôt que blanchie (trop aqueuse).
Pour ouvrir un vivant : coquille plate vers le haut, glissez un couteau à huîtres à la charnière, puis un lame fine sous la valve. Retirez noiraud, barbes et muscle nacré. Coupez les gros en médaillons. Les coraux oranges cuisent vite : piquez-les et saisissez à part. Bouillissez les coquilles avant usage.
Jane Hornby est l'auteure de What to Cook and How to Cook It (Phaidon). Commandez-le à 18,49 £ (PV 24,95 £) sur theguardian.com/bookshop ou au 0330 333 6846.
Pour 4
500 g de palourdes
500 g de moules
60 ml de vin blanc sec
90 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail hachées
2 piments rouges hachés
8 crevettes crues moyennes, décortiquées et déveinées (têtes réservées)
4 langoustines moyennes, fenduës
400 g de spaghetti
Persil plat haché
1. Trempez les palourdes dans eau salée 1 h, rincez à l'eau claire. Égouttez.
2. Nettoyez et ébarbez les moules, ajoutez aux palourdes.
3. Dans une sauteuse, faites ouvrir palourdes et moules à feu vif avec vin blanc. Retirez ouvertes.
4. Filtrez le jus, remettez chairs (certaines en coquille) dedans. Lavez la sauteuse.
5. Chauffez huile, suivez ail-piment 3 min. Ajoutez crevettes, langoustines, têtes (écrasez pour saveur, jetez). Cuisez 3 min, ajoutez fruits de mer + jus, 3 min de plus. Réservez langoustines chaudes.
6. Cuisez spaghetti al dente, égouttez dans sauce. Parsemez persil, servez avec langoustines.
Adapté de The Art of Pasta de Lucio Galletto et David Dale (Grub Street).
[]