Les fruits abîmés, peaux et noyaux inclus, se transforment en vinaigres au goût incomparable. Il suffit d'une cuillerée de sucre et de patience.
Un vigneron m'a confié qu'on peut faire du vin avec n'importe quoi : baies, bananes, prunes, orties, sureau... Tout est possible ! C'est pareil pour le vinaigre : les fruits mûrs à point, légèrement abîmés, sont idéaux pour la fermentation. Pommes, poires, raisins, ananas, melons ou bananes trop mûres donnent des vinaigres uniques. (Conor Spacey, directeur culinaire de Foodspace en Irlande, excelle dans les vinaigres zéro déchet, comme peau de melon à l'eau infusée au romarin ou fraises abîmées au miel.)
Récupérez fruits entiers et restes au congélateur jusqu'à obtenir au moins 200 g pour un lot fruité.
Contrairement aux idées reçues, pas besoin de "mère de vinaigre". Fruits, temps, alcool et oxygène suffisent. Sandor Katz, dans The Art of Fermentation, explique : "L'exposition de boissons fermentées à l'oxygène favorise les bactéries aérobies Acetobacter, qui transforment l'alcool en acide acétique, soit du vinaigre."
Préparation en quelques minutes, conservation des années. Ces vinaigres mûrissent comme un grand vin : parfaits en vinaigrette, sur frites, ou en boisson rafraîchissante (shrub ou cordial). Mélangez tous vos restes ou testez un ou deux fruits pour varier les saveurs.
Conseils pratiques : Utilisez récipients et ustensiles non métalliques (l'acide réagit avec le métal). Embouteillez en bouteilles stériles à col étroit, remplies à ras bord pour limiter l'oxygène. Pour faire vieillir, rangez 6 mois ou plus dans un placard sombre : saveur plus profonde et texture veloutée.
Ingrédients :
Au moins 200 g de restes de fruits (peaux, noyaux, fruits abîmés)
Sucre non raffiné, miel ou sirop d'érable
Hachez grossièrement les fruits et placez-les dans un bol ou bocal large non métallique. Pesez l'eau froide pour couvrir (tare à zéro), notez le poids. Ajoutez 1 c. à soupe de sucre/miel/sirop par 250 g d'eau, dissolvez. Couvrez d'un chiffon (protège des mouches, laisse circuler l'air). À température ambiante, à l'abri du soleil, remuez quotidiennement pour oxygéner et éviter les moisissures.
Après 1 semaine de bulles et fermentation, filtrez (compostez les solides). Poursuivez 2-4 semaines sous chiffon jusqu'à un acidité parfaite. Embouteillez stérile et savourez !
