Les fruits meurtris, et même les peaux et les noyaux, peuvent être transformés en vinaigres au goût unique - tout ce dont vous avez besoin en plus, c'est d'une cuillerée de sucre et de temps
Un vigneron m'a dit un jour qu'on peut faire du vin avec n'importe quoi :baies, bananes, prunes, orties, baies de sureau… tout ce que l'on veut, vraiment. Eh bien, c'est à peu près la même chose pour le vinaigre, et les fruits passés à leur meilleur, battus et meurtris sont les meilleurs candidats pour la fermentation. Les pommes, les poires, les raisins, les ananas, les melons et même les bananes brunes font tous des vinaigres au goût unique. (Conor Spacey, le directeur culinaire de Foodspace en Irlande, applique une pratique zéro déchet qui fabrique des vinaigres de restes de fruits à partir de combinaisons inspirantes telles que la peau de melon d'eau avec du romarin et des fraises meurtries avec du miel.) Ramassez les fruits entiers et les restes anciens ou indésirables dans le congélateur jusqu'à ce que vous ayez assez (au moins 200g) pour faire un lot de vinaigre aromatisé fruité.
Contrairement à la croyance populaire, vous n'avez pas non plus besoin d'une "mère" de vinaigre pour faire du vinaigre. Tout ce dont vous avez besoin, c'est de temps, de fruits, d'alcool et d'oxygène. Sandor Katz écrit dans The Art of Fermentation : "L'exposition de boissons alcoolisées en fermentation ou fermentées à l'oxygène permet la croissance d'Acetobacter aérobies bactéries, qui métabolisent l'alcool en acide acétique communément appelé vinaigre."
Les vinaigres de fruits ne prennent que quelques minutes à préparer et durent des années ; ils vieillissent aussi bien, un peu comme un bon vin. Ils sont parfaits pour saupoudrer sur des frites, secouer dans une vinaigrette ou même boire comme un arbuste ou un cordial. Vous pouvez combiner tous vos restes de fruits pour faire un vinaigre mélangé, ou expérimenter en ne faisant fermenter qu'un ou deux fruits à la fois, pour voir comment cela affecte la saveur.
Quelques notes :assurez-vous d'utiliser un récipient non métallique et, dans la mesure du possible, des outils non métalliques, car le métal peut réagir avec l'acide et ainsi entraver le processus de fermentation. Une fois fait, conservez le vinaigre dans des bouteilles à col étroit stérilisées et scellées, et remplissez-les jusqu'en haut, pour éliminer tout oxygène et ainsi l'aider à se conserver plus longtemps. Une fois mis en bouteille, si vous souhaitez faire vieillir le vinaigre, placez-le dans une armoire sombre pendant six mois ou plus, et il approfondira sa saveur et développera une certaine viscosité.
Au moins 200 g de restes de fruits :peaux, noyaux, fruits entiers meurtris
Sucre non raffiné, miel ou sirop d'érable
Hachez grossièrement les restes de fruits et mettez-les dans un bol ou un bocal non métallique à large ouverture. Mettez sur une balance, réglez la lecture à zéro et ajoutez de l'eau froide juste pour couvrir, en prenant note du poids de l'eau. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre non raffiné, de miel ou de sirop d'érable pour chaque 250 g d'eau, remuez pour dissoudre, puis couvrez avec un chiffon - cela protégera non seulement les fruits des mouches, mais cela permettra également la libre circulation de l'oxygène dans le bol ou pot. Gardez le bol à température ambiante et à l'abri de la lumière directe du soleil, en remuant le contenu tous les jours pour rafraîchir la surface et éviter les moisissures.
Une fois que le mélange a bouillonné et fermenté pendant environ une semaine, filtrez le liquide et compostez les restes. Continuez la fermentation dans le bol, toujours recouvert d'un linge, pendant encore deux à quatre semaines, jusqu'à ce qu'il ait un goût magnifiquement acide. Conserver dans des bouteilles à col étroit stérilisées et scellées, et déguster à votre guise.
