Cuisiner les parties sous-utilisées du poisson permet de valoriser pleinement les captures. Les joues de poisson, souvent négligées, se transforment en brochettes de Noël irrésistibles et profondément savoureuses lorsqu’elles sont associées au bacon.
La consommation responsable est en pleine croissance : 43 % des consommateurs de produits de la mer considèrent désormais la durabilité comme un critère clé, selon une récente étude YouGov. En attendant que l’industrie évolue, je me fie au Good Fish Guide de la Marine Conservation Society pour choisir mes poissons.
Une autre façon de consommer durablement ? Privilégier les coupes habituellement gaspillées, comme dans cette recette zéro déchet. Tous les bons poissonniers proposent des joues de poisson, ou préparent des bouillons et soupes avec les têtes.
La durabilité des fruits de mer fait débat : elle dépend de l’espèce, de la zone de pêche et des méthodes. Lotte et cabillaud posent particulièrement question, mais en optant pour les joues, on réduit les déchets et on consomme de manière responsable. Les joues sont d’ailleurs ma partie préférée du poisson, tout comme les joues de porc transformées en guanciale en Italie. Ici, ces deux trésors se marient à merveille dans des brochettes savoureuses. Utilisez du romarin du jardin pour son arôme boisé, ou du commerce (percez un trou pilote avec une brochette métallique). Conservez les branches après cuisson pour un fumet ou compostez-les.
Ingrédients pour 6 brochettes :
6 brins de romarin
3 grosses joues de lotte et/ou cabillaud (environ 100 g)
1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge, plus ½ c. à soupe pour la cuisson
1 gousse d’ail, pelée et coupée en 6
Sel et poivre noir
6 fines tranches de guanciale, ou 3 tranches de bacon coupées en deux et étirées
Préparez six brochettes en ôtant les 2 cm inférieurs de feuilles sur l’épais bois de chaque brin de romarin.
Dans un récipient hermétique, mélangez les feuilles de romarin, l’huile et l’ail émincé. Assaisonnez généreusement.
Coupez soigneusement les joues en deux pour obtenir six morceaux en forme de coquilles Saint-Jacques. Incorporez-les à la marinade, fermez et réfrigérez 4 à 24 heures. Enveloppez les brochettes et réfrigérez.
Avec une brochette métallique, percez un trou pilote dans les joues. Piquez une joue au bout de chaque brin de romarin. Enroulez une tranche de guanciale (ou bacon) autour, avec une lamelle d’ail.
Chauffez ½ c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge dans une poêle à feu moyen. Faites cuire les brochettes 2-3 minutes de chaque côté jusqu’à caramélisation. Dégustez aussitôt.
The Guardian promeut les recettes de poisson durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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