Transformez les zestes de citron usagés en un dessert vegan savoureux, inspiré de la célèbre tarte au citron du River Cafe.
Au restaurant Poco à Bristol, en explorant nos bacs à compost, les zestes de citron épuisés se sont révélés un ingrédient prometteur. Plus tard, lors de la conférence Terra Madre de Slow Food en Italie, une marmelade de citron aux zestes finement hachés m'a inspiré cette recette anti-gaspi.
Conservez ces zestes au réfrigérateur ou au congélateur. Utilisez-les frits dans les salades, confits au sel, ou transformez-les en marmelade. Pour la marmelade : hachez grossièrement 300 g de zestes bio non cirés (3-5 mm), faites bouillir avec 1,5 l d'eau 35 min jusqu'à tendreté. Ajoutez 600 g de sucre, cuisez 20 min en remuant jusqu'à épaississement. Versez dans un bocal stérilisé de 500 ml.
Cette tarte incarne l'esprit "de la racine au fruit", valorisant un déchet en dessert gourmand. Version vegan de la tarte au citron du River Cafe, avec une pâte noisetée, nutritive et friable, facile à modeler.
Pour 1 tarte de 20 cm, 3 tartes de 8 cm ou 6 portions.
Pâte :
120 g de mélange noix et graines grillées et moulues
80 g de farine complète (khorasan, épeautre ou blé)
80 g de farine de sarrasin (ou farine complète supplémentaire)
40 g de graines de lin moulues
60 g de sucre non raffiné (facultatif)
60 ml d'huile d'olive extra vierge + pour graisser
Garniture :
400 g de tofu soyeux égoutté (bio de préférence)
250 g de marmelade de citron (ci-dessus)
1,5 c. à s. de farine de maïs
¼ c. à c. de curcuma en poudre
4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Yaourt au choix pour servir
Mélangez par impulsions les ingrédients de la pâte avec 80 ml d'eau froide jusqu'à formation d'une boule. Pétrissez légèrement, filmez et réfrigérez 30 min (ou jusqu'à 2 semaines).
Étalez la pâte au doigt dans le(s) moule(s) graissé(s) à 3-5 mm d'épaisseur. Taillez l'excédent (cuisez-le en biscuits). Piquez le fond à la fourchette. Cuisez 15 min à 180°C (ventilé 160°C)/350°F/gaz 4. Laissez refroidir.
Pour la garniture : essorez le tofu dans un torchon. Mixez avec marmelade, farine de maïs, curcuma et huile jusqu'à lisse. Versez dans la pâte, cuisez 15 min à 190°C (ventilé 170°C)/375°F/gaz 5. Dorez au chalumeau ou grill sans brûler la pâte.
Servez tiède avec yaourt et marmelade supplémentaire.
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