Pas n’importe quel bouillon ordinaire : les restes de crustacés donnent des bases de qualité restaurant pour paellas, risottos, gombos ou currys.
Les crustacés, mets délicat, méritent d’être consommés dans leur intégralité. Même après extraction de toute la chair accessible, coquilles, pinces et têtes restent précieuses. Le gourmet le plus aguerri laisse des résidus de viande dans les recoins de la carapace, et les têtes regorgent de jus savoureux, parfaits à aspirer ou à transformer en bouillon exquis avec légumes et aromates. Idéal pour bisques, risottos ou paellas. Congelez les coquilles jusqu’à en avoir assez pour cette recette, ou mixez avec d’autres restes de poisson.
Un bouillon riche et nourrissant maximise votre plaisir lors d’un dîner de crustacés. Ce fond maison élève vos plats – paellas, risottos, gombos, currys – au niveau restaurant.
Si votre four est libre, rôtissez les coquilles à 240°C (220°C ventilé)/475°F/gaz 9 pendant 10 minutes pour une caramélisation homogène (évitez de les mélanger à d’autres aliments sensibles aux odeurs).
À la maison, chaque repas de crustacés me donne un bonus : un bouillon ! Ajoutez-y les restes de légumes du repas. Pour plus d’idées sur les crustacés, notamment le crabe, lisez mon article pour Guardian Cook (2016).
Ingrédients (pour environ 1,5 l) :
2 cuillères à soupe d’huile
500 g de coquilles, têtes, pattes et chutes de crustacés
50 ml de vin blanc
1 petit oignon
1 vert de poireau
1 branche de céleri
1 petite carotte
½ petit bulbe de fenouil (ou ½ c. à c. de graines de fenouil)
3 gousses d’ail, pelées
3 feuilles de laurier
3 brins de thym frais ou origan (ou 1 c. à c. séché)
1 cuillère à soupe de purée de tomates
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez 1 c. à s. d’huile à feu moyen. Ajoutez coquilles, têtes, pattes et chutes. Cuisez 10 min en remuant jusqu’à caramélisation et coloration. Versez le vin blanc, portez à ébullition en grattant le fond.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, chauffez l’huile restante. Ajoutez oignon, vert de poireau, céleri, carotte et fenouil. Cuisez 10 min en remuant jusqu’à caramélisation.
Incorporez les légumes aux crustacés, ajoutez ail, laurier, thym/origano et purée de tomates. Couvrez d’eau, portez à ébullition. Laissez mijoter 2 h à feu doux, en écumant.
Filtrez au tamis fin ou passoire à bonde. Refroidissez, puis réfrigérez (5 jours max) ou congelez.
