Comment préparer une trempette épicée du Moyen-Orient à partir de poivrons fatigués et de pain rassis.
La muhammara est une spécialité épicée du Levant à base de poivrons rôtis, de pain rassis, de noix et d'huile d'olive. C'est l'une de mes recettes préférées pour éviter le gaspillage, idéale pour écouler un vieux poivron. Elle est relevée avec du piment d'Alep (ou pul biber en turc), traditionnellement cultivé en Syrie et commercialisé depuis Alep sur la mythique route des épices de la soie. Ces flocons de piment séché, d'un rouge rubis éclatant, sont sucrés-salés et issus de piments halaby doux.
Pour minimiser les déchets avec un poivron : enfoncez la tige à l'intérieur, coupez en deux, retirez les graines et la membrane blanche. Récupérez toute la chair comestible et compostez le reste.
Conservez les poivrons entiers au bas du réfrigérateur, ou congelez-les crus en tranches ou en glaçons.
Proche d'une sauce romesco épicée aux noix (plutôt qu'aux amandes), la muhammara sublime les grillades : oignons nouveaux, calçots, viandes, poissons et légumes au barbecue. Parfaite comme trempette au pain, elle se conserve une semaine au frais dans un bocal hermétique.
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Rendement : 300 g
Ingrédients :
70 g de noix cassées
3 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
1 gros poivron rouge, tige, pépins et membrane retirés, coupé en petits dés
20 g de pain rassis (complet de préférence), déchiré en morceaux
2 c. à c. de piment d'Alep (ou pul biber), ou flocons de piment doux
½ c. à c. de flocons de piment fort
1 ½ c. à c. de paprika
2 c. à c. de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)
3 c. à s. de mélasse de grenade
Pour servir (facultatif) :
Sumac, feuilles de menthe, mélasse de grenade supplémentaire, pain plat
Faites griller les noix dans une poêle sèche à feu moyen 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement noircies. Réservez-en quelques-unes, mixez le reste au robot.
Dans la poêle chaude, versez l'huile et le poivron en dés. Faites revenir 5 min jusqu'à caramélisation et tendreté, sans laisser fumer l'huile.
Ajoutez poivron et huile au robot avec pain, piments, paprika, vinaigre et mélasse. Versez 50 à 100 ml d'eau froide. Mixez par impulsions pour une texture épaisse et homogène. Servez dans un bol, garni des noix réservées, sumac, menthe et un filet de mélasse.
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