Le guide définitif étape par étape pour préparer ce plat italien emblématique d'aubergines fondantes, parfait en entrée, plat principal ou accompagnement.
Melanzane alla parmigiana est un plat réconfortant et délicieux qui sort du four tout fumant. Malgré ses ingrédients estivaux, il évoque autant un hiver britannique qu'un été napolitain. Servi tiède ou froid, c'est un excellent plat végétarien, une entrée, un accompagnement ou même un antipasto. En Italie, il se déguste aussi en sandwich à la plage.
Préparation 10 min
Salage 30 min
Cuisson 1 h 30
Pour 4 à 6 personnes en plat principal ou entrée.
Ingrédients :
1,5 kg d'aubergines
Sel fin
3 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive, plus pour graisser et frire
2 boîtes de 400 g de tomates de qualité, pelées ou entières
150 ml de vin rouge
1 pincée de sucre
½ c. à café d'origan séché
200 g de mozzarella (voir étape 7)
125 g de parmesan (voir étape 7)
50 g de chapelure
1 poignée de feuilles de basilic (facultatif)
Bien que les aubergines modernes soient moins amères, le salage reste recommandé : il réduit l'absorption d'huile et assaisonne le légume de l'intérieur. Coupez-les en fines tranches dans le sens de la longueur (environ 0,5 cm d'épaisseur), saupoudrez de sel fin et laissez égoutter dans une passoire pendant 30 minutes.
Pelez et écrasez l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Faites suer l'ail 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé sans brunir, puis ajoutez les tomates et le vin. Portez à ébullition. Si les tomates sont entières, écrasez-les grossièrement.
Baissez le feu pour mijoter. Ajoutez sucre, sel et origan. Laissez frémir 45 minutes en remuant occasionnellement. Mixez la sauce pour une texture lisse (optionnel, mais idéal pour étirer les quantités avec un mixeur plongeant).
Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/thermostat 4. Rincez les aubergines à l'eau froide et épongez-les à moitié avec un torchon propre. Choisissez votre méthode : blanchir la moitié pour une version allégée, ou frire toutes pour plus de saveur.
Pour la version légère : portez une grande casserole d'eau à ébullition. Plongez les tranches rincées 2 minutes, égouttez et épongez soigneusement. Réservez.
Huilez généreusement une poêle et chauffez à feu vif. Faites frire les tranches restantes (ou toutes) en une seule couche, par lots si nécessaire, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Épongez sur du papier absorbant.
Coupez la mozzarella en fines tranches (préférez-la pour cuisson, ou fraîche). Râpez le parmesan (remplacez par grana padano ou pecorino). Réservez-en un peu pour le dessus.
Huilez légèrement un plat à gratin moyen. Étalez une fine couche de sauce au fond. Disposez une couche d'aubergines tassées, puis mozzarella, parmesan râpé et assaisonnements. Répétez jusqu'à épuisement des aubergines, finissez par de la sauce (gardez l'excédent pour des pâtes).
Mélangez la chapelure avec un filet d'huile d'olive et le parmesan réservé. Saupoudrez sur le dessus. Enfournez 30 minutes jusqu'à ce que ça bouillonne et dore. Laissez tiédir avant de servir, parsemé de basilic frais déchiré. Se réchauffe bien, couvert d'aluminium pour éviter que le dessus ne brûle.
