Recette de Calpis maison : la boisson japonaise au lait fermenté

Le Calpis est une boisson japonaise rafraîchissante à base de lait fermenté et de sucre, idéale à siroter sous les branches fleuries lors du hanami.

Je n'ai jamais trouvé le Japon aussi étrange que certains le prétendent. Dès l'arrivée, on remarque des particularités : les portes de taxis qui s'ouvrent automatiquement, les chauffeurs en gants blancs, les distributeurs de bière aux coins de rue, les melons parfaits offerts en coffrets cadeaux à prix d'or, ou les soirées arrosées où l'on danse en sous-vêtements avant de reprendre le travail comme si de rien n'était.

Mais ces différences sont superficielles. Ayant vécu un an à Tokyo, j'ai réalisé que l'essentiel reste universel : amour, amis, famille, obligations et petites libertés, simplement parés d'habits différents.

Toutes ces bizarreries me manquent aujourd'hui, surtout les plaisirs gastronomiques. Le petit-déjeuner de riz bouilli, poisson et cornichons ; les restaurants spécialisés dans un seul plat (grill robata, soba ou sashimi), excellant dans leur domaine ; et surtout le Calpis, cette boisson au lait fermenté qu'on boit à gallons pendant le hanami, le festival des cerisiers en fleurs.

Ce sirop de lait fermenté sucré fut introduit au Japon après la Première Guerre mondiale par Kaiun Mishima. Inspiré par une découverte en Mongolie, il fut séduit par ses bienfaits digestifs grâce à l'acide lactique issu de la fermentation, qui lui confère une note acidulée. Cette recette utilise du jus de citron pour l'acidité (ou de l'acide citrique), et je la préfère très froide et peu sucrée.

Pour une variante cocktail, mélangez 2 volumes de sirop avec 1 volume de vodka, un peu de blanc d'œuf et de la glace : un Calpis sour. Comme disent les Japonais : Oishii desu (délicieux !).

Préparez votre Calpis maison

Pour une base de 15 à 20 verres :

• 450 g de yaourt
• 400 g de sucre
• 140 ml de jus de citron ou 2 c. à c. d'acide citrique
• 1 c. à c. d'essence de vanille

1. Placez le yaourt et le sucre dans un bol au-dessus d'eau frémissante. Fouettez jusqu'à obtention d'une consistance lisse.
2. Continuez à fouetter 15 minutes ou jusqu'à 70-80°C. Ne laissez pas bouillir.
3. Hors du feu, laissez refroidir à température ambiante. Incorporez le jus de citron (ou acide citrique) et la vanille pour obtenir le sirop de base, qui se conserve au réfrigérateur.
4. Pour la boisson, diluez 1 volume de sirop avec 4 volumes d'eau, d'eau gazeuse ou pétillante. Servez glacé.

Henry Dimbleby est co-fondateur de Leon, chaîne de restauration rapide saine. Il a vécu un an à Tokyo et partage son expertise culinaire.