Notre sapin de Noël a été acheté dès novembre, et malgré son rapide dépérissement, les préparatifs des fêtes ont commencé tôt cette année. Faute de budget après ces dépenses (arbre et future facture d'électricité), l'invitation à un « cours festif de fabrication de conserves » à Cornwall a été une opportunité idéale pour créer des délices à offrir aux gourmands.
Ce cours s'est déroulé dans les cuisines modernes du Bedruthan Steps Hotel à Cornwall. Outre un équipement professionnel comme le lave-vaisselle ultra-rapide, l'avantage est de pouvoir s'aérer sur les falaises voisines lorsque les arômes intenses de marmelade et de vinaigre se font trop présents.
Accompagnée de ma mère, nos attentes étaient élevées. Sous la direction d'Adam Clark, ancien chef exécutif de l'hôtel et expert en conservation, nous avons appris des techniques précises. Loin des clichés télévisés, son approche bienveillante et structurée nous a guidées : mesurer, remuer, surveiller le thermomètre et déguster. Malgré un premier essai raté de fudge, l'expérience a été enrichissante.
À la fin de la journée, nous repartions avec de magnifiques pots aux accents de Noël. Les recettes, inspirées du livre Pam's River Cottage Preserves de Pam Corbin, incluent gelée de haie, oignons marinés, poires chaudes et sauce aux canneberges. Voici trois recettes phares, adaptées pour un usage domestique.
Pour 7-8 pots de 225 g.
1 kg de pommes à cuire ou pommettes fourragères
1 kg de baies de haie mélangées
Environ 900 g de sucre semoule
Triez les fruits, ôtez tiges et feuilles, rincez les baies. Hachez grossièrement les pommes sans les éplucher ni épépiner. Placez tout dans une grande casserole avec 1,2 l d'eau.
Portez à ébullition douce, puis mijotez jusqu'à ce que les fruits soient tendres et pulpeux. Retirez du feu.
Passez le mélange dans un sac à gelée ou une étamine scaldée. Laissez égoutter naturellement dans un bol une nuit entière (ne pressez pas pour éviter une gelée trouble).
Le lendemain, mesurez le jus (environ 1,2 l). Pour 600 ml, utilisez 450 g de sucre.
Versez le jus dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à dissolution. Faites bouillir vivement 10 min sans remuer jusqu'au point de prise.
Écumez, mettez en pots et scellez. Conservez 12 mois maximum.
Pour 2 bocaux de 2 l.
125 g de sucre semoule
500 ml de cidre
1,5 kg de petites poires
Quelques clous de girofle
2 bâtons de cannelle de 5 cm
Préchauffez le four à 150 °C. Préparez un sirop : dissolvez le sucre dans 500 ml d'eau, portez à ébullition, ajoutez le cidre, couvrez et réservez au chaud.
Épluchez les poires en gardant les queues, plongez-les dans une eau salée légère pour éviter l'oxydation. Halvez-les et piquez chaque moitié de 1-2 clous de girofle.
Remplissez des bocaux stérilisés chauds, ajoutez un bâton de cannelle par bocal.
Faites bouillir le sirop et versez sur les poires. Couvrez sans visser.
Placez les bocaux espacés de 5 cm au four 1 h. Fermez-les chauds, posez sur un support souple. Vérifiez l'étanchéité après refroidissement. Conservez 12 mois. Variante : vin rouge et anis étoilé.
Pour 3 pots de 450 g.
1 kg de légumes mixtes (chou-fleur romanesco, haricots verts, concombres, courgettes, tomates vertes, carottes, oignons grelots, échalotes, poivrons, gousses de capucine)
50 g de sel fin
30 g de Maïzena
10 g de curcuma moulu
10 g de moutarde en poudre
15 g de graines de moutarde jaune
1 c. à c. de cumin concassé
1 c. à c. de coriandre concassée
600 ml de vinaigre de cidre
150 g de sucre semoule
50 g de miel
Coupez les légumes en morceaux réguliers. Salez, mélangez, couvrez et laissez reposer 24 h au frais. Rincez et égouttez soigneusement.
Mélangez Maïzena, épices et un peu de vinaigre en pâte lisse. Portez le reste du vinaigre, sucre et miel à ébullition.
Incorporez la pâte au vinaigre chaud, remettez sur feu et bouillissez 3-4 min pour infuser les saveurs.
Ajoutez les légumes égouttés. Remplissez des bocaux stérilisés chauds (légumes et sauce en proportions égales), scellez. Attendre 4-6 semaines. Conservez 12 mois.
Pour une touche festive, étiquetez avec motifs de houx, couvrez de papier de soie, tissu et ruban. Joyeux Noël !
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