Notre expert perfectionniste vous révèle comment réussir ces célèbres bâtonnets frits espagnols, d'une croustillance incomparable.
J'ai longtemps cru ne pas aimer les churros, ce qui me faisait passer pour un grincheux invétéré face à ces bâtonnets de pâte frits, chauds, croustillants et saupoudrés de sucre. Heureusement, le vrai problème était l'habitude espagnole de les déguster au petit-déjeuner. Après 11 heures, je suis un fervent adepte de leur parfum de cannelle et de doigts légèrement gras.
Populaires dans le monde hispanophone et lusophone sous diverses formes – des spirales géantes aux torsades délicates –, les churros auraient été importés de Chine en péninsule ibérique, bien que les pâtes frites y soient consommées depuis l'Antiquité. Leur association iconique avec le chocolat remonte à la conquête espagnole des Amériques. Que vous soyez dans une chocolatería madrilène, un centre commercial de Manille ou un étal colombien, la bonne nouvelle est que les meilleurs churros sont les plus frais... et faciles à préparer chez vous.
À la base, les churros se composent de farine et d'eau. Mais quelle farine ? La plupart des recettes optent pour de la farine tout usage, mais Omar Allibhoy (Tapas Revolution) préconise une farine à pain forte. Les deux conviennent, mais la forte, riche en gluten, offre une texture plus moelleuse et typique. Si possible, choisissez-la. Allibhoy et Rolando Celi de la Chocolatería San Ginés (Madrid) recommandent de la torréfier pour la sécher et l'aérer, évitant ainsi l'absorption excessive d'huile, surtout en climat humide.
Traditionnellement, pas d'agent levant, contrairement aux porras plus gonflées (avec levure chimique ou bicarbonate). Frank Camorra (MoVida) et José Pizarro utilisent de la farine auto-levante ou de la poudre à lever. À vous de choisir : un agent levant allège la texture, mais omettez-le pour une version authentique.
Niki Segnit's recette basique donne des churros croustillants, mais une touche d'huile (Allibhoy, Elisabeth Luard) assouplit la pâte et ajoute du goût si olive. Pizarro, les Hart (Barrafina) et Enrique Olvera (Pujol) intègrent du beurre fondu ; les versions latino-américaines ajoutent œufs et crème. Eva Longoria opte pour du saindoux. Restez simple pour contraster avec le sucre ou chocolat, mais une cuillère d'huile facilite tout.
L'eau bouillante est universelle : elle gélatinise l'amidon pour une pâte épaisse et stable à la friture (utilisez une poche à douille robuste avec douille étoilée pour les crêtes croustillantes). Victor Garvey (Sola, Londres) propose du lait, délicieux mais moins net.
Sel indispensable pour équilibrer la douceur. Ajoutez sucre ou cannelle à la pâte si vous voulez (comme Disney), mais préférez-les en finition.
Huile neutre ou olive (point de fumée non critique à 180°C). Allibhoy monte à 230-240°C, mais pour les amateurs, 180°C évite la brûlure. Formez les churros sur papier sulfurisé avant immersion pour plus de facilité.
Sucre cannelle rapide (Pizarro, Olvera) ou chocolat chaud épais espagnol irrésistible. Ganache riche (Hart) ou sauce légère (Luard) sont alternatives, mais la poudre de chocolat (cacao + maïzena + sucre + épices) est idéale et maison.
Préparation : 5 min
Cuisson : 25 min + repos
Rendement : Environ 10
Ingrédients pour la pâte :
125 g de farine à pain forte
½ c. à c. de levure chimique (facultatif)
1 pincée de sel fin
125 ml d'eau bouillante
1 c. à c. d'huile d'olive
1 l d'huile d'olive ou neutre pour friture
Sucre cannelle (facultatif) :
25 g de sucre semoule
½ c. à c. de cannelle moulue
Chocolat chaud (facultatif) :
3 c. à s. de cacao en poudre
1 c. à s. de maïzena
2 c. à s. de sucre
200 ml de lait
1 trait d'extrait de vanille
1 pincée de cannelle moulue
Torréfiez la farine 5 min à feu doux dans une casserole sèche. Faites bouillir l'eau.
Mélangez farine, levure et sel. Versez 125 ml d'eau bouillante, pétrissez avec l'huile jusqu'à pâte lisse (chaude).
Refroidissez 10 min, pochez avec douille étoilée (1,5 cm).
Sur plaque papier sulfurisé, formez churros de 12 cm (ciseaux). Réfrigérez si besoin.
Mélangez sucre-cannelle. Pour chocolat : mélangez cacao-maïzena-sucre, versez lait fumant, fouettez, épaississez, ajoutez vanille-cannelle.
Chauffez huile à 180°C (1/3 casserole). Fritez 3-4 min par fournée jusqu'à doré.
Égouttez, saupoudrez sucre, servez chaud avec chocolat.
Churros, tallos, calentitos, tejeringos, porras, jeringos… Quelle version préférez-vous ? Avec quoi les tremper ? Où sont les meilleurs ? Riches latino-américains ou simples européens ?
