Croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, les falafels frais sortis de la friteuse surpassent de loin les versions industrielles achetées en magasin.
Si vous n'avez jamais goûté ces beignets emblématiques du Moyen-Orient tout juste frits, vous n'avez probablement pas encore découvert le vrai falafel. Préparés à base de légumineuses riches en herbes fraîches, ils offrent une texture irrésistible et une saveur authentique.
Préparation : 30 min
Trempage : 8 à 12 h
Réfrigération : 30 min minimum
Cuisson : 5 min
Rendement : environ 25 falafels
Ingrédients :
200 g de fèves sèches fendues sans peau (voir étapes 1 et 2)
100 g de pois chiches secs
5 oignons nouveaux
4 gousses d'ail, pelées
1 petit bouquet de persil plat
1 gros bouquet de coriandre fraîche
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de coriandre moulue
1,5 c. à c. de sept-épices libanais (ou ½ c. à c. de poivre noir moulu + ¼ c. à c. chacun de cannelle, gingembre, piment de la Jamaïque et noix de muscade moulus)
1 c. à c. de sel
Huile de tournesol ou végétale, pour la friture
½ c. à c. de levure chimique
4 c. à s. de graines de sésame
Populaires au Moyen-Orient avec des pois chiches, les falafels égyptiens – considérés comme originaires de là – utilisent traditionnellement des fèves sèches pour une texture plus lisse et douce. À la libanaise, je privilégie un mélange des deux : les fèves lient la pâte, tandis que les pois chiches apportent texture et saveur.
Facilement trouvables dans les épiceries moyen-orientales, méditerranéennes ou en ligne (comme chez Hodmedod au Royaume-Uni pour des fèves locales), optez pour des fèves fendues prêtes à écosser afin d'éviter une étape laborieuse mais simple. Saviez-vous que ces fèves sont cultivées en Europe depuis l'âge du fer ?
Placez les fèves et pois chiches dans des bols séparés, couvrez généreusement d'eau froide. Laissez tremper 8 à 12 heures (réfrigérez si plus longtemps pour éviter la fermentation). Égouttez, rincez et séchez grossièrement avec un torchon propre.
Dans un robot culinaire, mixez toutes les fèves et la moitié des pois chiches jusqu'à obtenir une texture lisse mais encore croquante (les légumineuses sont crues). Sans robot, utilisez un presse-purée ou un pilon avec patience.
Émincez finement les oignons nouveaux et l'ail. Détachez les feuilles de persil (hachez grossièrement avec la coriandre, tiges incluses si propres). Ajoutez au mélange avec les épices, le sel et le reste des pois chiches. Mixez brièvement pour un appareil grumeleux.
Chauffer un filet d'huile dans une petite poêle à feu moyen-vif, faites frire une c. à c. de pâte jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Incorporez la levure chimique pour plus de moelleux, puis réfrigérez 30 min minimum.
Mouillez vos mains, formez des boules ou ovales plats de 5-6 cm avec des cuillères à dessert de pâte. Roulez-les dans les graines de sésame. Chauffez l'huile à 180°C dans une casserole profonde (1/3 pleine).
Frire par petites fournées 5 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en les retournant une fois. Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement. Maintenez au chaud au four doux. Servez aussitôt dans du pain plat avec salade, cornichons et sauce tahini.
Mélangez 75 g de pâte de tahini légère, 1 gousse d'ail écrasée, jus d'1/2 citron et un peu d'eau pour une consistance fluide. Assaisonnez, ajoutez plus d'ail ou citron si besoin. Se conserve au frais.
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