Croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, un falafel fraîchement cuit est un monde loin de toute version achetée en magasin
Si vous n'avez jamais mangé ces beignets très populaires du Moyen-Orient chauds de la friteuse, il y a un bon argument que vous n'avez jamais vraiment mangé de falafel. Croustillant à l'extérieur, moelleux et moelleux à l'intérieur, et fait de légumineuses aux noisettes généreusement enrichies d'herbes fraîches, un falafel fraîchement cuit est un monde loin de son cousin frisquet et pâteux.
Préparation 30 min
Laisser tremper 8 à 12 h
Réfrigérer 30 min +
Cuire 5 min
Fait environ 25
200 g de fèves fendues sans peau (voir étapes 1 et 2)
100 g de pois chiches secs
5 oignons nouveaux
4 gousses d'ail , pelé
1 petit bouquet persil plat
1 gros bouquet de coriandre
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
1½ cuillère à café Sept-épices libanais (ou ½ cuillère à café de poivre noir moulu et ¼ cuillère à café chacun de cannelle moulue, de gingembre, de piment de la Jamaïque et de noix de muscade)
1 cuillère à café de sel
Huile de tournesol ou végétale , pour la friture
½ cc de levure chimique
4 cuillères à soupe de graines de sésame
Bien qu'ils aient tendance à être préparés avec des pois chiches dans une grande partie du Moyen-Orient, en Égypte, où les falafels seraient originaires, ils préfèrent les fèves séchées, leur donnant une consistance plus lisse et plus douce. Je préfère un mélange des deux à la libanaise, en utilisant les haricots comme liant et les pois chiches pour ajouter de la texture et de la saveur.
Les fèves séchées se trouvent facilement dans les épiceries et les magasins d'aliments complets du Moyen-Orient et de la Méditerranée, et encore plus facilement en ligne, où vous pouvez même vous procurer des haricots cultivés en Grande-Bretagne dans les Hodmedods basés à Norfolk :optez pour des versions fractionnées prêtes à écosser, si possible, pour épargnez-vous un travail fastidieux, quoique très simple. Fait intéressant :les fèves sont cultivées ici depuis l'âge du fer.
Mettez les fèves et les pois chiches dans des bols séparés et couvrez-les généreusement d'eau froide. Laisser tremper toute la nuit, ou pendant environ huit à 12 heures (si vous avez besoin de les laisser plus longtemps, réfrigérez les bols pour que les légumineuses ne commencent pas à fermenter), puis égouttez, en gardant à nouveau les deux séparés. Astuce pour nettoyer les torchons et sécher grossièrement.
Mettez tous les haricots et environ la moitié des pois chiches dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient assez lisses :rappelez-vous qu'ils sont encore crus et croquants, alors ne poussez pas trop fort votre machine en la laissant fonctionner en continu. Si vous n'avez pas de robot culinaire, improvisez avec un presse-purée, un pilon et un mortier ou une fourchette - et beaucoup d'huile de coude.
Trancher finement les oignons nouveaux et écraser ou émincer l'ail. Retirez les grosses tiges du persil, puis hachez grossièrement les feuilles avec la coriandre (vous pouvez laisser les tiges sur cette dernière, sauf si elles sont très sales). Ajouter au robot culinaire avec les épices, le sel et les pois chiches restants, et fouetter ou mélanger juste pour combiner grossièrement :le mélange doit encore être grumeleux.
Chauffer un filet d'huile dans une petite poêle à feu moyen-élevé et faire frire une cuillère à café du mélange jusqu'à ce qu'il soit croustillant; laisser refroidir un peu, puis goûter pour l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Incorporer la levure chimique (cela rendra le falafel extra-moelleux), puis réfrigérer le mélange pendant au moins 30 minutes - cela facilitera la mise en forme.
Mouillez-vous les mains, puis roulez des cuillères à dessert du mélange en petites boules ou ovales plates d'environ 5 à 6 cm de diamètre. Verser les graines de sésame sur une assiette et rouler les boules dessus jusqu'à ce qu'elles soient légèrement enrobées. Remplissez une casserole profonde à fond épais d'environ un tiers d'huile et chauffez à environ 180 °C (ou utilisez une friteuse pour faire de même).
Faites frire les falafels par lots jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés (environ cinq minutes), en les retournant une fois, puis égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez d'un peu de sel. Gardez les falafels cuits au chaud dans un four doux pendant que vous répétez avec le reste du mélange, puis servez le plus rapidement possible dans des pains plats avec une salade croquante, et de préférence des cornichons et de la sauce tahini (voir étape 9).
Pour faire la sauce au tahini, mélangez 75 g de pâte de tahini légère avec une gousse d'ail écrasée, le jus d'un demi-citron et juste assez d'eau pour lui donner une consistance fluide. Assaisonner selon l'envie; vous pouvez également ajouter plus d'ail ou de jus de citron, si vous pensez qu'il en a besoin. Cette sauce se conserve bien au réfrigérateur, vous pouvez donc la préparer à l'avance, si vous le souhaitez.
