Des lentilles d'Ottolenghi au laboureur classique : découvrez notre sélection des meilleures idées de déjeuners pour éviter les sandwiches fades du supermarché.
Chef exécutif au Koya Soho et City à Londres, Shuko Oda partage une recette classique de bento onigiri, inspirée de son enfance. Préparez l'egg roll et les haricots verts la veille, mais ajoutez la vinaigrette au sésame aux haricots juste avant emballage.
Pour 2 boîtes à bento
Pour les onigiri : riz japonais à grains courts 300 g, 2 feuilles de nori (carrés de 20 cm), 4 umeboshi (prunes marinées) ou autres garnitures acidulées, 1 c. à s. de graines de sésame.
Pour le dashi egg roll : 2 c. à s. de flocons de bonite, 2 c. à c. de sauce soja usukuchi (ou autre), 2 c. à c. de sucre en poudre, ½ c. à s. de mirin, 4 œufs, 1 c. à c. d'huile végétale.
Pour le poulet karaage : gingembre (2 cm râpé avec peau), 300 g de cuisses de poulet en cubes de 4 cm, 2 c. à s. de sauce soja, 1 c. à s. de saké de cuisine, 2 c. à s. de katakuriko (fécule de pomme de terre), huile végétale (environ 1 l), 1 citron en quartiers.
Pour les haricots verts au sésame : 100 g de haricots verts (ou brocoli, haricots plats, etc.), équeutés et coupés en bouchées ; 15 g de graines de sésame blanches grillées (moitié broyées), 2 c. à c. de sauce soja, 2 c. à c. de sucre semoule, gingembre (2 cm en fines lamelles).
Préparez le riz : lavez-le 5 fois, trempez 1 h dans 2 l d'eau. Égouttez, séchez 30 min, cuisez avec 450 ml d'eau (feu moyen puis bas 10 min + vapeur 10 min). Formez 4 onigiri (100 g chacun) avec umeboshi au centre, en boule ou triangle. Enroulez de nori, roulez dans sésame.
Dashi egg roll : infusez bonite dans 100 ml d'eau bouillante (3 min, filtrez 75 ml). Mélangez avec soja, sucre, mirin et œufs battus. Cuisez en rouleau dans poêle huilée (24 cm), par quarts.
Poulet karaage : marinez 20 min (jus de gingembre, soja, saké). Enrobez fécule, friture 160°C (4 min), repos, puis 200°C (quelques min).
Haricots : cuisez à l'eau salée, égouttez, mélangez avec sésame, soja, sucre, gingembre.
Emballage : boîtes au frais (pas frigo pour riz). Shuko Oda, chef exécutif au Koya Soho & City, Londres.
Caroline McGivern, directrice artistique adjointe de l'Observer, prépare ces boîtes en 5 h pour une semaine d'économies et de saveurs. Préparez houmous et betterave 2 jours avant.
Pour 5 boîtes de 450 g
Riz persan aux herbes : 250 g riz basmati, 1½ bouquets herbes hachées (coriandre, persil, menthe...), ½ bouquet oignons nouveaux hachés, 75 g beurre, 1-2 c. à s. huile.
Houmous citronné : 1 boîte pois chiches (jus réservé), 2 c. à s. tahini, zeste + jus 1 citron, 1 gousse ail, huile olive.
Betterave épicée : 2-4 betteraves, huile olive, herbes, 1 c. à c. graines coriandre, ½ c. à c. fenouil + cumin, 100 ml huile vég., 25 ml vinaigre rouge.
Feta rôtie : 200 g feta, zeste 1 citron, ½ c. à c. graines coriandre/fenouil, huile olive, poivre.
Rémoulade celeri : 250 g celeri-rave en julienne, jus + zeste citron, 2-3 c. à s. mayo, 1 c. à s. crème, persil, raisins secs opt.
Salsa tomates-poivrons : ½ oignon, ½ poivrons vert/rouge, 2 tomates, 1 piment, 20 g persil, 1 c. à c. sumac, ½ c. à c. mélasse grenade, 2 c. à s. huile olive, 1 c. à s. vinaigre rouge.
Finir : laitue petit bijou + vinaigrette, noix/graines grillées.
Préparez riz (trempage, cuisson étuvée + doré), houmous (mixeur), betterave (four 1 h, épices), feta (rôtie 15-20 min), rémoulade, salsa (macération). Superposez quotidiennement : riz, houmous, betterave, rémoulade, laitue, salsa, feta, noix. Caroline McGivern, directrice artistique adjointe de l'Observer.
Recette extraite de Plenty More (Ebury Press). Remplacez miel manuka par miel fort ; radicchio par endive si trop amer.
Pour 4 pers. 200 g lentilles du Puy, 2 feuilles laurier, 3 c. à s. vinaigre rouge, 90 ml huile olive, 100 g miel manuka, 100 g noix, ¼ c. à c. flocons piment, ½ c. à c. curcuma, ½ radicchio (120 g), 60 g pecorino râpé, 20 g basilic/aneth/persil hachés.
Cuisez lentilles (20 min), vinaigreze chaudes. Noix : pâte miel-épices, rôtir 20 min. Radicchio : saisie 1 min/côté. Mélangez tout. Réfrigérez, sortez 30 min avant. Yotam Ottolenghi.
Chef et rédactrice culinaire, Jane Baxter adapte la sauce tonnato pour un wrap estival.
Pour 1 wrap
Tonnato : 2 anchois, 6 câpres, 8-10 feuilles basilic, ½ c. à c. ail, 2 c. à s. mayo, 1 c. à s. thon, huile olive.
Wrap : 100 g haricots verts/plats, ½ poitrine/cuisse poulet cuit, 1 tortilla, ½ gemme laitue, 5 tomates cerises.
Pilez tonnato, blanchi haricots (4 min), mélangez poulet/haricots, farcissez wrap. Jane Baxter. Fish sustainable – vérifiez classements locaux.
Jeremy Lee, chef-propriétaire de Quo Vadis, célèbre ce platter rustique : jambon, fromage, terrine, fruits, pain, chutney, moutarde.
Pour 1 : jambon/cheddar/terrine/pomme/pain/beurre/chutney/cresson/moutarde.
Terrine lapin (1,2 L) : 1 lapin, foies, 4 c. à s. madeira, 115 g pruneaux, ail/gingembre/girofles/vin/eau-de-vie pruneaux, 450 g lardo, 1 œuf, bacon 340 g.
Marinez nuit, mixez, cuisez bain-marie 1½ h, pesez, réfrigérez. Assemblez sur planche. Jeremy Lee.
[]