Aquafaba, ou eau de pois chiches, est un substitut parfait aux blancs d'œufs en cuisine végétalienne. Désormais validé au Scrabble (22 points !), découvrez comment l'utiliser avec ces trois recettes éprouvées.
L'aquafaba, ce liquide visqueux issu de la cuisson des pois chiches (en boîte ou maison), entre officiellement dans le dictionnaire Scrabble américain. Selon Sébastien Kardinal et Laura VeganPower, auteurs du livre Aquafaba, sa composition (90 % eau, 10 % protéines et amidon) mime celle des blancs d'œufs, permettant des émulsions et montages parfaits. Meringues vegan, mayonnaises onctueuses : la magie opère !
Liquide d'1 boîte de 400 g de pois chiches
1 pincée de sel
100 g de sucre semoule
1 trait d'extrait de vanille
Préchauffez le four à 110 °C (thermostat ¼). Fouettez l'aquafaba et le sel jusqu'à obtention de pics mous. Incorporez progressivement le sucre et la vanille en fouettant jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et brillante. Déposez 10 boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuisez 75 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis éteignez le four et laissez refroidir dedans.
3 c. à soupe d'aquafaba
12 pois chiches cuits
Jus de ½ citron
1 c. à café de moutarde de Dijon
1 gousse d'ail écrasée (facultatif)
150 ml d'huile neutre
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Dans le bol d'un mixeur plongeant, mixez tous les ingrédients sauf les huiles jusqu'à obtenir une texture lisse. Avec l'appareil en marche, versez l'huile neutre en filet jusqu'à épaississement. Ajoutez l'huile d'olive à la main, assaisonnez. Réservez au frais : elle fige.
200 g de chocolat noir
1 trait d'extrait de vanille
Liquide d'1 boîte de 400 g de pois chiches
1 c. à café de jus de citron
1 pincée de sel
100 g de sucre semoule
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes, ajoutez la vanille et laissez tiédir en remuant.
Fouettez l'aquafaba, le jus de citron et le sel en neige molle, puis serrez avec le sucre jusqu'à pics fermes.
Incorporez délicatement le chocolat fondu à la spatule pour ne pas casser les bulles. Répartissez en 4 pots et dégustez frais.
