L'eau de cuisson des pois chiches est nutritive, savoureuse et se transforme en une mayonnaise onctueuse et brillante.
La découverte de l'aquafaba a révolutionné la cuisine végétalienne : elle permet de réaliser mayonnaises, guimauves et même macarons. Mais l'aquafaba n'est pas réservée aux végétaliens. Plus facile à monter que les blancs d'œufs, elle offre une mayonnaise ultra-soyeuse, des meringues moelleuses et des puddings à Yorkshire gonflés à souhait, dignes des amateurs de viande. Elle excelle aussi dans un whisky sour bien shaken.
L'aquafaba, ou "eau de pois chiches", est le liquide de cuisson des pois chiches et autres légumineuses. Riche en protéines et en saponines naturelles, il fouette comme les blancs d'œufs, servant de substitut économique et délicieux. C'est une façon astucieuse de valoriser un sous-produit autrement gaspillé.
Conservez le liquide la prochaine fois que vous ouvrez une boîte de légumineuses ou que vous cuisez des pois chiches secs. Pour en préparer de zéro : faites tremper 200 g de légumineuses sèches (poids pré-trempage) dans beaucoup d'eau toute la nuit. Égouttez, couvrez d'1 litre d'eau fraîche, portez à ébullition. Réduisez à feu doux, écumez, couvrez et cuisez 1 à 2 heures jusqu'à tendreté. Laissez refroidir et réfrigérez.
Cette mayonnaise est simple à réaliser et valorise un ingrédient récupéré. Choisissez une huile de qualité, car elle définit la saveur principale.
Ingrédients :
50 ml d'aquafaba
1 c. à soupe de moutarde
Sel et poivre noir
Environ 200 ml d'huile – colza, tournesol ou olive bio de préférence
1 c. à soupe de vinaigre – cidre, vin blanc ou autre
Préparation :
Dans un bol propre et sans graisse, mélangez l'aquafaba, la moutarde, sel et poivre avec un mixeur plongeant (ou au blender) jusqu'à obtention d'une texture mousseuse. Versez l'huile en filet très fin et continu, en mixant sans arrêt. Arrêtez quand la consistance vous convient, ajoutez le vinaigre et l'ail si désiré, puis mixez.
