L'expression « colle de viande » peut susciter dégoût ou surprise, évoquant l'idée de viande assemblée artificiellement. Pourtant, la transglutaminase (TG), communément appelée colle de viande, est largement utilisée dans les aliments transformés. Controversée, elle a été interdite par l'Union européenne en 2010 (selon Food Safety News), mais reste autorisée aux États-Unis par l'USDA et classée « généralement reconnue comme sûre » par la FDA. Les États-Unis autorisent encore de nombreux ingrédients bannis ailleurs.
Découvrez ce qu'est cet additif, son utilisation et sa sécurité pour la consommation.
La transglutaminase est une enzyme naturellement présente chez les humains, animaux et plantes. Elle forme des liaisons entre protéines, d'où son surnom de « colle biologique de la nature ».
Elle sert à divers usages, au-delà de la viande, comme dans la boulangerie ou les produits laitiers.
« La colle de viande provient souvent de bactéries cultivées à partir de plasma sanguin de porcs ou vaches, ou de légumes et extraits végétaux », explique Rebecca Park, infirmière à New York et créatrice de RemediesForMe.com. « Elle est mélangée à de la gélatine ou du caséinate. »
« Elle permet de lier de petits morceaux de viande pour former des portions plus grandes et uniformes », précise Ysabel Montemayor, diététicienne et directrice nutrition chez Fresh n' Lean. « Utilisée dans saucisses, nuggets de poulet, crabe imitié, pain ou fromage, elle améliore la texture. »
Exemple : le filet de porc, naturellement conique, est reformé en formes uniformes pour les restaurants ou traiteurs.
Selon l'American Meat Institute, environ 8 millions de livres de viande aux États-Unis contiennent de la TG. Sur 49 milliards de livres consommées annuellement, cela représente 0,016 %. D'autres conservateurs sont plus fréquents. Signes que vous consommez trop d'additifs ?
Les amateurs de saucisses, hot-dogs ou nuggets en ingèrent plus que ceux évitant les viandes « reformées ».
L'USDA exige son mention sur les étiquettes des viandes, œufs et volailles : « enzyme TG », « enzyme TGP » ou « viande formée/reformée ».
Pour pains ou laitages, les étiquettes sont moins claires. Contactez le fabricant si doute. 50 habitudes à changer pour mieux manger.
USDA et FDA la jugent sûre, mais des experts s'inquiètent.
Principal risque : contamination bactérienne (ex. E. coli), cause de l'interdiction européenne. Les morceaux assemblés augmentent ce danger.
« Le risque d'intoxication est élevé, les petits morceaux pouvant développer des bactéries avant collage », alerte Rebecca Park. La viande collée est plus dure à cuire uniformément.
Une étude de 2016 dans Autoimmunity Reviews met en garde les sensibles au gluten ou cœliaques : la TG peut aggraver les réactions allergiques. À éviter pour immunodéprimés, troubles digestifs ou allergies. Privilégiez viandes entiers non transformées.
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