Le mot « parasite » évoque souvent un frisson d'effroi. En en découvrir un dans votre assiette pourrait vous dégoûter à jamais de cet aliment (découvrez comment une mauvaise expérience culinaire peut créer une aversion durable).
Le poisson sauvage fraîchement pêché est souvent considéré comme un mets délicat. Pourtant, il cache un revers : de nombreux poissons sauvages abritent des vers parasites vivants. Ces nématodes minuscules infestent presque tous les types de poissons sauvages et mammifères marins comme les dauphins. Rarement, ils atterrissent dans l'assiette d'un consommateur. Cela peut survenir même dans un restaurant réputé : une blogueuse a ainsi trouvé trois vers dans son plat d'un établissement bien noté à Portland, selon Munchies.
Tous les poissons sauvages sont vulnérables aux parasites en milieu naturel. Ces nématodes peuvent causer une infection gastro-intestinale rare mais inconfortable : maux d'estomac, nausées et diarrhée. Bien que non mortelle, elle reste exceptionnelle. Sur 20 000 cas annuels mondiaux, la majorité se concentre au Japon, avec une soixantaine aux États-Unis. Oubliez ces mythes sur les intoxications alimentaires.
Bonne nouvelle : les professionnels de la pêche et de la restauration prennent des mesures. La technique de radiographie « mirage » détecte et élimine les parasites. La congélation ou la cuisson à 63 °C (145 °F) les tue également. Cependant, certains chefs évitent les températures élevées pour préserver la tendreté et la saveur du poisson, comme pour un steak saignant.
Pour éliminer tout risque, optez pour le poisson d'élevage, élevé en environnements contrôlés sans parasites sauvages, selon Munchies. Attention toutefois : il peut contenir des antibiotiques et être moins nutritif, avec un goût souvent jugé inférieur. Vérifiez toujours l'origine de votre poisson d'élevage.
Comment réagir ? Un fournisseur anonyme évite le poisson cru, plus à risque : « Je ne mange plus de sushis », confie-t-il à Munchies. À l'opposé, le chef Paul Repetti, qui consomme régulièrement des sushis, minimise le danger : « C'est rare, surtout avec la congélation préalable des poissons pour sushi », explique-t-il à Reader's Digest. Le risque existe, comme pour la viande saignante.
Le choix vous appartient : savourer le poisson du jour vaut-il ce risque minime ? Évitez toutefois ces 8 poissons à risque au restaurant.
[Sources : Munchies, Spoon University, Dépôt de documents institutionnels de la FAO]
