Dans un extrait exclusif de son nouveau livre, Carol Klein, experte horticole reconnue et jardinière au Glebe Cottage depuis 30 ans, partage ses astuces pour récolter et cuisiner trois classiques automnaux.
Imaginez sortir du four, par une froide nuit d'hiver, un plat de courge fumante et parfumée, à la chair orange moelleuse et fondante sous une croûte de pignons et de parmesan. Nous adorons cuisiner et déguster les légumes, mais cultiver les nôtres au Glebe Cottage nous a révélé une différence de goût incomparable. Chaque récolte reste une expérience nouvelle et passionnante, un vrai délice.
Le goût prime, mais la fraîcheur est un atout majeur : cueillis au moment précis pour la cuisine. Récolter les fruits de son labeur est la récompense ultime du jardinage potager. Pour en tirer le meilleur, cueillez ou déterrez au pic de maturité, souvent dicté par l'usage culinaire.
Le miracle de la vie se manifeste pleinement avec les courges d'hiver : d'une petite graine naît une plante vigoureuse portant des fruits imposants. Heureusement, la plupart forment des buissons compacts, et certaines grimpent verticalement avec des fruits légers que l'on peut soutenir.
Récolte Une maturation complète est essentielle pour une conservation hivernale. Laissez mûrir sur pied idéalement, en soutenant les fruits dès le départ sur une tuile pour les protéger du sol humide. Taillez les feuilles en début d'automne pour exposer les fruits au soleil. Protégez-les des gels légers avec de la paille ou une toile de jute. Récoltez par temps froid : coupez la tige en forme de T.
La peau doit durcir 10 jours supplémentaires à l'intérieur (idéalement à 25°C/77°F) pour protéger la chair. Stockez ensuite au frais (<15°C/60°F), dans un cabanon ou garage, jusqu'à utilisation.
Variétés Les citrouilles sont les géantes orange à peau semi-dure ; 'Rouge vif d'Etamps' offre un rouge chatoyant.
La courge musquée mûrit lentement : 'Waltham' et 'Cobnut' ont une chair humide et noisettée.
La courge butternut est crémeuse : 'Burgess Vine Buttercup' est douce et corsée.
Les courges poivrées, petites en forme de cœur à croûte cannelée, incluent 'Thelma Sanders Sweet Potato', précoce et durable.
Les courges bananes, à chair dorée, sont vigoureuses : la 'Banane bleue' gris-vert atteint 60 cm.
La courge Hubbard, immense à peau verruqueuse, comme 'Anna Swartz' à chair dense orange.
Roastissez citrouilles, courges ou potirons sous cette croûte savoureuse. Pour 4 personnes.
3 gousses d'ail pelées
Gros sel de mer
Huile d'olive extra-vierge
55 g parmesan râpé frais
55 g ciabatta rassise ou chapelure
Feuilles de 1 brin de thym frais
1 potiron/courge (~1,8 kg)
Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Écrasez l'ail avec sel et 25 ml huile en émulsion. Ajoutez parmesan, chapelure et thym.
Coupez la courge, ôtez graines et fibres. Pelez si peau épaisse. Disposez chair vers le haut sur plaque, badigeonnez d'émulsion, arrosez d'huile. Cuisez couvert 20 min, puis à 200°C/400°F/th. 6 sans couvercle 10 min.
Les bettes colorées, aux côtes vives (jaune, orange, rouge), embellissent jardin et assiette. Bonus : leur saveur. Moins fiables que la bette suisse blanche.
Récolte Les plants durent un an+, récoltez tout au long. Tirez doucement les feuilles à la base. Laissez les extérieures abîmées protéger l'intérieur par mauvais temps.
Texture entre épinard et chou frisé : ne fond pas, reste tendre. Crue jeune en salade, ou sautée. Bette blanche excelle maturée.
Variétés 'Bright Lights' ou 'Rainbow' pour kaléidoscope. 'Feurio' rouge, 'Bieta verde a Costa rosa' (feuilles vertes, côtes roses), 'Swiss Chard Costa Verde'. Résistantes : 'Costa Blanca', 'Bette à carde de Lyon'.
Simples à la vapeur, vinaigrette ou beurre, ou cette sauce crémeuse. Pour 2-4.
3-4 grandes feuilles
115 g mascarpone
115 g yaourt grec égoutté
1 pincée muscade râpée
Lavez, séparez feuilles/côtes. Coupez côtes 5 mm, cuisez vapeur 2 min. Ajoutez feuilles en lanières 1 min.
Battez mascarpone + yaourt, nappez, muscade, servez.
De Méditerranée à Inde (roi des légumes), prisées pour recettes riches comme imam bayildi.
Fructifient sous verre ou extérieur abrité. Exigent chaleur et lumière.
Récolte Cueillez jeunes : mûres, elles deviennent laineuses et amères. Coupez avec 2,5 cm tige, à couteau/secateur. Peau terne = trop mûre.
Variétés Blanches : 'Ova', 'Italian White'. Bicolores : 'Rosa Bianca'. Lavande : 'Violetta di Firenze'. Rayée : 'Listada di Gandia'. Asiatiques : 'Chinois', 'Orient Express'. 'Orange turc' rond.
Cuisine Saveur neutre, absorbante : ail, herbes, BBQ idéaux. Préférez rôtir au four : moelleux sans excès d'huile.
Saveurs complètes. Pour 3.
3 aubergines
Sel fin
1 oignon pelé
¼ bulbe fenouil (opt.)
2 gousses ail
150 g beurre ou 3 c. à s. huile olive
1 petite courgette
100 g riz arborio/carnaroli
10 feuilles menthe
1 botte coriandre hachée
3 tiges ciboulette hachées
Four 190°C/375°F/th. 5. Halvez aubergines, évider (réservez chair), salez, égouttez.
Mijotez oignon/fenouil/ail tendres. Râpez chair aubergine/courgette, ajoutez riz.
Infusez menthe 150 ml eau chaude, ajoutez +300 ml, cuisez risotto.
Rincez peaux, farcissez, cuisez couvert 30-40 min. Herbes.
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