Imaginez, par une froide nuit d'hiver, sortir du four un plat de courge fumante et parfumée, sa chair orange moelleuse et moelleuse sous une croûte de pignons de pin et de parmesan. Nous avons toujours aimé cuisiner et manger des légumes, mais lorsque nous avons commencé à cultiver les nôtres au Glebe Cottage il y a 30 ans, nous avons été frappés par la différence de goût. Rien n'a changé :à chaque fois l'expérience est nouvelle et passionnante - un délice.
Le goût est la considération primordiale - mais il y a d'autres avantages. Tout est frais, cueilli ou relevé uniquement selon les besoins en cuisine. Récolter, récolter les fruits de votre travail, doit être la partie la plus satisfaisante de la culture de légumes. Si vous voulez tirer le meilleur parti de tout ce que vous cultivez, il doit être cueilli ou déterré au moment optimal. Souvent, cela dépend de ce que vous allez en faire dans la cuisine.
Le miracle de la vie est très évident dans les courges d'hiver. À partir d'une petite graine, une énorme plante fugitive s'étend largement, déposant des fruits gigantesques. Heureusement, toutes les variétés ne sont pas comme ça :la plupart ont des buissons relativement compacts, et certaines peuvent traîner verticalement avec des fruits modestes qui peuvent être soutenus, suspendus, par la plante elle-même.
Récolte La maturation est essentielle pour que la courge dure jusqu'à l'hiver. La maturation sur la vigne est l'idéal, et les fruits doivent être pleinement soutenus dès le début, même sur une tuile, pour les garder hors du sol humide. Les feuilles autour des courges doivent être coupées au début de l'automne afin que les fruits puissent profiter de tout le soleil qui passe. S'il doit y avoir un léger gel occasionnel, les courges peuvent être isolées la nuit avec de la paille ou de la toile de jute. Récoltez lorsque le froid s'installe. La tige doit être coupée de chaque côté de la vigne, en forme de T.
La peau a besoin de finir de se durcir et de « durcir » pour protéger la chair et éviter son dessèchement. Cela prend environ 10 jours et doit généralement se produire à l'intérieur. Certains producteurs gardent leurs courges à 25°C/77°F. Une fois séchées, les courges peuvent être conservées au frais, en dessous de 15 ºC/60 ºF (un cabanon ou un garage) jusqu'à ce qu'elles soient nécessaires.
Variétés Les citrouilles sont ces géantes oranges familières à la peau semi-dure; 'Rouge vif d'Etamps' est un joli rougeâtre.
La courge musquée a besoin d'une très longue saison pour mûrir. 'Waltham' et 'Cobnut' ont une chair humide et noisette.
La courge musquée a une texture crémeuse. 'Burgess Vine Buttercup' est doux et corsé.
Les courges poivrées sont petites et en forme de cœur avec une croûte dure et cannelée. 'Thelma Sanders Sweet Potato' est très précoce et dure bien aussi.
Les courges bananes sont savoureuses, à chair dorée et, surtout, vigoureuses et énormes - la 'Banane bleue' gris-vert peut mesurer jusqu'à 60 cm de long.
La peau dure de la très grande courge Hubbard est froissée et verruqueuse. La courge Hubbard 'Anna Swartz' a une chair orange dense.
Vous pouvez rôtir des courges, des courgettes ou des potirons sous ce gratin huileux. Pour quatre personnes.
3 gousses d'ail, pelées
Gros sel de mer
Huile d'olive extra-vierge
55 g de parmesan fraîchement râpé
55 g de ciabatta ou de chapelure blanche rassis
Feuilles de 1 brin de thym frais
1 potiron, courge ou courge d'environ 1,8 kg
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Écrasez l'ail pelé avec une bonne pincée de sel, de préférence dans un mortier. Ajouter un filet d'huile d'olive - environ 25 ml en tout - et travailler jusqu'à l'émulsion. Si nécessaire, transférez dans un bol plus grand. Mélanger le parmesan, puis la chapelure et les feuilles de thym en vrac.
Découpez la citrouille. Utilisez une cuillère à dessert pour gratter toutes les graines et la chair fibreuse. Si vous utilisez une courge à moelle ou une courge à peau fine, coupez-la en gros morceaux; si la peau est épaisse (ou si vous utilisez une citrouille), pelez-la avant de la couper en morceaux. Disposez les morceaux sur une plaque à pâtisserie, côté chair vers le haut, et étalez le mélange huileux sur tout le dessus. Arroser avec plus d'huile et cuire au four, recouvert de papier d'aluminium ou d'un couvercle pour obtenir la chaleur directement au centre des morceaux. Au bout de 20 minutes environ, lorsque la chair commence à peine à se sentir presque molle sous un coup de couteau bien aiguisé, retirez le couvercle. Montez le feu à 200C/400F/gas mark 6 et terminez pendant 10 minutes.
Les bettes colorées, avec leurs tiges et côtes en jaune vif, orange et rouge, sont dignes d'être incluses dans n'importe quel programme de plantation sur la seule base de leur apparence. Que vous puissiez les manger aussi, c'est un bonus supplémentaire. Cependant, par rapport à la variété blanche ou suisse, ils n'ont pas la fiabilité par tous les temps et la superbe saveur douce.
Récolte Les plants de blettes peuvent durer un an ou plus et peuvent être récoltés tout au long de leur vie de croissance. Certains préconisent de couper avec un couteau bien aiguisé, mais la meilleure méthode consiste à tenir fermement la plante et à tirer doucement la feuille à sa base. Par mauvais temps, les feuilles extérieures sont abîmées, mais peuvent être laissées pour protéger les feuilles intérieures.
La texture de la feuille est à mi-chemin entre l'épinard et le chou frisé. Il ne s'effondre pas comme les épinards lorsqu'il est cuit, et il ne reste pas aussi dur que le chou frisé. Il conserve sa forme, même lorsqu'il est déchiqueté, et est tendre et souple. La bette à carde peut être consommée crue, traitée comme une feuille coupée et reconstituée, de sorte que vous coupez les feuilles individuelles lorsque les plantes sont jeunes. Les tiges et les feuilles de bette à carde de couleur bébé peuvent être crues dans une salade pour ajouter de la couleur et de la texture, et - avec plus de succès - peuvent être rapidement flétries comme légume d'accompagnement. La bette à carde blanche peut aussi faire tout cela, mais prend tout son sens lorsqu'elle est cultivée sur un peu plus.
Variétés Pour un effet kaléidoscopique, aussi bien au jardin que dans l'assiette, optez pour 'Bright lights' ou 'Rainbow'. 'Feurio' est rouge, 'Bieta verde a Costa rosa' a des feuilles vertes et de jolies côtes roses, et 'Swiss chard costa verde' a des feuilles vertes et des côtes vertes. Il existe plusieurs cultivars à feuilles vertes et à côtes blanches, dont la plupart sont très résistants et insensibles au gel. Il s'agit notamment de la 'Costa blanca' et de la 'Bette à carde de Lyon'.
Vous pouvez manger des feuilles de blettes cuites à la vapeur nature, avec une vinaigrette ou un peu de beurre, ou avec une sauce au yaourt comme ici. Pour deux à quatre personnes.
3-4 grandes feuilles de blettes
115g de mascarpone
115 g de yaourt nature à la grecque, de préférence égoutté
1 grosse pincée de muscade fraîchement râpée
Lavez les blettes, puis arrachez les feuilles vertes des tiges. Couper les tiges sur environ 5 mm de large. Si la tige est très large, fendez-la d'abord dans le sens de la longueur. Faites cuire les tiges à la vapeur dans de l'eau bouillante pendant deux minutes. Coupez les feuilles sur environ 1 cm de large, ajoutez-les aux tiges et faites cuire à la vapeur pendant encore une minute.
Pour la sauce, battre le mascarpone dans un bol, puis incorporer le yaourt. Nappez-en toutes les blettes, saupoudrez de noix de muscade et servez.
De la Méditerranée à l'Inde, l'aubergine (ou brinjal, c'est-à-dire le roi des légumes) était le véhicule de choix pour faire plaisir aux dirigeants despotiques avec des recettes ostensiblement riches et élaborées, comme le célèbre imam bayildi.
Les aubergines fructifieront sous verre et même à l'extérieur dans des pièges à soleil abrités. Plus l'aubergine est exotique et tropicale, plus elle dépend de la chaleur et des niveaux de lumière élevés pour la récolter.
Récolte Les aubergines sont mieux cueillies jeunes, car celles qui sont trop mûres deviennent laineuses, avec un gros centre moelleux plein de graines brunes et amères. Les fruits doivent être coupés avec un pouce de tige, à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un sécateur. Mieux vaut trop tôt que trop tard - une aubergine trop mûre aura une peau terne et sera douce au toucher.
Variétés Il existe de nombreuses variétés d'aubergines, reflétant leur diversité internationale. Les préférées sont les blanches pures, comme 'Ova' ou 'Italian White', les bicolores blanches et mauves, comme 'Rosa Bianca', la lavande 'Violetta di Firenze' et la rayée 'Listada di Gandia'. Les types asiatiques longs incluent le "chinois" et l'"orient express", et il existe un "orange turc" rond.
Cuisine Les aubergines ont une saveur fade et sont très absorbantes, donc la fumée de barbecue, l'ail, les herbes - des saveurs fortes, en gros - les imprègneront profondément. Une meilleure alternative à la friture des aubergines est de les rôtir ou de les cuire au four. Cuites de cette façon, elles n'ont pas besoin de beaucoup d'huile et restent douces et fraîches lorsqu'elles sont moelleuses et tendres.
Le goût plein mais doux des aubergines peut s'accompagner d'une large gamme d'autres saveurs, il n'y a donc pas que du riz dans cette farce. Trois portions.
3 aubergines grasses
Sel de mer finement moulu
1 oignon pelé
¼ bulbe de fenouil (facultatif)
2 gousses d'ail, pelées
150 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite courgette
100g de riz arborio ou carnaroli
10 feuilles de menthe fraîche
1 botte de coriandre fraîche, feuilles cueillies et hachées
3 tiges et fleurs de ciboulette fraîche, hachées
Préchauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur et évider le centre en réservant la chair. Frottez-les avec du sel et retournez-les pour les égoutter.
Hacher finement l'oignon, le fenouil (le cas échéant) et l'ail, et faire mijoter doucement dans le beurre ou l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Râpez et épépinez la chair de l'aubergine (si elle n'est pas trop fibreuse) et de la courgette, et ajoutez-les à la poêle. Incorporer le riz.
Faire tremper les feuilles de menthe dans 150 ml d'eau chaude pendant quelques minutes, puis les ajouter à la casserole. Ajoutez encore 300 ml d'eau chaude, couvrez et laissez le riz cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit cuit, en ajoutant plus d'eau et en remuant si nécessaire.
Rincez les peaux d'aubergines et séchez la cavité. Incorporer les herbes au mélange de riz, puis farcir les aubergines avec le risotto. Placer sur une plaque à pâtisserie et couvrir de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes et saupoudrer de plus d'herbes avant de servir.
Cook Your Own Veg, de Carol Klein, est publié le 6 octobre par Mitchell Beazley
